2. Аналитическая часть

2.1. Краткая характеристика организации

ООО «Брянск-Упак» представляет собой одно из ведущих предприятий-гофропроизводителей на территории России. ООО «Брянск-Упак» - крупное производственное предприятие, выпускающее гофрокартон, гофрокороба и гофротару, располагающее современным производственным оборудованием и высококвалифицированным персоналом. Предприятие ООО «Брянск-Упак» организовано 17 января 2003г в г. Брянске.

Общество с ограниченной ответственностью «Брянск-Упак» создано путем преобразования в него Закрытого Акционерного Общества «Брянск-Упак», находящегося по адресу 241020 г. Брянск, пр-т Московский 86, и в соответствии с Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» с целью получения прибыли его Участниками на основе удовлетворения потребностей граждан, хозяйственных обществ и любых других законных образований в товарах, работах и услугах, предлагаемых Обществом.

* Фирменное наименование полное - общество с ограниченной ответственностью «Брянск-Упак», сокращенное - ООО «Брянск-Упак»;

* Местонахождение Общества - Российская Федерация, 241035 г. Брянск, ул. Бурова 20.

* Почтовый адрес Общества: - Российская Федерация, 241035 г. Брянск, ул. Бурова 20.

Схема нахождения предприятия

ООО «Брянск – УПАК»

Общество является юридическим лицом по Российскому законодательству и действует в соответствии с Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», ГК РФ, иными правовыми актами Российской Федерации и
настоящим уставом Общества.

Общество имеет право от своего имени совершать сделки, приобретать и осуществлять имущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, арбитражном суде, третейском суде.

Общество имеет самостоятельный баланс.

Общество имеет круглую печать, а также штампы и бланки со своим наименованием, зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации, расчетные, в том числе валютные и иные счета в
Банках Российской Федерации и за ее пределами.

Общество отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему
имуществом, на которое в соответствии с законодательством Российской Федерации может быть, обращено взыскание.

Вся политика предприятия имеет единый вектор направления - потребитель. У ООО «Брянск-Упак», в отличие от большинства российских предприятий, которые работают не на потребителя, уже сейчас есть беспроигрышная стратегия, направленная на удовлетворение потребностей клиентов.

Для осуществления своей деятельности предприятие ООО «Брянск-Упак» использует:

* производственные и складские помещения, общей площадью 2685,6 кв.м.;

* бытовые и офисные помещения, общей площадью 490,6 кв.м.;

* гофролинию ЛГКП – 4.00.00.00 ТО, мощностью 1 200 000 кв. м. гофрокартона в месяц.

Основные виды деятельности Общества:

· Производство и продажа продукции из гофрокартона;

· Производственная и коммерческая деятельность в сфере бумажного производства;

· купля-продажа и производство промышленного оборудования и строительных материалов;

· освоение и внедрение новой техники и технологии;

· внешнеэкономическая деятельность;

· торговля автомобильным и специальным транспортом;

· строительно-монтажные и ремонтно-реставрационные работы;

· пуско-наладочные и специальные виды работ;

· закуп, производство и переработка сельхозпродукции, производство и реализация товаров народного потребления и производственного назначения;

Общество осуществляет также иные виды деятельности, не запрещенные законодательством Российской Федерации.

Общество осуществляет внешнеэкономическую деятельность с соблюдением порядка, предусмотренного законодательными актами и международными договорами Российской Федерации.

«Брянск-Упаком» производятся гофротара, гофрокороба из гофрокартона, и картонные коробки различных размеров и типов, как по заказам потребителя, так и согласно ГОСТов и ТУ.

Предприятие может предложить потребителю качественную продукцию, а именно:

Гофрокартон (ГОСТ 7376-89) тип гофры «С», «В»;

Гофротару (4-х клапанные ящики) с белым или бурым покрывным слоем, нанесением одно-, двух-, трехцветной печати (по желанию заказчика);

Комплектующие (прокладки, решетки, вкладыши, обечайки);

Различные виды гофрокороба и картонных коробок.

Рисунок 1: Продукция предприятия ООО «Брянск-УПАК»

Таблица №1: Организационно – экономическая характеристика предприятия

ПАРАМЕТР	ЗНАЧЕНИЕ ПАРАМЕТРА
1. полное наименование предприятия	Общество с ограниченной ответственностью «Брянск-УПАК»
2. дата регистрации
3. Почтовый адрес предприятия	Российская Федерация, 241035 г. Брянск, ул. Бурова 20.
4. Основной вид деятельности	Производство и продажа продукции из гофрокартона
5. Организационно-правовая форма собственности	Общество с ограниченной ответственностью
6. Персонал: Численность персонала, чел Средняя ЗП, руб Фонд ЗП, руб Образование, %
	Высшее-14%, среднее-86%
7. Маркетинг: Основные рынки	* ОАО Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна" (г. Тула) * ОАО "Мебельный концерн «Дятьково»" (г. Дятьково) * ОАО "Брянскспиртпром" (г. Брянск) * ОАО "Узловской хладокомбинат" (г. Узловая) * ЗАО "Плитспичпром" (г. Балабаново) * ОАО "Мясомолторг" (г. Рязань) * ООО "МолМясоПродукт" (г. Москва)

Продолжение таблицы №1

1
8. Доля каждого рынка, %	ОАО Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна" – 15% ОАО "Мебельный концерн «Дятьково»" – 35% ОАО "Брянскспиртпром" – 18% ОАО "Узловской хладокомбинат" – 9% ЗАО "Плитспичпром" – 11% ОАО "Мясомолторг" – 6% ООО "МолМясоПродукт" – 6%
8. Производство: Производительность труда, м 2 /чел (среднегодовая) Себестоимость основных продуктов, руб
	2006 г. - 16006 2007 г. - 17009
9. Финансы: Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг, руб Прибыль (убыток) от продаж, руб Чистая прибыль, руб	2006 г. - 18301 2007 г. - 18423
	2006 г. – 1243

2.2. Описание выпускаемой продукции

Компания производит доступный, легкий и прочный, экологически чистый упаковочный материал, из которого изготавливаются картонные коробки - гофрокартон.

