Санпин по уборке общепита. Требования и нормы сэс к кафе, ресторанам, столовым
Устройство и оборудование предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, закусочных, кафе, домовых кухонь, буфетов и др.) регламентируются действующими строительными и санитарными нормами.
Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции утверждается соответствующими органами торговли согласно ассортиментному минимуму в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений и оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Изменение утвержденного ассортимента может быть допущено только после согласования его с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоящих зданиях, а также в зданиях, объединяющих несколько учреждений, обслуживающих население.
В жилых домах квартирного типа высотой не ниже трех этажей допускается размещение домовых кухонь при условии изготовления и отпуска не более 500 обедов в сутки, столовых и кафе пропускной способностью не более 50 посадочных мест. При этом должны быть предусмотрены устройства, исключающие проникновение тепла, шума и запахов в квартиры.
При расположении предприятий общественного питания на отдельном участке должен быть предусмотрен огражденный рабочий двор с подъездными путями для размещения в нем сараев, складов или навесов для тары и топлива.
Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборника на 1,5 м со всех сторон. Мусоросборники и выгребные ямы очищают при заполнении не более 2/з их объема, ежедневно хлорируют. Уборку территории производят ежедневно, а в теплое время года не реже 2 раз в день с поливкой утром и вечером.
Санитарные требования к помещениям.
Помещения предприятий общественного питания подразделяются на торговые, производственные, складские, административно-бытовые. В состав торговой группы входят: обеденный зал, вестибюль, гардероб и санузел для посетителей, буфет, помещение для продажи обедов на дом. К производственной группе относятся: кухня, производственные цеха (мясной, рыбный, овощной, мучной, кондитерский, холодных закусок), хлеборезка, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, тары для полуфабрикатов. В складскую группу помещений входят кладовые для сухих продуктов, овощей, солений, охлаждаемая камера и др., в административно-бытовую группу - кабинет директора, контора, комната персонала, гардероб, душевые, туалет для обслуживающего персонала, в техническую группу - машинное отделение, охладительные камеры, камеры вентиляции др.
Состав и площади помещений регламентируются в зависимости от характера их работы (работы на сырье, полуфабрикаты) и производственной мощности (табл. 116).
Таблица 116. Число посадочных мест на предприятиях общественного питания
В табл. 117 приведен состав помещений столовых открытой сети (с самообслуживанием) в городах и поселках. Помещения предприятий общественного питания должны располагаться с учетом производственных связей, позволяющих осуществлять поточность и последовательность обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, готовой продукции и ее реализации.
Входы в торговую и производственную группу помещений должны быть раздельными. В помещении для отпуска обедов на дом также устраивают отдельный вход. Кухня располагается в плоскости торгового зала и примыкает непосредственно к нему. Овощной цех рекомендуется располагать ближе к производственному выходу. За ним располагаются рыбный, затем мясной цехи; холодный цех должен быть изолирован от других помещений и находиться вблизи от кухни и торгового зала. Моечная столовой по
суды должна иметь прямую связь (через окно) с раздаточной и торговым залом. Моечную кухонной посуды располагают в непосредственной близости от кухни и кондитерского цеха. Помещение раздаточной размещают таким образом, чтобы оно имело непосредственное сообщение с торговым залом, кухней, холодильным цехом и моечной столовой посуды. Отдельно располагаются помещения для хранения сухих, сыпучих продуктов и хлеба.
Помещения предприятий содержат в чистоте, ежедневно проводят уборку: подметание влажным способом и мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание мебели (радиаторов, подоконников). Еженедельно с применением моющих средств и последующей дезинфекцией моют стены, осветительную арматуру, очищают стекла от пыли и копоти и т. д. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей И Т. П.) при
Таблица 117. Состав и площади основных помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках
Только в столовых на полуфабрикатах.
** Только в столовых на сырье.
Примечания. 1. Площади помещений приведены с учетом изготовления 20 % дополнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для продажи на дом или в расчете на увеличение в летнее время посадочных мест. Число мест в залах следует увеличивать на 20 %, если указанная реализация дополнительной продукции не предусматривается,
2. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.
3. При проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе или ресторанов с обслуживанием официантами, следует раздаточную отделить от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м, располагаемой на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии.
меняют 1 % осветленный раствор хлорной извести (1 л 10% раствора хлорной извести на 10 л воды) или 0,5% раствор хлорамина (50 г на 10 л). Для предприятий общественного питания устанавливают раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Уборочный инвентарь производственных, душевых, складских, туалетных помещений (тазы, ведра, щетки и др.) маркируют масляной краской и закрепляют за отдельными цехами (помещениями), хранят раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую).
Все предприятия общественного питания, как правило, оборудуют водопроводом и канализацией. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая». Горячая и холодная вода подается ко всем производственным ваннам, умывальникам, раковинам и душевым установкам.
Предприятия общественного питания оборудуют внутренней канализацией. Технологическое оборудование для приготовления пищевой продукции и мойки посуды присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв 20 мм. На крупных предприятиях общественного питания (на 200 и более посадочных мест, работающих на сырье, и свыше чем на 500 посадочных мест, работающих на полуфабрикатах) устанавливаются жиро-, песко- и крахмалоустановки. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещаются. Прокладка труб фекальной канализации под потолками в торговых залах производственных и складских помещений не допускается.
Санитарно-бытовые устройства пре-
дусматриваются в соответствии со строительными нормами и правилами. Туалеты для персонала устраивают со шлюзами, в которых устанавливают умывальники с подведением горячей и холодной воды. Спуск воды в туалетах должен обеспечиваться с помощью ножной педали, а двери устраивают таким образом, чтобы их можно было открывать в обе стороны толчком ноги.
Для посетителей уборные предусматривают из расчета один унитаз на 60 посадочных мест в зале, но не менее двух уборных для мужчин и женщин, один умывальник на 50 посадочных мест в столовых открытого типа. В закусочных, где пищу принимают стоя, при отсутствии вестибюля и помещений гардероба уборные для посетителей не предусматриваются, а умывальник устанавливают в зале.
