Производство подсолнечной халвы. Технологическая линия производства халвы

Для организации механизированного поточного производства халвы из семян подсолнечника может быть рекомендована следующая принципиальная технологическая схема (рис. 77).

Прибывающие в железнодорожных вагонах семена поступают в склад, откуда подъемно-транспортным механизмом подаются в бункера 1, установленные в рушильно-веечном отделении. Взвешенные на автоматических порционных весах Д-100-3 2 семена норией 3 подаются для очистки от пыли, крупного сора на сепаратор 4.

После этого частично очищенные семена поступают в бункера 5.

Если влажность семян повышенная, то из бункера они направляются в барабанную сушилку 7, где подсушиваются до влажности 8-9% и норией 8 подаются на охлаждение в охладительную колонку 9. Отсюда семена норией 10 направляются в бункер 11. Если влажность семян 8-9%, то они передаются в бункера, минуя барабанную сушилку.

Для окончательной очистки семена поступают на сепаратор ПОП-5 12 и через бункер 13 на обрушивание в рушку МРН 14. После рушки семена и лузга направляются на вейку 15, на которой ядро отделяется от лузги.

Для более полного удаления лузги и оставшихся примесей ядро поступает на моечную машину 19. Влажность ядра после мойки 30-35%, поэтому для удаления поверхностно-связанной воды ядро центрифугируют, в результате чего влажность снижается на 5-10%.

Отфугованные семена подаются в бункер 21, из которого распределительным шнеком 22 они поступают в сушилку ВИС-2 или ВИС-42ДК, а затем в сепаратор ПОП-25 для очистки ядра подсолнечника от тонкой пленки, из которого ядро направляется в бункер 26 и на размольные установки.

Размолотые ядра, смешанные с рафинированным подсолнечным маслом, поступают в шнек, где их хорошо перемешивают.

Из шнека белковая масса поступает на протирочные машины «Финишер» (рис. 78), на которых окончательно отделяют лузгу и другие примеси. Протертая белковая масса поступает в сборники, из которых насосом подается в баки, снабженные мешалками. Перемешивание белковой массы необходимо для того, чтобы предотвратить ее расслаивание.

Карамельный сироп приготовляют из сахара и патоки. Карамельную массу уваривают в змеевиковых вакуум-аппаратах.

Отвар мыльного корня и карамельную массу сбивают в котле с мешалкой, снабженном паровым обогревом. Сбитую карамельную массу выгружают из котла через нижний штуцер в приемную дежу тестомесильной машины, где находится рецептурное количество белковой массы.

После перемешивания массы дежа с халвой подается к дежеподъемнику, с помощью которого масса выгружается на наклонную гофрированную поверхность тянульного механизма и непрерывно поступает в воронку делительно-расфасовочной машины.

Рис. 78. Протирочная машина "Финишер": 1 - штампованная сетка; 2 - деревянные бичи; 3 - сборный лоток; 4 - отверстие для вывода остатков лузги.

30 ноября 2012 г. 22:30

Линия, оборудование для производства халвы

Линия для производства халвы

Машинно-аппаратурная схема линии для производства подсолнечной халвы представлена на рис. 59.

Для приготовления подсолнечной тертой массы подсолнечные семена норией 1 подаются в бункер 2 и по мере необходимости в соответствии с производственным циклом шнеком 3 и норией 4- в сепаратор 5 типа ЗСМ, где очищаются от пыли и посторонних примесей. После этого семена шнеком 6 подаются на калибрование по размеру на сепараторах 7 или на 2-3-решетных ситах с отверстиями диаметром 4,7 и 10 мм. Крупные, средние и мелкие семена раздельно обрушивают на бичевых рушках 8. Обрушенное семя (рушанка) подается норией 9 на семеновеечную машину М2С-50 для фракционирования, т. е. отделения очищенных ядер от недорушенных и необрушенных семян, сечки, мучки и лузги (семенной оболочки).