Гофрокартон, по сравнению с другими материалами, имеет ряд значительных преимуществ: небольшую стоимость и легкодоступность сырья, возможность производства материала с заданными физико-механическими и другими свойствами. Технология производства гофрокартона практически полностью автоматизирована и не требует больших затрат труда.

Гофрокартон является основным упаковочным материалом, обеспечивающим сохранение предметов в групповой упаковке. Практически вся продукция в стеклянной таре, изделия радиоэлектронной промышленности, бытовые и приборы технического назначения, продовольственные, промышленные и другие товары, упаковываются в картонные коробки.

Основными преимуществами картонных коробок из гофрокартона является:

Способность противостоять ударным нагрузкам и проникновению влаги;

Сохранение картонной коробкой формы при вибрационных воздействиях;

Сопротивление торцевому и плоскостному сжатию;

Способность гофрокартона выдерживать падение с определенной высоты;

Легкость транспортировки и складирования.

Благодаря вышеперечисленным свойствам гофрокартона и отлаженным технологиям гофропроизводства многие кондитерские фабрики выбирают в качестве тары для своих изделий картонные коробки производства ООО "Брянск-Упак".

Немного о том, как изготавливаются гофротара и гофрокороба. Для изготовления гофротары и гофрокоробов не требуются дорогостоящая деловая древесина и ручной труд. Для производства используется в основном сравнительно недорогое и доступное сырье, отходы деревообрабатывающих предприятий, макулатура. Сам процесс изготовления основной массы гофротары осуществляется на высокопроизводительных картоноделательных машинах, оснащенных автоматическими системами контроля и регулирования основных технологических процессов.

Поэтому уже более двух лет предприятие работает с ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная Поляна" и делает для нее весь объем гофроупаковки который она потребляет, а это почти 300 000 комплектов кондитерских ящиков (ГОСТ-13512). Ассортимент включает все виды кондитерских ящиков а также все необходимые комплектующие. В 2006 году ООО "Брянск-Упак" начало работать с ЗАО "Пензенская кондитерская фабрика" (обе входят в ООО "ОБЪЕДИНЕННЫЕ КОНДИТЕРЫ"). Так что, донося до потребителя различные сладости в целостности и сохранности, ООО "Брянск-Упак" является непосредственной частью кондитерской отрасли.

В последние годы картонные коробки из гофрокартона являются предметом повышенного спроса, поэтому идет быстрый прирост мощностей по их производству.

Картонные коробки - 4-х клапанные гофроящики

Существует несколько типов коробок из гофрокартона. Наиболее распространенный из них - четырехклапанный ящик, представляющий собой не что иное, как картонную коробку, и некоторые ее разновидности.

Конструкции коробок из гофрокартона стандартизированы, см.: ГОСТ 9142-90: "Ящики из гофрированного картона".

Развертка стандартного четырехклапанного ящика

ООО «Брянск-Упак» готово изготовить коробки из гофрокартона любые, требуемые потребителю, соответствующие этому ГОСТу, однако, если описанная в указанном стандарте тара Вам по каким-либо причинам не подходит (например, хочется изготовить оригинальный ящик), то ООО «Брянск-Упак» может разработать коробку специально для Вас, с учетом требуемых Вам условий, или же изготовить коробку по необходимым Вам размерам.

Для производства гофрокартона, как материала для картонных коробок, ООО «Брянск-Упак» применяет высококачественные полуфабрикаты: целлюлозное сырье производства ОАО «Архангельский ЦБК», ОАО «Нойзидлер Сыктывкар», ОАО «Котласский ЦБК», ОАО «Сокольский ЦБК», а также макулатурное сырье производства ЗАО «Пролетарий», ПО «Брянская Бумажная Фабрика».

Более того, так как выбор сырья для изготовления коробок полностью зависит от потребностей заказчика, то ООО «Брянск-Упак» может изготовить картонные коробки из любого макулатурного или целлюлозного сырья, которое производится в России или в ближнем зарубежье.

Предприятие может изготовить гофрокартон любых марок включая наиболее распространенные: Т-21, Т-22, Т-23 (макулатурный), Т-23 (целлюлозный), Т-24 с бурым и белым покрывным слоем.

При сочетании целлюлозных и макулатурных слоев гофрокартона происходит удешевление продукции при сохранении всех качественных характеристик упаковки. Макулатурное сырье производится по шведской технологии и имеет высокие технические характеристики, хороший внешний вид, цвет приближен к цвету целлюлозного сырья.

ООО «Брянск-Упак» занимается производством картона размерами Д: от 800 мм до 2600 мм, Ш: до 1260 мм, как с нанесением рилёвок так и без них.

Наибольший спрос имеет товарный картон марок Т-22 и Т-23.

ООО «Брянск-Упак» осуществляет производство товарного картона марки Т-22 в листах размером 2400*1230, который является наиболее выгодным по соотношению прочность/стоимость и используется в качестве упаковки для мебели, прокладки при транспортировке грузов, упаковки габаритного электротехнического оборудования, различного рода механизмов и деталей.

Также ООО «Брянск-Упак» производит картон более качественный и прочный, марки Т-23 в листах размером 2400*1200, который обеспечивает очень высокую прочность на разрыв и великолепные ударогасящие свойства. Благодаря этим свойствам данный вид товарного картона пользуется спросом у крупных мебельных фабрик, производителей керамических плиток и строительных материалов.