Отопление и вентиляция. Температура внутри помещений предприятий общественного питания и кратность обмена воздуха в них предусматриваются в соответствии со строительными нормами. Над кухонными плитами устраивают специальные зонты (больше площади плиты не менее чем на 0,5 м с каждой стороны). С гигиенической точки зрения более целесообразно устройство над плитой кольцевого воздуховода, присоединенного отдельным коробом к вентиляционной камере. Приточно-вытяжная вентиляция на предприятиях, встроенных в другие здания должна устраиваться изолированно от вентиляционной системы этого здания. Устраивают на связанные друг с другом вытяжные системы для групп помещений: торговых, производственных, административно-бытовых, уборных, душевых, охлаждаемых камер, камер хранения пищевых продуктов. Приточный воздух подают в торговый зал, вестибюль и подсобные помещения в верхнюю зону, а в горячих цехах - в рабочую зону (не разрешается направлять его непосредственно на рабочее место).
Освещение. На предприятиях общественного питания предусматривается общее искусственное освещение с использованием ламп накаливания. Люминесцентное освещение применяют в основном для торговых и административно-бытовых помещений (табл. 118).
Санитарные требования к устройству и оборудованию складских помещений. На предприятиях общественного питания складские помещения подразделяют на неохлаждаемые (для хранения сухих продуктов, хлеба, кондитерских изделий, частично овощей, вина, консервов) и охлаждаемые (для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц, свежих фруктов и овощей).
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и посуде производственных помещений. На предприятии предусматривают раздельное технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов с соответствующей маркировкой. Должно быть не менее двух мясорубок; одна для сырого мяса и вторая для вареного мяса, вареного картофеля и др.
Все рабочие части машин по окончании работы разбирают, тщательно промывают, ошпаривают кипятком, насухо протирают или просушивают в духовом шкафу и покрывают чистыми чехлами из марли, полотна, тонкого брезента.
Производственные ванны (для вымачивания соленой рыбы, промывки мяса, мытья овощей и т. д. и для мытья кухонной и столовой посуды) должны быть выполнены из пищевого антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, алюминий и др.).
Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, лучше покрывать мраморными плитами или целыми листами металла (нержавеющая сталь, дюралюминий).
Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов выделяют специальные разделочные столы и разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из дерева твердой породы (ясень, бук, клен, дуб, береза). Доски маркируют на боковой поверхности: СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), «Зелень», КО (квашеные овощи). Доски закрепляют за определенным местом и там же хранят. Ежедневно по окончании работы их тщательно очищают, промывают горячей водой с содой, кипятят и просушивают.
Кухонная посуда допускается из нержавеющей стали, алюминия, сковородки - из чугуна, противни - из железа нелуженого. Для хранения сухих продуктов, хранения и кипячения воды, может быть использована тара из оцинкованного железа. Следят за тем, чтобы столовая и чайная посуда (фарфоровая, фаянсовая, стеклянная и др.) не имела трещин и отбитых краев. Пластмассовую посуду готовят только из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора (см. ниже).
Санитарные требования к мытью посуды. Столовую посуду можно мыть ручным и механизированным способами. Для мытья ручным способом оборудуют трехгнездные ванны. Для мытья стеклянной посуды выделяют специальную двухгнездную ванну (или одну ванну) с последующей мойкой горячей водой с помощью шприца. Кухонную посуду моют в специальной двухгнездной ванне. Моечные ванны обеспечивают необходимым количеством горячей воды. Режим мытья посуды предусматривает: а) механическое удаление остатков пищи; б) мытье посуды в воде температуры 45-48 °С с добавлением моющих средств; в) мытье в воде температуры 50 °С с добавлением осветленного 1 % раствора хлорной извести (10 г на 1 л воды) или хлорамина; г) ополаскивание горячей водой в третьей ванне. После этого посуду просушивают в специальных сушильных шкафах или прилавках с электрическим подогревом. Тарелки вытирать не рекомендуется. Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) моют так же, как столовую посуду, и дополнительно подвергают кипячению; насухо вытирают полотенцем.
Требования к приему пищевых продуктов. Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов, ОСТов или технических условий и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Качество пищевых продуктов проверяется кладовщиками и заведующими столовой. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов. Если качество продуктов вызывает сомнение, их направляют в ведомственную лабораторию; до получения результатов лабораторных исследований продукты в производство не допускаются. Продукты, не соответствующие стандартам по санитарным показателям, предъявляются ведомственному санитарному надзору, а при отсутствии такового - санитарно-эпидемиологической станции для решения вопроса о порядке их использования.
Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветеринарного надзора.
Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.
Запрещается принимать на предприятия общественного питания водоплавающую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные); мясные и рыбные консервы бомбажные; крупу, муку, поврежденные амбарными вредителями; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации. Вскрытие тары (бочек, ящиков) должно производиться после ее предварительной очистки во избежание загрязнения продуктов. При взвешивании пищевых продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре, на съемных пластинах, на чистой полиэтиленовой пленке или клеенке. Хранение пищевых продуктов - см. раздел: «Хранение пищевых продуктов в складских помещениях предприятий общественного питания и торговли».
Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и варке пищи соблюдают поточность производственного процесса. Пищу готовят небольшими порциями по мере ее реализации. Сырье и готовые продукты обрабатывают на разных столах и на разных разделочных досках. Не допускается разделка и промывка сырья на кухне, где непосредственно происходит варка пищи. Части мясных туш перед обвалкой тщательно зачищают и обмывают проточной водой. Участки с клеймом, ушибом и загрязненные срезают.
Оттаивание мороженого мяса производят полутушками или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростер) или на столах в мясном цехе. Оттаивание мяса в воде или около плиты запрещается.
Мясной фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре не выше 6 °С не более 6 ч. При доставке мясного фарша из заготовочных цехов в столовые-доготовочные он должен быть упакован в металлическую или деревянную специальную тару емкостью до 10 кг, выложенную изнутри целлофаном или пергаментом. Фарш допускается перевозить только в охлажденном транспорте в условиях, исключающих повышение температуры продукта выше 6 °С.
Варка и жарение мяса должны производиться до полной готовности, когда из куска при проколе поварской вилкой начинает выделяться бесцветный сок. Мясо и птицу после термической обработки и охлаждения хранят в холодильных емкостях с момента охлаждения и изготовления не более 12 ч, а в неохлажденном виде - не более 3 ч. В весенне-летний период (май - сентябрь) использование мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается.