Подсолнечные ядра обжаривают 30-40 мин в открытых жаровнях 11 с паровым или огневым обогревом при непрерывном перемешивании. Температура обжаренных ядер 110- 120 °С, влажности 1-1,2%. Подсолнечное ядро следует быстро охладить до 50 °С. для этого используются охлаждающие барабаны или специальные охладители 12 при подаче в них холодного воздуха. При продувания ядер воздухом частично удаляется лузга. Температура охлажденных ядер 30 °С. Далее ядро направляют для повторного обрушивания на бичевой рушке 8, имеющей меньшее число бичей (до 10) и работающей при меньшей частоте вращения (около 600 об/мин). Крупка скребковым конвейером 13 подается на предварительное вальцевание на машину валковую 14, затем очищается от лузги на вибросите 15. далее ядро поступает на пятивалковой станок 16 типа ВС-5. При недостаточном содержании жира в крупке во время размола добавляется подсолнечное масло в таком количестве, чтобы содержание жира в полученной тертой массе было 60 -61 %.

Для максимального освобождения от лузги тертую подсолнечную массу насосом 17 пропускают через протирочную машину 18 (первое сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, второе - 0,8 мм). Остаточное количество лузги в тертой массе не должно превышать 1,4%, степень измельчения составляет 10-15 % (остаток обезжиренной навески на шелковом сите № 29).

Готовая тертая масса перекачивается в сборник с мешалкой 19, где хранится при температуре 45-50°С и перемешивании.

Компоненты рецептурной смеси для приготовления карамельного сиропа дозируются из соответствующих сборников насосами-дозаторами 20 и 32 в смеситель 35 в следующем порядке: патока, инвертный сироп, вода, а из бункера 33 ленточным дозатором 34 сахар-песок. В смесителе рецептурная смесь нагревается до 65 -70 ᵒС и далее смесь в виде кашицеобразной массы влажностью 17 -20 % дозируется в змеевиковый варочный аппарат 36. Перед перекачиванием для уваривания сироп фильтруют через стаканчатый фильтр с двойными сетками. Для приготовления карамельного сиропа применяется агрегат типа ШСА- 1, в котором уваривание происходит при избыточным давлении.

Готовый сироп влажностью 14- 16 % с содержанием редуцирующих веществ 23-25 % фильтруется и подается в сборник 37, откуда поступает на уваривание в змеевиковый вакуум-аппарат непрерывного действия 21. Разрежение в вакуум-аппарате не менее 80 кПа, давление греющего пара 0,5-0,6 МПа. Готовая карамельная масса должна иметь влажность 3-4 %, содержание редуцирующих веществ 28 -35 %.

Карамельную массу из вакуум-аппарата определенными порциями направляют в сбивальный котел 22, куда также загружают пенообразователь (экстракты мыльного, солодкового корня, отвар чайных семян).

Сухой мыльный или солодковый корень тщательно отмывают водой от земли и пыли в емкости 26 и замачивают в емкости 27 в течение 10-24 ч в чистой горячей воде температурой 60-80 ᵒС. Размягченные корневища режут на корнерезке 28, загружают в открытый варочный котел 29, установленный под вытяжным колпаком с усиленной вытяжной тягой, и вываривают 3-4 раза в свежих порциях воды. Полученные экстракты соединяют в промежуточном сборнике 30 и уваривают в варочном котле 31.

Готовый отвар сливают в чаны или баки через сетку с отверстиями диаметром 1 мм.

Карамельную массу сбивают с пенообразователем в котле 22 с паровым обогревом. -

Вымешивание халвы производится в месильных машинах 23.

Готовую халвичную массу из сбивального котла выгружают на конвейер 24 и направляют в приемную воронку дозирующего устройства 25.

Упакованную в тару халву сдают в экспедицию (или на склад), где она хранится при относительной влажности воздуха до 70 % и температуре не выше 18 °С. При хранении халвы не допускаются резкие колебания температуры и совместное нахождение ее с продуктами, имеющими посторонний запах.

В табл. 24 в качестве типовой приведена рецептура «Халвы подсолнечной ванильной».

1. Специфические особенности халвы

Халва - кондитерское изделий слоисто-волокнистой структуры, полученное путем вымешивания карамельной массы, взбивания с пенообразователем и смешиванием сбитой массы с растертым маслосо-держащим сырьем.

В зависимости от маслосодержащего сырья халва бывает:

Кунжутная (тахинная);

Арахисовая;

Ореховая;

Подсолнечная;

Кукурузная;

Комбинированная (подсолнечная + ореховая).

Халву могут выпускать с добавлением какао-порошка, сухого молока, шоколада, взорванных круп (продукты экструзии), а также с сухофруктами или цукатами. Халва обладает высокой пищевой ценностью.