В данный момент ООО «Брянск-Упак» использует сырье от ведущих предприятий России.

Целлюлозное сырье:

ОАО «Архангельский ЦБК»

ОАО «Нойзидлер Сыктывкар»

ОАО «Котласский ЦБК»

ОАО «Сокольский ЦБК»

Макулатурное сырье:

ООО "ТД "Полотняный завод"

ББФ бумага: бумага для гофрирования «Б-2» 112,125,140

ЗАО «Пролетарий»: картон для плоских слоев «К-1» 140 и др.

Схема 1- Трехуровневый анализ гофрокартона

2.4. Анализ внешней среды организации

Любая организация существует и функционирует во взаимосвязи с множеством факторов. Эти факторы по-разному воздействуют на организацию и оказывают очень существенное влияние на возможности организации, ее перспективы и стратегию. Совокупность факторов взаимодействия рассматривается в менеджменте как среда организации.

Проблема взаимоотношения организации и среды в науке стала рассматриваться впервые в работах А. Богданова и Л. фон Берталанфи в первой половине ХХ века. Однако в менеджменте значение внешней среды для организаций было осознано только в 50-е годы в условиях усиления динамизма ее факторов и нарастания кризисных явлений в экономике. Это послужило отправной точкой для интенсивного использования системного подхода в теории и практике управления, с позиций которого любая организация стала рассматриваться как целостность, состоящая из взаимосвязанных частей, в свою очередь опутанных связями с внешним миром. Дальнейшее развитие данной концепции привело к возникновению ситуационного подхода, согласно которому, выбор метода управления зависит от конкретной ситуации, характеризуемой в значительной мере определенными внешними переменными.

Внешняя среда является источником, питающим организацию ресурсами, необходимыми для поддержания ее внутреннего потен­циала на должном уровне. Организация находится в состоянии по­стоянного обмена с внешней средой, обеспечивая тем самым себе возможность выживания. Но ресурсы внешней среды не безгранич­ны. И на них претендуют многие другие организации, находящиеся в этой же среде. Поэтому всегда существует возможность того, что организация не сможет получить нужные ресурсы из внешней среды. Это может ослабить ее потенциал и привести ко многим негативным для организации последствиям. Задача стратегическо­го управления состоит в обеспечении такого взаимодействия организации со средой, которое позволяло бы ей поддерживать ее по­тенциал на уровне, необходимом для достижения ее целей, и тем самым давало бы ей возможность выживать в долгосрочной пер­спективе.

Первоначально внешняя среда организации рассматривалась как заданные условия деятельности, неподконтрольные руководству. В настоящее время приоритетной является точка зрения о том, что, для того, чтобы выжить и развиваться в современных условиях, любая организация должна не только приспосабливаться к внешней среде путем адаптации своей внутренней структуры и поведения на рынке. Она должна активно формировать внешние условия своей деятельности, постоянно выявляя во внешней среде угрозы и потенциальные возможности. Это положение легло в основу стратегического управления, используемого передовыми фирмами в условиях высокой неопределенности внешней среды.

Внешняя среда - это совокупность активных хозяйствующих субъектов, экономических, общественных и природных условий, национальных и межгосударственных институциональных структур и других внешних условий и факторов, действующих в окружении предприятия и влияющих на различные сферы его деятельности. Внешняя среда обусловлена внешними факторами влияния.

Внешние факторы влияния - условия, которые организация не может изменить, но должна постоянно учитывать в своей работе: потребители, правительство, экономические условия и т.д.

Рассмотрим внешнюю среду ООО «Брянск-УПАК».

Таблица №4: Влияние факторов внешней среды косвенного воздействия ООО «Брянск-УПАК»

	Возможности
Политические	1) Конкуренция с иностранными компаниями. 2) уменьшение возможности расширения рынка и поиска потенциальных клиентов из-за коррумпированности чиновников.	2) Установление более выгодных условий производства и поставки продукции по сравнению с конкурентами.
Экономические	1) Экономический кризис в стране 2) В связи с повышением налогов на территории РФ, предприятие «Брянск-УПАК» вынужденно повышать цены на свою продукцию; 3) Падение курса $	3) При повышении курса $, повысятся цены, следовательно, и увеличится прибыль.
Социокультурные	1) Упадок жизненного уровня население и как следствие понижение покупательского спроса.	1) Сотрудничество с заводами, предприятиями, и предпринимателями других стран для обмена опытом.
Технологические	3)Большое количество технологических нововведений.	1) Выпуск более качественной продукции позволяет предприятию выйти на новые рынки сбыта и на новый уровень производства. 2) Возможность производить продукцию более качественную и по низким ценам.

Таблица № 5: Влияние факторов внешней среды прямого воздействия ООО «Брянск-УПАК»

	Возможности
Поставщики	1) Из-за увеличения стоимости древесины и макулатуры, поставщики повышают цену на свои услуги.	2) Оплата поставок вовремя.
Конкуренты	1) Из-за большого числа конкурентов предприятие «Брянск-УПАК» теряет определенное количество потребителей.
	1) Увеличение налога на экспорт товара. 2) Недостаточное участие государства в финансировании данной отрасли.	1)Постановление правительства о снижении налогов при экспорте товара.
Потребители	1) Падение покупательской способности ведет к потере клиентов.

Для обобщения результатов анализа внешней среды может быть использована таблица №6. В таблицу вписывается отдельные факторы среды, каждому из которых экспертным путем даются следующие оценки.

Важность для отрасли (X): 3- большое значение; 2- умеренное значение;

1- слабое значение.

Влияние на организацию (У):3- большое значение; 2- умеренное значение; 1- слабое значение; 0- отсутствие влияния.