При изготовлении изделий из мясных субпродуктов и подвергают тщательной тепловой обработке, с особым вниманием готовят студень из мясных субпродуктов (путовый сустав, уши, губы и т. п.). Промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, т. е. свободного отделения мяса от кости. Сваренное голье разбирают; мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку; заливают процеженным бульоном и обязательно вновь кипятят, после чего разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни; после остывания хранят на стеллажах в холодильниках. Разливка в формы без повторного кипячения бульона и измельченного мяса категорически запрещается. Срок реализации студня при наличии холода не должен превышать 12 ч, при отсутствии холода изготовление и реализация студня запрещаются.
При изготовлении паштета печенку нарезают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии ее пропускают через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу протирают через сито и заправляют. Срок хранения паштета при отсутствии холода не более 6 ч (в охлажденном помещении - не более 24 ч).
Приготовление студня и паштета на предприятиях общественного питания в летнее время (май-сентябрь) запрещается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (блинчики с мясом, макароны с мясом и т. д.) или при отпуске вареного мяса к первым блюдам измельченное или порционированное мясо обязательно подвергают вторичной тщательной тепловой обработке (кипячению в бульоне, обжарке). Порционированное для первых блюд мясо может кратковременно храниться в бульоне при температуре не ниже 70 °С.
Молоко сырое и пастеризованное фляжное перед употреблением подлежит кипячению. Выдача в питание кислого молока или простокваши (самоквас) запрещается, такое молоко разрешается использовать только для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины, кулебяки и т. п.). Творог для непосредственного употребления в пищу в натуральном виде может быть разрешен только в том случае, если он приготовлен из пастеризованного молока (это указывается в накладной или сертификате). Творог, приготовленный из непастеризованного молока, может быть использован на предприятиях общественного питания только как сырье для изготовления сырников, вареников, ватрушек и других блюд, подвергающихся тепловой обработке при высоких температурах.
В кондитерских цехах яйцо куриное перед использованием должно просвечиваться через овоскоп и промываться в трехгнездовой ванне: тепловой водой с 1 - 2 % содержанием кальцинированной соды; 0,5 % раствором хлорамина; ополаскивание чистой водой. Яйца с высокой воздушной камерой («пугой») более 1 /3 высоты, яйца «бой», но без признаков течи, «запашистые» - с посторонним улетучивающимся запахом, «малое пятно» - с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более "/з поверхности всего яйца; «присушка» - с присохшим к скорлупе желтком (без плесени) могут быть использованы только для выпечки мелкоштучных изделий из теста.
Кондитерские кремовые изделия разрешается изготовлять на предприятиях общественного питания по согласованию с местными органами санитарного надзора.
Калорийность отдельных блюд или всего рациона рассчитывают по официальным таблицам химического состава и калорийности пищевых продуктов. В них приведены данные содержания белков, жиров, углеводов в 100 г продукта - нетто (в чистом виде без отходов) или в 100 г продукта - брутто (в естественном неочищенном виде). При направлении готовых блюд в лабораторию для проверки соответствия их раскладке в сопроводительном акте (см. форму) следует указывать используемую раскладку (брутто или нетто) и выход каждого изделия (см. также «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих исследованию в лабораториях санэпидстанций». - М.; М3 СССР, 1985).
Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные правила, которые включают санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию всех действующих и строящихся предприятий отрасли, правила личной гигиены работающего на предприятиях персонала.
На предприятиях пищевой промышленности большое внимание уделяют контролю за состоянием здоровья работающих. Вновь поступающие на работу обязаны пройти медицинский осмотр, обследование на носительство возбудителей острых кишечных заболеваний, туберкулеза, глистоносительство и представить справку о допуске на работу от лечебного учреждения.
До представления результатов медосмотра и обследования персонал к работе не допускается.
В дальнейшем работники предприятий пищевой промышленности периодически подвергаются обследованию на туберкулез, бактерио- и глистоносительство, а также профилактическим прививкам (сроки устанавливают местные органы санитарно-эпидемиологической службы).
Работники пищевой промышленности должны строго соблюдать правила личной гигиены, следить за чистотой тела, рук, одежды и обуви. На грязных руках, под ногтями может находиться большое количество микроорганизмов и яйца глистов. Поэтому перед работой, после каждого перерыва и особенно после посещения туалета необходимо тщательно мыть и дезинфицировать руки. Коротко остриженные ногти облегчают содержание рук в чистоте. Руки работников предприятий пищевой промышленности регулярно проверяют на присутствие санитарно-показательных микроорганизмов. Систематически проверяют наличие бактерий группы кишечной палочки на руках рабочих следующих профессий: сусловщиц, сиропщиц, дрожжевиков, масломойщиц, разливщиц, укладчиц, фасовщиц, укупорщиц и др.
В случаях необходимости производят обследование на наличие коагулазоположительных стафилококков, попадающих в пищевые продукты на разных стадиях производства с рук рабочих, имеющих гнойничковые поражения кожи. Большое Значение имеет контроль за лицами, больными ангиной и другими заболеваниями носоглотки и верхних дыхательных путей, что предотвращает инфицирование пищевых продуктов.
Одним из значительных и трудноконтролируемых источников инфекции является одежда и обувь рабочих. При несоблюдении правил санитарии и личной гигиены на одежде и обуви можно занести в цехи разнообразную микрофлору вместе с почвой, пылью, грязью и т. п. Санитарная одежда служит для предохранения пищевых продуктов от загрязнения работающими. Она должна полностью закрывать их собственную одежду, плотно застегиваться и не стеснять движений. Волосы убираются под косынку или колпак. Санитарная одежда должна содержаться в чистоте, регулярно подвергаться чистке и дезинфекции. При выходе из производственных помещений санитарную одежду полагается снимать. Посещение туалетов в санитарной одежде запрещено.
Соблюдение правил личной гигиены работниками пищевой промышленности имеет большое значение для выпуска продукции высокого качества.
Разработанные органами санитарного надзора требования и правила направлены на снижение уровня профессиональных вредностей и соответственно количества профессиональных заболеваний.
Основная причина профессиональных вредностей и профессиональных заболеваний в неблагоприятном воздействии условий производства. Эти воздействия могут быть самыми различными: одни связаны с рабочими процессами, другие с окружающей средой.
Факторы воздействия на работающих можно разделить на три группы: физические, химические и биологические. К физическим факторам относятся температура, влажность и движение воздуха в производственных помещениях, освещенность, шум, вибрации и др.; к химическим - воздействие ядовитых веществ, содержащихся в воздухе помещений или в емкостях; к биологическим - возможность заражения в процессе производства патогенными бактериями, грибами и реже гельминтами.