Энергетическая ценность 100 г продукта - 510 - 550 ккал.

Биологическая ценность:

• белки 10 - 20 %
• жиры 30 - 35 %
• сахар 28 - 35 %

Основное сырье:

1) семена кунжута или подсолнечника, ядра арахиса или орехов;

2) сахар, патока;

3) экстракты мыльного или солодкового корней. Вспомогательное сырье (вкусовые и красящие вещества): Мыльный корень - корень травы мыльнянка, которая растет в
Средней Азии; содержит в своем составе сапонины, которые являются ПАВ.

Солодковый корень - корень солодки гладкой, которая растет на Урале; содержит глицерин, который выступает в качестве ПАВ.

2. Технологическая схема производства халвы

При технологии производства халвы имеются три параллельные технологические стадии по производству основных полуфабрикатов - ореховой массы, сиропа и карамельной массы:

I. Технология производства тертой ореховой (ядровой) массы.

Семена освобождают от оболочки и отправляют на обжарку при температуре 110 - 120 оС; в результате чего происходит удаление влажности, коагуляция белка, часть белков денатурирует. При использо-вании кунжута его обжаривают до влажности 1,2 %; подсолнечное семя - до влажности 1 %, орехи - до 2 %.

Арахис: перед термическим воздействием удаляют бобовый вкус, для этого арахис обрабатывают 6 %-ным раствором поваренной соли, добавляемым в орех в количестве 6 - 9 % к общей массе ореха. Этот процесс осуществляют в дражировочном барабане. После пропитки раствором арахис обжаривают до содержания влаги 1,2 - 1,3 %. Во избежание потемнения семян орехи или семена после обжаривания мгновенно охлаждают до 30 оС.

Если халва готовится на основе кукурузной крупы, то кукурузную крупу обжаривают во фритюре до содержания влаги 2,5 %; затем по-дают на измельчение. Дисперсность должна быть не менее 60 % по Реутову.

II. Приготовление сбитой карамельной массы.

Для того чтобы карамельная масса имела пониженную вязкость соотношение сахара и патоки в рецептуре карамельной массы для халвы должно быть 100:185 или на 100 частей сахара берется 125 частей патоки и 25 частей инвертного сиропа.

Готовится сироп с содержанием сухих веществ 80 - 82 % и редуцирующих веществ - 21 - 25 %, поэтому при уваривании сиропа до карамельной массы содержание сухих веществ должно быть не менее 96 %, редуцирующих веществ - не более 40 %. Оптимальным является содержание редуцирующих веществ 32 - 34 %. Если влажность повышать, то получаются тонкие, легкорвущиеся волокна (жесткая халва), а если снижать влажность (менее 3 %), то халва будет грубо-волокнистая.

III. Приготовление экстрактов мыльного и солодкового корней.

Сухие корни промывают и замачивают на 10 - 15 часов в воде, температура которой 60 - 80 оС. Затем корни дробят на кусочки размером 2 - 7 см и заливают водой, выпаривают в течение 5 - 6 часов до получения экстракта темно-коричневого цвета, плотностью 1 050 кг/м3.

Этот процесс повторяют 3 - 4 раза. Затем экстракты различных партий смешивают для получения экстракта плотностью 1 040 - 1 050 кг/м3. Содержание сухих веществ в экстракте мыльного корня 16 %, плотность - 1120 - 1150 кг/м3; содержание сухих веществ в экстракте солодкового корня 16 %. Если плотность ниже должной, то пена будет низкого качества.

IV. Взбивание карамельной массы с пенообразователем.

Осуществляется во взбивальных агрегатах при температуре 100 - 115 о С при скорости вращения лопатообразных лопастей 100 - 120 об/мин. Взбивальный агрегат имеет паровую рубашку. Процесс взбивания считается законченным, если получена белая пышная пена. Плотность пенообразной карамельной массы 1 100 - 1 150 кг /м3 , консистенция пышная, легко растягивается в длину, не рвется, не прилипает, не всплывает, если ее помещать в жировую фазу. Сбитая карамельная масса не хранится.