Направленность влияния (Z): +1- позитивное направление; -1- негативное влияние.

Таблица № 6 – Обобщение результатов оценки факторов внешней среды

				Сила воздействия	Возможные действия
Внешняя среда дальнего окружения
Политические: 1)уменьшение возможности расширения рынка. 2) Конкуренция с иностранными компаниями. 3) Таможенные ограничения на ввоз сырья и материалов.					1)С установлением сотрудничества с Ближним Зарубежьем появляются новые клиенты и поставщики. 2) Установление более выгодных условий производства и поставки продукции по сравнению с конкурентами, усовершенствование таможенной политики.
Экономические: 1. Кризис. 2. Увеличение налогов.					1) Резкое уменьшение количества выпускаемой продукции; 2) При уменьшении ставки налога уменьшатся затраты на производство и увеличится выпуск продукции;

Продолжение таблицы № 6

Социокультурные: 1. Упадок жизненного уровня население					1)сотрудничество с заводами, предприятиями, и предпринимателями других стран для обмена опытом. 2) Привлечение новой и квалифицированной рабочей силы для повышения производительности.
1) Высокое требование потребителей к качеству выпускаемой продукции. 2)Невозможность предприятия быстро освоить новые технологические процессы. 3) технологические нововведения.					1) Выпуск более качественной продукции позволяет предприятию выйти на новые рынки и на новый уровень производства. 2)Возможность производить продукцию более качественную и по низким ценам.
Внешняя среда ближнего окружения
Потребители: 1) Падение покупательской способности					1) Предоставление различных видов скидок и кредитов позволяет обеспечить клиентов продукцией и повысить покупательский спрос.

Продолжение таблицы №6

Конкуренты: 1) большое число конкурентов					1) Благодаря использованию нового оборудования, экологически чистого сырья, предприятие способно привлечь большое количество клиентов.
Поставщики: 1) поставщики повышают цену на свои услуги.					1) Возможность привлечения поставщиков на более выгодных условиях. 2) Оплата поставок вовремя. 3) Привлечение поставщиков из других стран.
Законы и госорганы: 1)Увеличение налога на экспорт товара.					1) Постановление правительства о снижении налогов при экспорте товара. 2) Финансовая поддержка государства.

2.5. Выявление приоритетных конкурентов

Для анализа конкурентов необходимо внести данные о них в следующие таблицы:

Таблица №7: Основные конкуренты предприятия

Таблица №8: Финансовые результаты деятельности

Наименование конкурента	ООО "ТехноПакинг"	ООО "Контур-ПАК"	"Гофралюкс"
Общее финансовое положение	Устойчивое	Неустойчивое	Устойчивое
Устойчивые	работа на самом надежном оборудовании от компании "STAPLTON". Вся продукция отвечает самым современным стандартам качества.	Предоставляется гофрокартон для каждого заказчика в оптимальном соотношении "цена - качество". Производство оснащено современной техникой и оборудованием.	Использование высококачественного исходного сырья и двух собственных линий по производству гофрокартона позволяет более гибко подходить к потребностям и удовлетворять самых взыскательных Заказчиков.

Продолжение таблицы № 8

Тенденция в финансовой деятельности конкурентов за последние 2-3 года.

Конкурент:

1- ООО "ТехноПакинг"

2 - ООО "Контур-ПАК"

3 - ООО "Гофралюкс"

Наша фирма – ООО «Брянск-УПАК»

Таблица №9: Ценообразование

Таблица №10: Цены на конкурирующий товар

Таблица №11: Какие преимущества Вы имеете по отношению к конкурентам

Показатели	Положения предложения
(ассортимент, качество)	Гофрокартон марок: Т-21, Т-22, Т-23 (макулатурный), Т-23 (целлюлозный), Т-24 с бурым и белым покрывным слоем.
	65 рублей за лист
3.Объем выпуска	1 200 000 кв.м. в месяц
4.Мощьность предприятия	В последние годы появилась тенденция к увеличению выпуска продукции.
5.Устойчивость финансового положения	В связи с мировым финансовым кризисом предприятие вынуждено остановить часть производства из-за нехватки средств, что негативно сказывается на финансовом состоянии предприятия.
6.Клиентура (обслуживание, привлечение)	ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная Поляна"- весь объем гофроупаковки который она потребляет,-300 000 комплектов кондитерских ящиков, и другие.
7. Сырьевая база (поставщики)	ОАО «Архангельский ЦБК»,ОАО «Нойзидлер Сыктывкар», ОАО «Котласский ЦБК»,ОАО «Сокольский ЦБК»
8.Сбыт и стимулирование продаж	Организация продаж в страны Ближнего Зарубежья

Какие преимущества Вы должны приобрести для того, чтобы увеличить свою долю на рынке или занять свободную нишу?

Таблица №12: Условия успеха

показатели	описание
1. Потенциальные сегменты	1. ОАО Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна" (г. Тула) 2. ОАО "Мебельный концерн «Дятьково»" (г. Дятьково) 3. ЗАО "Плитспичпром" (г. Балабаново)
2. Ожидаемый доход от каждого сегмента %	1. 55% - гофротара, лотки и короба; 2. 23% - гофрокартон 3. 32,7% - гофрокороба
3. Товар (ассортимент, качество)	* гофрокартон (ГОСТ 7376-89) тип гофры «С», «В»; * 4-х клапанные ящики (гофротару) со светлым или темным внешним слоем с нанесением одноцветного или многоцветного (до 3-х цветов) изображения (по заказу клиента); * типовые комплектующие (решетки, прокладки, обечайки, вкладыши). Гофротара изготавливается на высокопроизводительных картоноделательных машинах, оснащенных автоматическими системами контроля и регулирования основных технологических процессов, что позволяет получать качественный гофрокартон. Необходимо внедрить новейшее оборудование с более широкими возможности нанесения покрывного слоя.
	Цена должна увеличиться за счет разработок новых видов высечки и форм гофрокоробов.
5. Объем выпуска	26млн.кв.м. – гофрокартон; 600000 комплектов ящиков;
6. Технология производства	Необходимо внедрить самое новейшее оборудование, которое улучшит качество продукции и снизит время, затрачиваемое на производство.
	Предприятие должно обеспечиваться квалифицированными кадрами за счет обучения будущих работников в образовательных учреждениях Российской Федерации.