Ниже приведены некоторые производственные вредности, имеющие место на предприятиях пищевой промышленности, и меры борьбы с ними.
Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе организации лечебного питания является залогом успешной работы всего медицинского учреждения. Выполнение санитарно-гигиенических правил не только является мощной профилактикой возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, но и от этого во многом зависит качество приготовленной пищи, ее вкусовые свойства. Будет ли она в связи с этим выполнять свою функцию лечебного фактора или станет источником опасности для здоровья пациентов.
Работа по выполнению гигиенических требований строго регламентируется законодательными правительственными актами и нормативами. Прежде всего, это Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 29.12.2014) и Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред. от 19.07.2011, с изм. от 31.12.2014). А также санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиНы):
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов» (с дополнениями от 06.07.2011).
- СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями от 31.03.2011).
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
- СанПиН 2.1.7.2790-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с медицинскими отходами».
- СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».
В обеспечении санитарно-гигиенического режима пищеблока и буфетных отделений также необходимо соблюдать требования приказов федерального органа исполнительной власти:
- Приказа Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР» (с изменениями от 17.05.1984, 30.12.1987).
- Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (с изменениями от 07.10.2005, 10.01.2006, 26.04.2006, 21.06.2013).
- Приказа Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н «Об утверждении перечней вредных и/или опасных производственных факторов и работ, при выполнении» (ред. от 15.05.2013).
Первый шаг соблюдения санитарных правил. СанПиН 2.1.3.2630-10
Требования к санитарно-гигиеническому режиму организации лечебного питания в медицинских организациях определяются основным документом — СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность». Он заменяет СанПиН 2.1.3.1375-03 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров».
Соблюдение санитарно-гигиенических правил начинается задолго до самого процесса организации лечебного питания. Первый шаг в этом направлении — это грамотное проектирование всего комплекса помещений пищеблока, буфетных и столовых в отделениях. Например, в соответствии с СанПиН 2.1.3.2630-10, пищеблок — подразделение с замкнутым технологическим циклом, не должен быть проходным. Для очистки производственных сточных вод из здания пищеблока в больницах на 500 коек и более следует предусмотреть установку (вне здания) жироуловителей.
Правильная планировка производственных цехов также играет большую роль в соблюдении санитарно-гигиенического режима, она должна исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции. Согласно требованиям СанПиН 2.1.3.2630-10 пищеблок медицинской организации следует располагать в отдельно стоящем здании, которое соединяется транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Размещение пищеблока в лечебных корпусах допустимо только при условии, если соблюдены правила поточности технологического процесса, разделения потоков персонала, пищевых продуктов, смонтирована автономная приточно-вытяжная вентиляция. Также помещение должно быть оснащено лифтовым оборудованием.
Если в медицинском учреждении предполагается оказание медицинской помощи детям в возрасте до одного года, то в отделении для детей предусматривается помещение для приготовления и розлива детских смесей.
На примере больницы
Пищеблок ГБУЗ РМ «Мордовская республиканская клиническая больница» (МРКБ) представляет собой новое, современное, отдельно стоящее 3-этажное здание со всеми необходимыми функциональными помещениями.
Наличие всех производственных цехов позволяет обеспечить соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления лечебного питания. Например, наличие цеха для обработки яиц, оборудованного стеллажами для хранения, тремя моечными секциями с душирующими устройствами, позволяет соблюсти все требования обработки данного продукта и полностью исключить контакт с другими пищевыми ингредиентами до обработки. Обработка же яиц на большинстве пищеблоков проводится в специально отведенном месте, чаще всего в цехах для обработки сырых продуктов, в специальных промаркированных емкостях, как правило, небольших. Процесс получается очень трудоемким и не всегда эффективным, а иногда и просто формальным.
Все помещения пищеблока больницы снабжены приточной вентиляцией и вытяжкой. Везде предусмотрены рукомойники с дозаторами для моющих средств. А в цехах, где обрабатывается сырая продукция с дезинфицирующими средствами, в случае перебоев с горячей водой предусмотрен электрический бойлер (в каждом цехе).
Современное оборудование
Следующий момент соблюдения перечисленных выше санитарно- гигиенических правил — это наличие достаточного количества необходимого технологического оборудования. В настоящее время существует современное автоматизированное оборудование, которое упрощает процесс приготовления пищи и легко поддается обработке моющими и дезинфицирующими средствами.
Для приготовления гарниров в МРКБ повара используют опрокидывающиеся пищеварочные котлы с программным циклом, а для приготовления штучных продуктов — пароконвектоматы. В целом процесс приготовления выглядит следующим образом: закладка сырых продуктов в котел, выбор программы и последующая раздача пищи. Таким образом, мы избегаем промежуточных процессов в виде перемешивания, протирания, слива, во время которых есть риск инфицирования продукта.
Автоматическая мойка
Для мытья посуды и инвентаря на пищеблоках желательно иметь посудомоечные машины, которые сэкономят время кухонных работников. Кроме того, качество мытья в посудомоечной машине выше, чем качество ручной мойки. У современного оборудования используется вода более высокой температуры, оно оснащено опцией дозированной подачи высокоактивных моющих средств, и процесс мойки у него более длительный.
Пищеблок МРКБ оснащен такой техникой. Благодаря использованию современных посудомоечных машин процесс мытья посуды на пищеблоке становится не таким изнурительным, длительным, трудоемким и не всегда эффективным (учитывая возможные перебои с горячей водой, неравномерным расходом моющих средств, да и просто с человеческой усталостью), как мытье посуды в трехсекционных ваннах.
В буфетных лечебных отделений больницы обработка столовой посуды осуществляется традиционным способом в секционных ваннах. В первой мойке совершается обработка горячей водой (50 °С) с моющим средством, с дезинфицирующим эффектом, во второй — ополаскивание.
Обработка инвентаря. СанПиН 2.3.6.1079-01
Рабочий инвентарь, посуда, тара в обязательном порядке, впрочем, как и оборудование, маркируются согласно требованиям (СанПиН 2.3.6.1079-01). В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за определенным помещением.
Важно не забывать проводить своевременную замену инвентаря. В процессе работы у этих предметов образуются различные дефекты и всевозможные сколы, трещины, которые сами по себе уже могут стать источником различных инфекций.