V. Вымешивание халвы.

Происходит смешивание тертой ореховой массы с взбитой карамельной массой в соотношении 1:1. Цель этой технологической стадии заключается в равномерном распределении взбитой массы в тертой массе и образовании слоисто-волокнистой структуры. При избытке тертой массы халва получается мягкая, жир вытекает, а при избытке карамельной массы халва - сухая и твердая.

Ручной способ вымешивания и получения халвы

В месильную чашу заливают тертую массу с температурой 40 - 50 оС. Сюда же вводят вкусовые добавки и возвратные отходы, вводят взбитую карамельную массу при температуре 100 - 115 о С и вымешивают деревянной веселкой (лопаткой), захватывая массу от края к середине и на дно. Это повторяют несколько раз до образования тестообразной консистенции с крупными волокнами карамельной массы.

Затем халвичную массу охлаждают до температуры 75 - 80 оС и опять вымешивают. Еще раз охлаждают до 65 - 70 оС и начинают производить следующие манипуляции: котел переворачивают вниз дном, когда масса провисает, котел вновь переворачивают вниз дном и это повторяют 3 - 4 раза, чтобы масса была тонковолокнистая. Оптимальное соотношение тертой массы и карамельной массы 55: 45.

3. Физико-химические показатели качества готовой халвы и условия хранения

Физико-химические показатели качества готовой халвы:

• содержание влаги не более 4,0 %

• редуцирующих веществ от 25 до 45 %

• содержание жира в соответствии с рецептурами но не более 30 %.

Хранят халву при температуре 18 +/- 3 оС, при влажности не более 70 %. Срок хранения подсолнечной халвы не более 2 месяцев.

Причины брака:

1. Толстые карамельные волокна, мягкая консистенция - холодная и твердая масса (30 - 35 оС)

2. Жесткая халва - завышенная влажность более 5 %. Плотная структура - температура тертой массы выше 50 °С.

Халва – настоящая находка для сладкоежек. Недорогая, очень сладкая, приятно слой за слоем тает во рту, особенно с горячим чаем или кофе. И, главное, она по-прежнему остается натуральным продуктом. Интересно же узнать, как ее делают. Вот и предлагаю небольшой рассказ о том, как ее делают в промышленных масштабах и несколько рецептов домашней халвы.

Содержание

Как делают халву на кондитерской фабрике?

В промышленных масштабах производство халвы может осуществляться на полуавтоматических линиях или на автоматических линиях.

Автоматическая линия производства халвы имеет высокую производительность и позволяет иметь большой объем производства с низкой себестоимостью. Сырье автоматически переходит с одной стадии переработки в другую. Правда, халва получается сочень мелкими волокнами, а потому сильно крошится.

Полуавтоматическая линия предполагает, что с одного этапа обработки к другому сырье будет перемещаться людьми. А смешивают халвин с карамелью зачастую вручную. Производительность невысокая и ограничена возможностью оборудования и количеством занятых в производстве людей. Смешанная вручную халва имеет длинные волокна, а потому хорошо режется на ломтики. Такая халва не крошится, а ломается вдоль волокон.

1. Подсолнечные семечки обрушивают на рушальной машине, т.е. отбивают шелуху от зерна семечки.
2. В специальной веечной машине отделяют зерно от шелухи.
3. Обжаривают зерна до светло-золотистого цвета, чтобы выпарить из них лишнюю влагу (на выходе влажность зерен должна быть не более 2%).
4. Обжаренные и охлажденные зерна измельчают в мельнице, чтобы получить жирную серую кашицу – халвин.
5. В то же время готовят карамель, для чего в карамелизаторе смешивают и варят крахмальную патоку, сахар, ароматизатор ванилин, пенообразователь (обычно экстракт солодкового корня (солодка или лакрица)). Получается белая горячая, а потому жидкая, карамель.
6. В специальной емкости в халвин постепенно вливают карамель и перемешивают, вытягивая длинные волокна.
7. Пока массу перемешивают, она застывает и получается знакомый всем нам продукт под названием халва. Ее фасуют и упаковывают.

Таким же образом готовят тахинную халву, которую иногда называют кунжутная. Кунжут еще называют сезам. И так же готовят халву арахисовую, ореховую из миндаля, кешью, фундука. В нее могут добавлять зерна целого ореха, целые семечки, курагу, цукаты, финики, мак и пр. Ее могут глазуровать или делать конфеты с начинкой из халвы, как глазированные, так и карамель.