Продолжение таблицы № 12

8. Мощность предприятия	Обеспечить увеличение производственной мощности предприятия за счет привлечения новых клиентов, а также модернизации оборудования.
9. Финансовое положение	Улучшить финансовое состояние организации за счет использования денежных средств из резервного фонда, а также за счет привлечения инвесторов.
10. Клиентура	Сотрудничество с потребителем по созданию продукции с улучшенными характеристиками, новых видов и форм, отвечающих современным требованиям.
11. Сырьевая база	Сотрудничество с другими фирмами для закупки и производства материалов, которые невозможно и не выгодно производить на нашем предприятии.

Вы побьете своих конкурентов, если хорошо справитесь со следующими задачами:

Таблица №13: Задачи предприятия

2.6. Анализ внутренней среды предприятия

Внутренняя среда организации – это та часть общей среды, которая находится в пределах организации. Она оказывает постоянное и самое непосредственное воздействие на функционирование организации.

Чтобы провести анализ внутренней среды, необходимо охарактеризовать основные составляющие организации, такие как кадры, технология, структура, цели и задачи. Необходимо попытаться выделить взаимосвязанность всех элементов организации.

Внутренние переменные – это ситуационные факторы внутри организации. Поскольку организации представляют собой созданные людьми системы, то внутренние переменные в основном являются результатом управленческих решений. Это, однако, вовсе не означает, что все внутренние переменные полностью контролируются руководством. Часто внутренний фактор есть нечто «данное», что руководство должно преодолеть в своей работе.

В ходе процесса планирования руководство разрабатывает цели и сообщает их чле­нам организации. Этот процесс представляет собой мощный механизм координиро­вания, потому что он дает возможность членам организации знать, к чему они должны стремиться.

В подразделениях, так же как и во всей организации, необходима выработка целей. Цели подразделений в различных организациях, которые имеют сходную дея­тельность, будут ближе между собой, чем цели подразделений в одной организации, занимающихся различными видами деятельности.

Основной целью работы большинства организаций является получение прибыли.

Структура

Структура организации отражает сложившееся в организации выделение отдельных подразделений, связи между этими подразделениями и объединение подразделений в единое целое.

Структура организации – это логические взаимоотношения уровней управления и функциональных областей, построенные в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достигать целей организации.

Одной из основных концепций, имеющих отношение к структуре является специализированное разделение труда . В большинстве современных организаций разделение труда вовсе не означает случайного разделения работ между имеющимися людьми. Характерной особенностью является специализированное разделение труда – закрепление данной работы за специалистами, т.е. теми, кто способен выполнить ее лучше всех с точки зрения организации как единого целого. В пример можно привести разделение труда между экспертами по маркетингу, финансам и производству.

На данный момент во всех организациях, за исключением самых мелких, имеет место горизонтальное разделение труда по специализированным линиям. Если организация достаточно велика по размеру, специалистов обычно группируют вместе в пределах функциональной области. Как именно осуществить разделение труда в организации – один из вопросов, являющийся существенным управленческим решением.

Не менее важно и то, как осуществляется вертикальное разделение труда. Вертикальное разделение труда необходимо для успешной групповой работы. Центральной характеристикой вертикальной иерархии является формальная подчиненность лиц на каждом уровне. Лицо, находящееся на высшей ступени, может иметь в своем подчинении нескольких руководителей среднего звена, представляющих различные функциональные области. Эти руководители, в свою очередь, могут иметь в подчинении несколько линейных руководителей. Число лиц, подчиненных одному руководителю представляет сферу контроля. Различают широкую и узкую сферу контроля в зависимости от числа подчиненных. Обычно узкой сфере контроля соответствует многоуровневая структура, а широкой – плоская структура управления.

Задачи

Еще одним направлением разделения труда в организации является формулирование задач. Задача – это предписанная работа, серия работ или часть работы, которая должна быть выполнена заранее установленным способом в заранее оговоренные сроки. С технической точки зрения задачи предписываются не работнику, а его должности. На основе решения руководства о структуре каждая должность включает ряд задач, которые рассматриваются как необходимый вклад в достижение целей организации. Считается, что, если задача выполнится таким способом и в такие сроки, как это предписано, организация будет действовать успешно.

Задачи организации традиционно делятся на три категории. Это работа с людьми , предметами , информацией . Например, на обычном заводском конвейере работа людей состоит из работы с предметами. Задача же мастера – это в основном работа с людьми. В то же время задачи казначея корпорации в основном связаны с информацией.

Два важных момента в работе – это частота повторения данной задачи и время, необходимое для ее выполнения.

Технология

Технология как фактор внутренней среды имеет гораздо большее значение. Технология подразумевает стандартизацию и механизацию . То есть использование стандартных деталей может существенно облегчить процесс производства и ремонта. В наше время существует очень мало товаров, процесс производства которых не стандартизован.

В начале века появилось такое понятие как сборочные конвейерные линии. Сейчас этот принцип используется почти повсеместно, и очень сильно повышает производительность предприятий.