После каждой технологической операции и после окончания работы сотрудники пищеблока проводят санитарную обработку оборудования и инвентаря с применением разрешенных моющих средств.
Правила уборки. СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.1.3.2630-10
Ежедневно работники кухни проводят уборку производственных помещений пищеблока (полы, стены, радиаторы, подоконники и т. д.) с применением моющего средства. В конце рабочего дня осуществляется уборка с применением дезинфицирующего средства, специально выделенного для этой цели. Уборка складских и служебных помещений, в том числе и туалетов, в целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний выполняется уборщицами.
Один из способов достижения и поддержания необходимой чистоты на пищеблоке — это генеральная уборка. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.1.3.2630-10 генеральная уборка всех помещений пищеблока проводится один раз в месяц силами сотрудников пищеблока, а в буфетных — буфетчицами. При этом за каждым сотрудником закреплен определенный цех или бытовое помещение, за качество уборки которого он несет полную ответственность. В обязательном порядке проведение генеральной уборки контролируется санитарным сектором, в случае неудовлетворительной оценки сотрудник обязан провести генеральную уборку повторно.
За каждым помещением закреплен отдельный промаркированный уборочный инвентарь (раздельно для текущей и генеральной уборки). Хранится он в специально выделенной комнате, оборудованной стеллажами, сушилками, в которой есть подводка горячей и холодной воды. Уборочный инвентарь санузлов имеет красную сигнальную окраску, хранится отдельно от общего уборочного инвентаря и ни при каких обстоятельствах не используется для уборки других помещений. По окончании уборки весь инвентарь промывается с использованием дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде.
Контроль качества продуктов питания
Важнейшая роль в соблюдении санитарно-гигиенических требований отведена контролю качества пищевых продуктов, поступающих на пищеблок. Согласно Федеральному закону от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» качество продуктов должно подтверждаться сопроводительными документами:
- свидетельствами о государственной регистрации специализированной продукции;
- сертификатами или декларациями о соответствии с единым знаком обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза;
- ветеринарным свидетельством (для сырых продуктов животного происхождения).
Маркировка на упаковке должна обязательно содержать полные сведения о продукте и способе его хранения.
Важно отметить, что правильно оформленная сопроводительная документация не всегда является гарантией качественного продукта. В случае выявления кладовщицей при первичном осмотре некачественного товара или продукта без документов продовольствие не принимается на склад. Основание для отказа — Приказ Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР». Если у сотрудницы склада есть сомнения в качестве, она вызывает медицинскую сестру диетическую или врача-диетолога. Сомнения по поводу продукции решаются комиссионно.
Бывают случаи, когда качество продукта при поставке оценить сложно, например замороженной в брикеты рыбы. Все изъяны выявляются после размораживания. В случае обнаружения нарушений качества продукции, поставленной в МРКБ, сотрудники вызывают поставщиков, составляют акт и делают возврат продукции. Как правило, поставщики неохотно, но принимают товар обратно.
Не принимается, не используется, не изготавливается
Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям, установленным СанПиН 2.1.3.2630-10 к организации питания пациентов, для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, связанных с употреблением недоброкачественной пищи, ни при каких ситуациях на пищеблок не допускается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшим сроком годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (муку, крупу, сахар и другие продукты);
- крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;
- овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
- мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- мясо и яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные);
- непотрошеную птицу;
- кровяные и ливерные колбасы;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Также не используются на пищеблоке следующие продукты:
- фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко «самоквас»;
- консервированные продукты домашнего приготовления.
На пищеблоке медицинской организации не изготавливаются продукты и блюда:
- сырковая масса, творог;
- макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студень, зелец, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);
- яичница-глазунья;
- кремы, кондитерские изделия с кремом;
- изделия во фритюре, паштеты.
Хранение продукции. СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.1.3.2630-10
Поступившие на склад продукты питания хранятся в холодильных камерах и на складских помещениях в таре производителя, в соответствии с необходимым температурным режимом, сроками годности и правилами товарного соседства (СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03).
На хранение продукты распределяются в зависимости от их вида: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты (СанПиН 2.1.3.2630-10). Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил.
Согласно СанПиН 2.1.3.2630-10 в холодильных камерах (холодильниках) должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Учитывая, что пищеблок МРКБ имеет пять объемных холодильных камер, где задается определенная температура, проблем с товарным соседством и температурой хранения не возникает. Все холодильные камеры маркированы по видам хранящейся в ней продукции, согласно принятой классификации (СанПиН 2.3.6.1079-01):
- камера для хранения мясной продукции;
- камера для хранения рыбы;
- камера для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии;
- камера для хранения овощей;
- камера для хранения консервированной продукции.
На территорию производственных цехов МРКБ продукты доставляются на лифте, который предназначен для транспортировки именно продуктов со склада. Продукты транспортируются в маркированных емкостях и на маркированных тележках.
В производственных цехах имеются холодильники для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов, например для хранения мяса. Его разрубают на колоде в мясном цехе, затем помещают на хранение в холодильник. После окончания работы кухонные работники обязательно тщательно зачищают колоду ножом, посыпают пищевой солью и накрывают клеенкой до следующего рабочего дня. По мере износа колоду спиливают.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Санитария на кухне. СанПиН 2.1.7.2790-10
Приготовление блюд лечебного питания осуществляется поварским составом. На этапе работы с сырыми полуфабрикатами задействованы кухонные работницы. Они фасуют полуфабрикаты в гастроемкости и на специальных тележках доставляют их в варочный цех по коридору, по которому не производится транспортировка готовой пищи.
В цехах, где происходит обработка сырых продуктов: мяса домашних животных, птицы, рыбы, — у сотрудников имеются специальные прорезиненные фартуки.
Для приготовления и хранения готовой продукции следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно применять только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.
Немаловажно отметить, что в соответствии с установленными санитарными правилами не допускается промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса.
Пищевые отходы, образующиеся на этапе обработки, собираются в промаркированные бачки с крышками и на специальном лифте отправляются в помещение для отходов, оборудованное холодильной камерой. В камере находятся опять же промаркированные баки с плотными пакетами, которые по мере заполнения вывозятся в мусорные баки класса А (СанПиН 2.1.7.2790-10) на специально выделенной для этой цели тележке. Обработка тары для пищевых отходов проводится также в помещении для пищевых отходов, в котором оборудовано место с подводкой воды и канализации.