Как видим, качественный продукт состоит из натуральных компонентов. В нем имеются все полезные качества орехов и семечек, из которых они произведены. Сахар, конечно, полезностью не отличается, зато растительные жиры в нерафинированном виде – необходимый для нас продукт. А еще в семечках и орехах много белка, витаминов и минералов. Так что, лучше съешьте кусочек халвы, когда хочется сладенького, чем конфеты и, даже, шоколад, в которых теперь содержатся одни лишь трансжиры (гидрированное пальмовое масло, которое является основой кондитерского жира и заменителей какао масла).

С осторожностью вводите в свой рацион халву, если вы кормите грудью ребенка. Как и любой продукт, халва тоже может оказаться аллергенном для вашего крохи.

Как определить качество халвы?

Непромес. Иногда в халве можно встретить довольно крупные белые вкрапления – неразмешанную карамель. В идеале их не должно быть – халва имеет однородную консистенцию. Хотя на вкус халвы это не сильно влияет.

Крошливость. Как было сказано выше, халва приготовленная на автоматической линии имеет мелкие разбитые волокна, а потому вместо того, чтобы ломаться вдоль волокон, просто крошится – становится как каша. Возможно, ее готовили с добавлением жмыха, поэтому она излишне сухая. Опять же на вкус это не особо влияет, но кушать придется ложкой.

Жир вытекает из халвы. Иногда можно встретить халву в баночках (особенно арахисовую), где кусок халвы просто плавает в жире. Этот жир даже может вытечь и вымазать пакет с покупками. Это означает только какое-то нарушение в технологии. Возможно для снижения себестоимости в архисовый жмых (оставшийся после отжатия орехового масла) добавили более дешевое растительное масло, возможно нарушались условия хранения (слишком жарко). По рецептуре надо использовать не жмых, а цельный орех. Кстати сказать, такая халва и на вкус не очень – уж слишком жирная.

Цвет слишком темный, а на поверхности выступают капельки жира. Лучше не берите такую, т.к. она лежит уже не известно сколько.

Рецепты домашней халвы.

Существуют рецепты, в которых кроме жирного кунжута и орехов, используются морковь, манная крупа, кукурузная или рисовая мука.

Для измельчения орехов и семечек можно использовать: кофемолку, блендер кувшин, мельницу, мясорубку (пропустить через мясорубку придется несколько раз). Погружной блендер, к сожалению, не выдерживает нагрузки.

Орехи и семечки можно предварительно прожарить, но можно и не обжаривать .

Рецепт халвы №1.

• Очищенные семечки и арахис в соотношении примерно 7:1.

Способ приготовления:

Измельчите арахис и семечки, чтобы получилась жирная кашица. В эту кашицу вливаете постепенно жидкий мед (засахарившийся мед можно предварительно растопить на водяной бане при температуре воды не выше 50 градусов) и постоянно перемешиваете до тех пор, пока не получится тесто. Теперь это тесто можно замесить руками и придать ему желаемую форму. Поставьте в холодильник для застывания. Халва получится влажная, но очень вкусная.

Рецепт халвы №2.

• 3 стакана семян подсолнечника,
• 2 стакана муки,
• 100 гр. сахара,
• 200 мл. воды,
• 100 мл. растительного масла,
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Слегка обжарьте семечки подсолнуха.
2. Измельчите их (в кофемолке, в блендере, пропустив раза два через мясорубку).
3. Обжарьте до золотистого цвета муку постоянно помешивая.
4. Всыпаем в воду сахар и варим сиром – он должен быть карамелеобразный – нежидкий и не твердый. Кладем ванилин. Вливаем растительное масло.
5. Всыпьте в сироп измельченные семена подсолнечника и муку. Перемешайте, хорошенько вытягивая волокна карамели (ложку тяните вверх).
6. Выложьте получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки.
7. После этого на несколько часов поставьте массу в холодильник для застывания.

Рецепт домашней халвы №3:

• 150 гр. семян подсолнечника,
• 40 гр. сахара,
• 30-40 гр. нерафинированного подсолнечного растительного масла,
• 25-30 гр. сгущенки.

Способ приготовления:

1. Как и в предыдущем рецепте семечки обжарьте и измельчите.
2. Добавьте в полученную массу сахар, растительное масло, сгущенку. Хорошо все перемешайте.
3. Выложите получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки или на марлю.
4. Поставьте ее под пресс и поставьте в холодильник на несколько часов.