Нельзя назвать какой-то один тип технологии лучше другого. В одном случае может быть более приемлем один тип, а в другом более подойдет противоположный. Люди определяют окончательную пригодность данной технологии, когда они делают свой потребительский выбор. Внутри организации люди являются важным решающим фактором при определении относительного соответствия конкретной задачи и содержания операций избранным технологиям.

Никакая технология не может быть полезной и никакая задача не может быть выполнена без сотрудничества людей, которые являются пятой внутренней переменной.

Люди являются основой любой организации. Без людей нет организации. Люди в организации создают ее продукт, они формируют культуру организации, ее внутренний климат, от них зависит то, чем является организация.

Менеджер формирует кадры, устанавливает систему отношений между ними, включает их в созидательный процесс совместной работы, способствует их развитию, обучению и продвижению по работе.

Люди, работающие в организации, очень сильно отличаются друг от друга по многим параметрам: пол, возраст, образование, национальность, семейное положение, его способности и т.п. Все эти отличия могут оказывать серьезное влияние как на характеристики работы и поведение отдельного работника, так и на действия и поведение других членов организации.

Рассмотрим внутреннюю среду ООО «Брянск – УПАК»

Таблица№14: Анализ потенциала фирмы

Потенциал
Менеджмент предприятия: 1. организационная структура 2. организационная культура 3. уровень менеджмента 4. квалификация 5. система управления 6. престиж и имидж фирмы 7.организация системы коммуникаций
Производство: 1 .Изготовление продукта 2. Качество производимой продукции 3. Обслуживание технологического парка 4. Ведение складского хозяйства 5.Исследование и разработка 6. Снабжение складского хозяйства
Маркетинг: 1 . Организация сбыта 2 .Ценообразование 3.Продвижение продукта 6. Распределение товара
2. Продвижение кадров З. Взаимодействие менеджеров 4.Обучение 5. Взаимоотношения рабочих 6.Результаты труда

Продолжение таблицы № 14

Таблица №15: Анализ сильных и слабых сторон предприятия

Функциональные зоны организации	Сильные стороны	Слабые стороны
Маркетинг	1 . Возможность доставки продукции своим транспортом; 2. Большая клиентская база; 3.Обеспеченность высококвалифицированными	1. Малая доля рынка на сегментах гофропроизводства; 2. Высокая необходимость в клиентах из-за рубежа;
	1 . Показатели рентабельности предприятия повышаются; 2.Увеличение дебиторской задолженности; 3.Увеличение внереализационных	1.Увеличение кредиторской задолженности; 2.Малая доля инвестиций.
Человеческие ресурсы	1. Привлечение квалифицированных специалистов с других предприятий г.Брянска и области. 2. Обучение специалистов в учебных заведениях г.Брянска и области;	1. Нехватка специалистов узкого профиля. 2. Текучесть кадров основного производства.

Продолжение таблицы № 15

2.7. SWOT – анализ и выбор стратегических альтернатив

При проведении анализа внутренней среды организации также необходимо сделать SWOT – анализ фирмы.

Ситуационный, или «SWOT-анализ» (первые буквы английских слов: Strengths - сильные стороны; Weaknesses - слабые стороны; Opportunities - возможности; Threats - опасности, угрозы), может осуществляться как для организации в целом, так и для отдельных видов бизнеса.

Таблица №16: Разработанная таблица SWOT – анализа

Сильные стороны
1. Высокое качество продукции; 2. Большой ассортимент продукции; 3. Выполнение заказа любой сложности; 4. Высокий уровень квалификации руководящих сотрудников предприятия.	1. Падение покупательской способности клиентов; 2. Экономический кризис в стране; 3. Большое число конкурентов в данной отрасли; 4. Таможенные ограничения;
Слабые стороны	Возможности
1. Низкая заинтересованность рядовых сотрудников в развитии предприятия; 2. Высокая степень износа оборудования; 3. Себестоимость продукции на 5% выше, чем у некоторых конкурентов.	1. Возможность стать основным поставщиком для вновь созданного предприятия нуждающегося в нашей продукции; 2. Повышение мотивации труда сотрудников; 3. Своевременная замена испортившегося оборудования; 4. Снижение себестоимости продукции.

Проанализировав сильные и слабые стороны, а также угрозы и возможности предприятия можно сказать о том что ситуация для предприятия стабильная. С одной стороны мы видим финансовую поддержку со стороны государства, также высокий уровень производства и сбыта продукции. Но с другой стороны экономическая нестабильность в стране связанная с кризисом, таможенные ограничения и плохая мотивация труда рядовых сотрудников. Следовательно, необходимо внедрить ряд программ обеспечивающих бесперебойную работу предприятия, мотивацию основных рабочих, а также переоборудовать свои цеха, заменив износившееся оборудование современным, соответствующим современным требованиям.

Выбор стратегических альтернатив

Перед организацией стоят 4 основные стратегические альтернативы:

1. Ограниченный рост. Для этой стратегии характерно установление целей от достигнутого, применяется в зрелых отраслях промышленности со стабильной технологией, когда организация в основном удовлетворена своим положением.

2. Рост - стратегия осуществляется путем ежегодного значительного повышения уровня краткосрочных и долгосрочных целей над уровнем показателя предыдущего года.

3. Сокращение - уровень преследуемых целей устанавливаются ниже достигнутого в прошлом.

4. Сочетание - стратегия, которой придерживаются крупные фирмы, активно действующие в нескольких областях.

Стратегическая альтернатива ООО «Брянск – УПАК» - рост.

ООО «Брянск – УПАК» придерживается этой альтернативе т.к. организация существует в этой отрасли сравнительно недавно и еще не основательно закрепилась среди конкурентов. Для выживания предприятию необходимо с каждым годом набирать обороты производства за счет увеличения портфеля заказов и улучшения качества продукции.