Для справки
Журнал температурного контроля холодильного оборудования (нередко этот документ требуют представители проверяющих организаций) предназначен для учета информации о температурных режимах хранения в холодильном оборудовании с целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов. При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования», в соответствии с рекомендуемой формой 5 согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
Контрольная проба. СанПиН 2.1.3.2630-10
Перед раздачей готового питания в отделения бракеражной комиссией, назначенной администрацией, снимается проба (СанПиН 2.1.3.2630-10). В состав комиссии МРКБ входят: дежурный врач-терапевт, врач-диетолог или медицинская сестра диетическая и повара. Для членов бракеражной комиссии выделены отдельные халаты. Запись о качестве приготовленных блюд делается в бракеражном журнале.
Ежедневно в целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд или кулинарных изделий (но не от каждого лечебного стола!). Отбор осуществляет либо медицинская сестра диетическая, либо повар под контролем диетсестры в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.
Количество суточной пробы холодных закусок, первых блюд, гарниров и напитков (третьих блюд) составляет не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Хранится суточная проба не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте или в холодильнике при температуре от +2 до +6 °С.
Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.
Для того чтобы не запутаться в большом количестве посуды, каждая баночка промаркирована в зависимости от приема пищи (завтрак, 2-й завтрак и т. д.), кроме этого, промаркированы полки в холодильнике по дням недели. Время взятия пробы отмечается в специальном журнале. Данный документ является основанием для представления комиссии КРУ данных по возможному перерасходованию продуктов питания.
Также важно отметить, что наличие проб с каждого блюда является основанием к защите персонала пищеблока в случае возникновения внутрибольничной инфекции в больнице.
Раздача питания в отделения. СанПиН 2.1.3.2630-10. СанПиН 2.3.6.1079-01.
Следующий этап работы пищеблока, на котором также строго соблюдаются санитарно-гигиенические требования, — раздача питания в отделения.
В МРКБ раздатчицы доставляют из отделений в варочный цех промаркированную по названию блюда и номеру отделения плотно закрытую посуду (в соответствии с СанПиН 2.1.3.2630-10 можно использовать еще и термосы). Тележки с посудой они отправляют на лифте для перевозки готовой продукции. Сами раздатчицы не поднимаются на территорию производственного этажа во избежание излишнего скопления людей.
Раздача диетического лечебного питания проводится поварами. Для этого они обязаны сменить санитарную одежду (надеть форму для раздачи готовой пищи), тщательно вымыть и продезинфицировать руки.
Температура первых блюд при раздаче должна быть не ниже 75 °С, вторых блюд — не ниже 65 °С, холодных блюд и напитков — от 7 до 14 °С (СанПиН 2.1.3.2630-10). Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. Например, в МРКБ готовые блюда с момента изготовления и до раздачи находятся в варочном цехе не более 30 минут, так как процесс приготовления заканчивается практически перед отправкой питания в отделения.
Транспортировка хлеба осуществляется в клеенчатых мешках (СанПиН 2.1.3.2630-10). Важно учесть, что хранение (не транспортировка, а именно хранение) хлеба в таких мешках не разрешается. Кисломолочные напитки, соки раздаются в отделения в потребительской таре (СанПиН 2.3.6.1079-01).
Таблет-питание. СанПиН 2.1.3.2630-10
Одно из современных направлений в организации питания — внедрение индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала — таблет-питания. С точки зрения гигиенической безопасности эта система считается более эффективной, нежели традиционная система.
Концепция системы таблет-питания такова: для каждого пациента (сотрудника) на раздаточной линии комплектуется индивидуальный поднос с крышкой с набором порционных блюд. Питание доставляется в отделения в специальных термоконтейнерах-тележках. После еды использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок.
О правилах организации системы таблет-питания указано в СанПиН 2.1.3.2630-10. В соответствии с санитарными правилами при применении технологии этой системы в палатных отделениях могут не предусматриваться столовые. Буфетная может состоять из одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками.
Распространенная в Европе система таблет-питания в последнее время входит и в практику российских медицинских учреждений. Производители данного оборудования утверждают, что оно подойдет не только для новых или реконструируемых зданий, но и для медорганизаций, построенных в прошлом веке.
Прием пищи в отделениях. СанПиН 2.1.3.2630-10
Буфетные-столовые отделений МРКБ состоят из трех помещений: столовой, помещения для раздачи пищи и помещения для мойки посуды.
В каждом отделении для буфетчиц и медицинских сестер, производящих раздачу пищи, предусмотрена одежда с маркировкой «Для раздачи пищи». Младший обслуживающий персонал к раздаче питания не допускается.
Кормление больных начинается сразу же после доставки лечебного питания с пищеблока. После окончания каждого приема пищи производится тщательная уборка всех помещений с применением моюще-дезинфицирующих средств. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи. Остатки пищи (в МРКБ, как правило, в небольшом количестве) обеззараживают хлорсодержащими препаратами. Обеззараживание остатков пищи больного в инфекционных больницах (отделениях) осуществляется по режимам для соответствующих инфекций.
Согласно требованиям СанПиН 2.1.3.2630-10 в пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды для транспортировки пищи и тележек из отделений. При отсутствии данного помещения допускается мытье и хранение посуды для транспортировки в моечных буфетных отделений. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимого размера и место для хранения кухонной посуды.
Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды проводится и по эпидемиологическим показаниям одним из способов: химическим (растворами дезинфицирующих средств, в том числе в моечной машине) или термическим (кипячением, обработкой в суховоздушном стерилизаторе и др.).
Полный контроль. СанПиН 2.1.3.2630-10
Помимо диетического лечебного питания, приготовленного на пищеблоке, пациенты медицинских учреждений употребляют в пищу продукты, которые приносят им родственники (в соответствии со списками разрешенных для передачи продуктов, вывешенными в местах приема передач и в отделениях).
Ежедневно старшая медицинская сестра проверяет сроки годности этих продуктов, хранящихся в холодильниках и тумбочках пациентов (СанПиН 2.1.3.2630-10). Обнаруженные продукты с истекшим сроком годности, признаками порчи, без упаковок с указанием фамилии больного подлежат утилизации. Пациента в обязательном порядке уведомляют об этом.