Рецепт домашней халвы №4:

• 2 стакана жареного арахиса,
• 1 стакан сахара,
• 1,5 стакана муки,
• 1/3 стакана воды,
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Арахис измельчите через мясорубку, в блендере или кофемолке.
2. Муку обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
3. В кастрюлю с водой всыпьте сахар, варите, помешивая, для растворения сахара. Получился сироп.
4. Хорошо перемешайте измельченный арахис, муку, ванилин и растительное масло.
5. Добавьте получившийся сироп. Все тщательно перемешайте.
6. Выложите получившуюся массу в форму, дайте остыть.

Рецепт домашней халвы №5:

• 150 гр. очищенных грецких орехов,
• 100 гр. сливочного масла,
• 200 гр. сахара,
• 400 мл. молока,
• 15 гр. кукурузного крахмала.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю с молоком, добавьте сахар и доводите смесь до кипения.
2. В сироп добавьте разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в пропорции 1:5) и вновь доводите до кипения, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
3. Ядра грецких орехов, разрезанные пополам, обжарьте на сливочном масле до появления темно-коричневой окраски.
4. Измельчите обжаренные грецкие орехи.
5. После этого орехи переложите в кастрюлю, залейте приготовленным молочным сиропом и плотно закройте крышкой. В течение минут 20-30 прогревайте смесь.
6. Халву из грецких орехов подают на стол в горячем виде.

Рецепт домашней халвы №6:

• свежий мед – 1 стакан;
• арахис жареный или ядра подсолнечника – 2 стакана;
• мука – 1,5 стакана;
• масло подсолнечное – полстакана.

Способ приготовления:

1. Очищенные арахис или семечки измельчить через мясорубку (несколько раз), в блендере, в кофемолке.
2. Смешать семечки или орехи с маслом.
3. Добавить к получившейся смеси мед.
4. Выложить в форму и убрать в холодильник.
5. Желательно использовать при этом пресс.

Рецепт домашней халвы №7:

Очень интересный рецепт домашней халвы с взбитыми белками и сахарным сиропом представлен в этом видео:

Интересное видео о том, как же делают халву на производстве:

Приготовление тертых масс.
Тертые массы - тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и пр., которые получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболочки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение тертых масс из различных культур имеет некоторые отличия.
Приготовление тахинной массы. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется, но при замачивании становится эластичной и легко отстает от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течении 0,5-3 ч в емкостях вместительностью от 100-1500л водой температурой 40-50°С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) на машинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса и взаимного трения. После обрушивания отделяют оболочку от ядра, используя различие их плотности. Ядро, содержащее большое количество жира, имеет плотность 1070кг/м3, а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, - 1500 кг/м3. Ядра разделяют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью 1120-1150 кг/м3. Такой раствор называют соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчивается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем следует термическая обработка (обжарка), в результате которой ядра приобретают специфический вкус и аромат и снижается влажность ядер; охлаждение и измельчение на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах.
Приготовление подсолнечной белковой массы. Подсолнечную белковую массу готовят по следующей схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек на семеновейках, промывка ядер от остатков оболочек водой, подсушка, обжарка и измельчение.
Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удаления пленки, измельчения.

Получение карамельной массы.
К карамельной массе, применяемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требований: она должна сохранять пластичность, не затвердевать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на 1 часть сахара 1,5-2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94-95%. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешиванием халвы.

Приготовление экстракта мыльного корня.
Чтобы халва была слоисто-волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для этого карамельную массу сбивают с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного корня (корень растения мыльнянки), содержащего до 5% поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3-4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05.
Карамельную массу сбивают в закрытых варочных котлах при температуре 105-110°С с добавлением 2% (от массы) экстракта мыльного корня в течении 15-20 мин.
Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой.
Вымешивание халвы должно обеспечить образование слоисто-волокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса. Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесительных машинах. На 55-60% белковой массы берется 40-45% сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества.
Вымешанная халва при температуре 60-65°С направляется на фасование и упаковывание. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.

Хранение .
Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 18°C и относительной влажности воздуха 70%. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес., всех остальных видов 1,5 мес.

Рецептура поставляется вместе с оборудованием!