2.8. УПЦ

Стратегическое планирование имеет смысл, когда оно реализуется. Реализация стратегии осуществляется через:

¨ тактику;

¨ политику;

¨ процедуры;

¨ правила.

Управление реализацией стратегии плана и контроль над его осуществлением с использованием управленческих инструментов:

¨ бюджета;

¨ управление по целям.

Управление по целям - метод управления организацией, в основу которого положена идея, что начальники и подчиненные совместно устанавливают цели для выполнения работы и вместе оценивают успехи в их достижении.

Метод МВО помогает реализовать стратегию путем улучшения связи между целями подчиненных, целями их начальников и целями всей организации.

Модель УПЦ для работника содержит 5 компонентов:

Установление цели;

- участие подчиненного;

Выполнение работы;

Оценка работы;

Обратная связь.

1) Примеры установленных конкретных целей Производственной дирекции ООО «Брянск – УПАК» приведены в следующей таблице:

Таблица №17: УПЦ для производственной дирекции.

Вид работ	Установленные краткосрочные цели
Цели, направленные на производство	1. Повысить качество выпускаемой продукции; 2. Обеспечить выполнение плановых заданий по производству продукции; 3. Повысить качество обслуживания и ремонта оборудования; 4. Применение современных технологий в производстве гофрокартона и гофротары;
Цели, направленные на финансовую деятельность предприятия	1. Экономное расходование средств предприятия за счет соблюдения технологии производства и использования резервов производства, сокращения выпуска брака; 2. Повысить рентабельность выпускаемой продукции;
Цели, направленные на маркетинговую деятельность предприятия	1. Увеличение рынков сбыта;

Таблица №18: УПЦ для бухгалтера

Таблица №19: УПЦ для механика

2) Участие подчиненных

Разработаны краткосрочные цели для руководителей соответствующих групп, которые положительно способствуют работе организации.

3) Выполнение работы

Разработаны краткосрочные цели, которые должны быть достигнуты к концу 2009 года, позволяющие увеличить сбыт продукции и получить ожидаемую прибыль.

4) Оценка работы

По результатам работы предприятия за 2009 год определить были ли выполнены цели, поставленные перед организацией. В случае достижения поставленных целей увеличить заработную плату сотрудникам и рабочим завода на 3%, выделить дополнительные денежные средства на выплату дополнительных премий.

5) Обратная связь

При проведении аттестации за 2009 год учитывать все результаты работы работников предприятия. Произвести анализ общей проделанной работы и определить повлияют ли достигнутые результаты на дальнейшее достижение целей предприятия.

2.9. Экономический анализ труда и ЗП персонала

Объектом исследования является цех предприятия ООО «Брянск – УПАК», который был введен в эксплуатацию в январе 2003 года.

Для того чтобы достичь поставленные цели, предприятие использует:

· производственные и складские помещения, общей площадью 2685,6 кв.м.;

· бытовые и офисные помещения, общей площадью 490,6 кв.м.;

· гофролинию ЛГКП – 4.00.00.00 ТО, мощностью 1 200 000 кв. м. гофрокартона в месяц.

Трудовые отношения между Обществом и его работниками, регулируются нормами трудового законодательства Российской Федерации. Найм, перевод, увольнение, рабочее время, время отдыха, оплата труда, трудовая дисциплина, охрана труда и другие вопросы трудовых отношений регулируются также правилами внутреннего распорядка и иными локальными актами, принимаемыми в Обществе.

Трудовые доходы работников Общества определяются конечными результатами и качеством их труда, с учетом конечных результатов работы Общества и предельными размерами не ограничиваются.

Минимальный размер оплаты труда работников устанавливается законодательными актами Российской Федерации.

Работники Общества подлежат обязательному социальному и медицинскому страхованию, а также социальному обеспечению в порядке установленном законодательством Российской Федерации.

Общество вносит соответствующие средства в государственный фонд социального страхования, фонд медицинского страхования, фонд занятости, пенсионный фонд, а также в другие фонды в порядке и размерах, установленных законодательством Российской Федерации.

Общество обеспечивает для своих работников условия труда, соответствующие требованиям норм техники безопасности и производственной санитарии и несет ответственность за ущерб, причиненный здоровью и трудоспособности своих работников.

Продукция цеха высокорентабельна и конкурентоспособна, благодаря использованию новейшего оборудования и новых технологий производства.

Изучение производственных процессов при помощи наблюдения является одним из важнейших этапов работы по техническому нормированию и организации труда.

На предприятии ООО «Брянск – УПАК» изучение затрат рабочего времени и времени использования оборудования проводят в основном двумя методами: методом непосредственных замеров затрат времени, т.е. измерением длительности каждого элемента работы или перерывов, и методом моментных наблюдений, т.е. фиксацией только числа моментов повторения категорий или групп затрат времени, наблюдаемых при обходах исполнителей и оборудования. Эти методы включают фотографию рабочего времени, хронометраж и фотохронометраж. Фотография рабочего времени – это исследование всех затрат времени, выявление их содержания, последовательности и повторяемости на протяжении рабочего дня или некоторой его части. Фотография по существу представляет собой снимок фактической деятельности рабочего. Цель этого исследования – выявить фактическое состояние и вскрыть потери при существующих организационно – технических условиях выполнения работы с тем, чтобы спроектировать рациональные условия, устранить или максимально сократить потери рабочего времени и улучшить работу.