Личная гигиена. СанПиН 2.3.6.1079-01
Ну и конечно, не на последнем месте в санитарно-эпидемическом режиме занимает личная гигиена всех сотрудников, участвующих в процессе приготовления лечебного питания.
Как театр начинается с вешалки, так и соблюдение личной гигиены начинается с гардероба персонала, где для каждого сотрудника выделен шкафчик с двумя секциями, одна секция — для личной одежды, другая — для чистой рабочей одежды. На пищеблоке МРКБ в каждой раздевалке имеется душевая комната, в которой персонал перед началом рабочей смены (при необходимости — в течение рабочего дня) принимает душ.
В обязательном порядке до работы сотрудник пищеблока проходит осмотр медицинским работником на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Больных сотрудников, а также имеющих на руках порезы, ожоги не допускают к работе с готовыми блюдами (в варочном цехе и цехе холодном заготовочном). Данные о состоянии здоровья сотрудника заносятся в журнал «Здоровье» (СанПиН 2.3.6.1079-01, Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»).
Ежегодно все сотрудники пищеблока и раздатчицы проходят медицинский осмотр. На каждого из них заведена личная медицинская книжка. В этот документ вносятся результаты медицинских обследований и делается отметка об очередной сдаче санитарного минимума, которая показывает уровень гигиенических знаний и навыков сотрудника (Приказ Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н «Об утверждении перечней вредных и/или опасных производственных факторов и работ, при выполнении» [ред. от 15.05.2013], СанПиН 2.3.6.1079-01).
Таким образом, соблюдение санитарно-гигиенических правил на всех уровнях приготовления питания является достаточно сложной задачей, но в конечном счете от этого зависит благополучие и здоровье всех пациентов, пользующихся услугами МРКБ и других медицинских учреждений.
Государственная система санитарно-эпидемиологического
нормирования Российской Федерации
Федеральные санитарные правила, нормы и гигиенические
нормативы
2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ
ТОРГОВЛИ
Санитарные правила и нормы
СанПиН 2.3.5.021 – 94
Госкомсанэпиднадзор России
1. Санитарные правила пересмотрены:Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (Перель С. С., Петухов А. И. , Морозова А. Н.); Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора Московской области (Куликова Т. В., Фомченко Е. М.); Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора г. Москвы (Ермаченко Е. В.). 2. Утверждены и введены в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 30.12.94 № 14. 3. С момента утверждения настоящих санитарных правил считать утратившими силу «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли» (СанПиН), утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 04.04.91 № 5781 – 91.
Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения»
«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами в общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3). «Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил... Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности» (статья 27). УТВЕРЖДЕНО Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 30 декабря 1994 г. № 14 Дата введения - с момента опубликования
2 . 3. 5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ
ТОРГОВЛИ
Санитарные правила и нормы
СанПиН 2 .3.5.02 1-94
Sanitary Regulations for Food Product Stores
Компоненты
Состав порошка, %
Приложение 2
Характеристика дезинфицирующих средств
На предприятиях продовольственной торговли производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда относятся, в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хлорамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, известковое молоко, гашеная известь и др. Хлор и другие хлорактивные препараты по механизму действия относятся к окислителям. В эту группу входят соединения, выделяющие хлор и кислород, что обеспечивает их высокое бактерицидное действие. Бактерицидная активность хлорсодержащих препаратов увеличивается снижением рН растворов и увеличением времени контакта. Отрицательно влияет на их активность наличие органических и неорганических загрязнений, снижение температуры ниже 10 ° С. Эффективность обработки оборудования, инвентаря, посуды хлорсодержащими препаратами, как и другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры. Хлорсодержащие дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металлы. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы применяются при температуре не выше 50 ° С. Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие. Хлорная известь - порошкообразный продукт белого цвета щелочной реакции, с резким запахом хлора, смесь различных солей кальция. Качество хлорной извести определяется содержанием в ней активного хлора. При растворении я воде образуется взвесь, осадок состоит из нерастворимых солей. Хлорная известь - нестойкое химическое соединение, быстро разлагающееся под действием углекислоты, влаги, света, высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1-3 % в месяц. В связи с этим необходимо систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на содержание активного хлора. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 5 дней.Приготовление растворов хлорной извести
Осветленный 10 %- ный раствор хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного раствора непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицами.
Таблица 1
По приготовлению 10 л основного раствора 10 %-ной хлорной извести
в зависимости от содержания активного хлора в исходном препарате
Количество сухой хлорной извести, г |
|||
Таблица 2
По приготовлению растворов нужных концентраций с содержанием активного хлора от 100 до 400 мг/л
Концентрация активного хлора в рабочем |
Количество концентрированного раствора в мг/л на 100 л воды в зависимости от содержания в нем активного хлора, мг/л |
|||||
растворе, мг/л |
||||||
Таблице 3
Расчеты по приготовлению рабочих растворов на основе хлорамина
в зависимости от концентрации активного хлора в исходном препарате
в граммах на 1 литр раствора
Концентрация растворов для дезинфекции |
|||||||
в исходном препарате |
|||||||
Приложение 3
Нормируемые величины температуры, относительной влажности
и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений
Температура воздуха ° С |
Относительная влажность, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
||||||||
допустимая |
допустимая |
допустимая на |
||||||||
оптимальная |
нижняя граница |
оптимальная |
на рабочих местах |
оптимальная, |
рабочих местах |
|||||
на рабочих места |
постоянных |
постоянных |
||||||||
постоянных |
непостоянных |
постоянных |
непостоянных |
и непостоянных, |
и непостоянных |
|||||
Холодный |
Легкая - I а |
не более 0,1 |
||||||||
Легкая - Iб |
не более 0,2 |
|||||||||
Средней тяжести- IIа |
не более 0,3 |
|||||||||
Средней тяжести- IIб |
не более 0,4 |
|||||||||
не более 0,5 |
||||||||||
Легкая - I а |
||||||||||
Легкая - Iб |
||||||||||
Средняя - II а |
||||||||||
Средняя -IIб |
Тяжелая - III |
|
Если вы решили открыть пивной или суши бар, ресторан, кафе, столовую, фаст-фуд, то должны понимать, что ни одно заведение общественного питания не может легально функционировать без соответствующего разрешения санэпидстанции. Однако многие начинающие бизнесмены не знают, как получить разрешение СЭС. Данное заключение выдается после подачи заявления владельцем общепита в течение ближайших десяти суток после представления всех необходимых документов, список которых включает:
- Само заявление на выдачу разрешения;
- Ксерокопия свидетельства о государственной регистрации юридического лица (индивидуального предпринимателя);
- Копию договора аренды или подтверждение права собственности на помещение;
- Санкнижки сотрудников.
Разумеется, избежать любых проблем с СЭС владелец заведения общественного питания может только в том случае, если его бизнес полностью соответствует всем санитарным правилам. Их список весьма обширен и порой содержит противоречивые на первый взгляд правила. Однако они не являются невыполнимыми. Ниже представлен список требований, на которые данное ведомство обращает внимание прежде всего.
Главные требования СЭС к точкам общепита
Правила хранения продуктов
Первым делом стоит упомянуть о том, что СЭС предъявляет особые требования касательно организации хранения быстро портящихся продуктов. Они должны храниться при помощи специального оборудования, которое будет способно поддерживать нужный температурный режим.
Как правило, при проверке данная служба обращает внимание на следующие моменты:
- Правильно ли организовано разграничение молочных продуктов, рыбы и мяса в холодильных установок;
- Хранится ли мясо на специальных крюках;
- Если для хранения используется лед, уложены ли продукты на клеенку или в специальную тару.
Кроме того, СЭС всегда обращает внимание на соблюдение на соблюдение сроков хранения продуктов в холодильных установках. Чтобы не попасть под штраф, владельцам точек общепита необходимо помнить о таких стандартах:
- Молочные «фляжные продукты» хранятся до 20 часов;
- Любые виды мяса хранятся до 5 дней;
- Мясные копчености могут храниться до 20 дней;
- Мороженая рыба - до суток;
- Охлажденная рыба - до 2 дней;
- Сливочное масло - до 10 дней;
- Яйца - до 20 дней;
- Вареная колбаса - до 2-3 дней;
- Ливерные колбасы и кровянка - до 12 часов.
Также особые требования СЭС распространяются и на продукты, имеющие ярко выраженный запах, к примеру, чеснок. Они должны храниться вдали от круп, муки, мяса, солей, так именно эти продукты обладают способностью впитывать запах.
Что же касается кладовок для хранения сухой продукции, они в обязательном порядке должны быть оборудованы стеллажами. Более того, все овощи, подаваемые в кладовую, должны подаваться через особое отверстие в стене.
Следует подчеркнуть, что вся ответственность за качество хранимых продуктов лежит на кладовщике, который также обязан оповещать работника СЭС о любых подозрениях касательно качества хранящейся продукции.
Правила обработки продуктов
Также следует упомянуть требования СЭС касательно обработки продуктов. Они заключаются в следующем:
- Обработка должна проводиться в мясо-рыбном и овощном цехах;
- В овощном цехе должны использоваться специальные приспособления для чистки и резки, должны быть специальные столы для разделки и ванны для мойки;
- Мясо и рыба должны обрабатываться в отдельном цехе;
- Мясо должно размораживаться только большими кусками и в подвешенном состоянии. Перед процедурой его необходимо обмывать и разделывать на деревянном или мраморном материале, который очищается после каждой разделки;
- Разделка мяса или рыбы должна происходить при помощи специальных ножей;
- Размораживание рыбы должно происходить в прохладной воде и длиться определенное количество времени.
Выше приведены требования, соответствие которым чаще всего проверяют сотрудники СЭС. Однако это далеко не полный список стандартов - с полным их перечнем каждый владелец точки общепита может ознакомиться, изучив документ СанПиН 2.3.6.107901.
Наличие источника воды
Следует также отметить, что одним из главных требований СЭС является наличие в помещении общепита безопасной питьевой воды. Если заведение не подключено к водопроводу, служба может разрешить ему пользоваться водой из других источников (артезианская скважина, шахтный колодец, речная вода) при условии, что это будет предварительно согласовано.
Требования СЭС к помещениям общепита
- Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
- Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов. Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.
- Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.
- Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях. В торговой зоне допускаются полы из других материалов.
- Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
- Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
- Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления. В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе - 16 градусов, тогда как в моечной - 18 градусов.
Проверки СЭС точек общепита
Всем владельцам точек общепита стоит помнить о том, что проверки СЭС могут быть как плановыми, так и внеплановыми. Впрочем, внеплановые проверки чаще всего совершаются из-за жалоб посетителей или причинения вреда жизни или здоровью.
Плановые проверки длятся не более десяти дней, тогда как внеплановые - не более двух. Во время мероприятия проверяются не только вышеперечисленные условия хранения и разделки продуктов, но и документы (договора на вывоз отходов, основная документация заведения), порядок централизованной чистки спецодежды, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации, посуда, оборудование и инвентарь.
В точке общепита обязательно должна быть аптечка. Специалисты СЭС имеют полное право взять пробы продуктов или внести предложения по исправлению всех обнаруженных помещений. Данные предложения должны быть исполнены руководством точки общественного питания в обязательном порядке.
- Расклады на картах таро на личность
- Онлайн гадание «Выбор из двух вариантов» на картах Таро с толкованием результата
- Меню для кафе (варианты оформления и образец)
- Великие об успехе. Отступать — всегда рано! Подборка мотивирующих цитат для достижения успеха и своих целей
- Цитаты о бизнесе и успехе великих людей: курс на процветание
- Фирменный бланк ООО и ИП — скачать образцы и как сделать самостоятельно
- Христофор колумб решил что приплыл
- Молитва ангела хранителя сына Ангел хранитель младенца
- Зачем нужны курсы риторики и где их пройти
- Туннельные войны Корея подземная война
- Сильная молитва луке крымскому перед операцией, об исцелении, выздоровлении больного и здравии Молитва луке крымскому после операции
- Осетинский пирог с сыром и зеленью
- Осетинские пироги — лучшие пошаговые рецепты
- Пирожки с тыквой в духовке на дрожжевом, песочном, слоеном тесте
- Идеальные сырники с манкой (всегда держат форму) Рецепт вкусных сырников с манкой
- Сырники из творога с манкой рецепт с фото пошагово на сковороде пышные Рецепт сырников из творога пошагово с манкой
- Вкус Средиземноморья: паста с соусами из баклажан и помидоров
- Мортаделла - итальянская колбаса
- Как приготовить брокколи брокколи с грибами в сметанном соусе Что приготовить из брокколи и грибов
- Как правильно приготовить овсяный суп на плите, в мультиварке и горшочках