Затраты рабочего времени учитываются методами непосредственных замеров. Измерение затрат рабочего времени дает возможность: определить загруженность исполнителей в течение рабочего дня; степень использования оборудования во времени; потери рабочего времени; выполнение норм выработки и так далее. Запись производится наблюдателем в течение всей смены или части ее на специальных бланках с последующей обработкой результатов наблюдения, т.е. составление фактического и проектного баланса использования рабочего времени как показано ниже. Этот метод дает достаточно точное представление о содержании изучаемого процесса, позволяет выявить последовательность выполнения различных операций и приемов исполнителем, дает возможность одновременно с ведением записи затрат рабочего времени (времени использования оборудования) учесть выполненные объемы работы и их качество, зафиксировать простои и вскрыть их основные причины. Однако метод непосредственных замеров очень трудоемкий, так как требует значительных затрат времени на проведение наблюдений и их обработку.

Дифференциация заработной платы - различие уровней оплаты труда работников под влиянием различных факторов. Она определяется как различиями в результатах труда работников, так и общеэкономическими условиями деятельности.

Известно, что дифференциация заработной платы в России не оправданно высока и усугубляется проблемами невыплат.

Это связано с тем, что более половины работников государственных предприятий на рабочих местах или на низкооплачиваемых канцелярских должностях и более одной трети работников примерно той же категории, но на частных предприятиях, живут за чертой бедности. Таким образом, одной из основных причин бедности в России является не “ выпадение” из рынка труда, а низкие заработные платы работающих.

Согласно ранее принятым условиям оплаты труда, разработанным в централизованном порядке, на предприятии ООО «Брянск – УПАК» дифференциация заработной платы по сложности труда (квалификации работников) осуществляется с помощью тарифных сеток для рабочих и схем должностных окладов для служащих, включая руководителей, специалистов и других служащих. Предприятие, решая вопрос о методах дифференциации оплаты труда по сложности, при разработке внутрипроизводственных условий оплаты труда сохраняет подход к этому направлению дифференциации, т.е. дифференцирует тарифную часть заработной платы по категориям работников – отдельно по рабочим и отдельно по служащим. При этом применительно к оплате труда абсолютного большинства рабочих всех отраслей многие предприятия считают целесообразным применять 6-разрядную тарифную сетку.

2.10. Применение содержательных теорий мотивации в практике управления организацией

Мотивация - это процесс побуждения каждого сотрудника и всех членов его коллектива к активной деятельности для удовлетворения своих потребностей и для достижения целей организации.

Основные задачи мотивации:

¨ формирование у каждого сотрудника понимания сущности и значения мотивации в процессе труда;

¨ обучение персонала и руководящего состава психологическим основам внутрифирменного общения;

¨ формирование у каждого руководителя демократических подходов к управлению персоналом с использованием современных методов мотивации.

Самым первым и наиболее распространенным методом был метод наказания и поощрения, так называемая политика “кнута и пряника”. Этот метод использовался для достижения желаемых результатов и просуществовал довольно долго в условиях административно-командной системы. Постепенно он трансформировался в систему административных и экономических санкций и стимулов.

В самом общем виде мотивация человека к деятельности понимается как совокупность движущих сил, побуждающих человека к осуществлению определенных действий. Эти силы находятся вне и внутри человека и заставляют его осознанно или же неосознанно совершать некоторые поступки. При этом связь между отдельными силами и действиями человека опосредована очень сложной системой взаимодействий, в результате чего различные люди могут совершенно по-разному реагировать на одинаковые воздействия со стороны одинаковых сил. Более того, поведение человека, осуществляемые им действия в свою очередь также могут влиять на его реакцию на воздействия, в результате чего может меняться как степень влияния воздействия, так и направленность поведения, вызываемая этим воздействием.

Теория мотивации по А. Маслоу

Первая из рассматриваемых теорий называется иерархией потребностей Маслоу. Сущность ее сводится к изучению потребностей человека. Это более ранняя теория. Ее сторонники, в том числе и Абрахам Маслоу, считали, что предметом психологии является поведение, а не сознание человека. В основе же поведения лежат потребности человека, которые можно разделить на пять групп:

Физиологические потребности, необходимые для выживания человека (в еде, в воде, в отдыхе и т. д.);

Потребности в безопасности и уверенности в будущем (защита от физических и других опасностей со стороны окружающего мира и уверенность в том, что физиологические потребности будут удовлетворяться и в будущем);

Социальные потребности (необходимость в социальном окружении, в общении с людьми, чувство “локтя” и поддержка);

Потребности в уважении, в признании окружающих и стремлении к личным достижениям, потребность самовыражения, т. е. потребность в собственном росте и в реализации своих потенциальных возможностей.

Первые две группы потребностей первичные, а следующие три - вторичные.

Согласно теории Маслоу, все эти потребности можно расположить в строгой иерархической последовательности в виде пирамиды, в основании которой лежат первичные потребности, а вершиной являются вторичные.

Потребности в самовыражении

В уважении

В общении с людьми

В безопасности и социальной защищенности

Физиологические

Смысл такого иерархического построения заключается в том, что приоритетны для человека потребности более низких уровней, и это сказывается на его мотивации. Другими словами, в поведении человека более определяющим является удовлетворение потребностей сначала низких уровней, а затем, по мере удовлетворения этих потребностей, становятся стимулирующим фактором и потребности более высоких уровней.

Самая высокая потребность - потребность самовыражения и роста человека как личности - никогда не может быть удовлетворена полностью, поэтому процесс мотивации человека через потребности бесконечен.

Теория мотивации Дэвида Мак Клелланда

С развитием экономических отношений и совершенствованием управления значительная роль в теории мотивации отводится потребностям более высоких уровней. Представителем этой теории является Дэвид Мак Клелланд. Согласно его утверждению, структура потребностей высшего уровня сводится к трем факторам:

I. стремлению к успеху,

II. стремлению к власти,

III. к признанию.

При таком утверждении успех расценивается не как похвала или признание со стороны коллег, а как личные достижения в результате активной деятельности, как готовность участвовать в принятии сложных решений и нести за них персональную ответственность. Стремление к власти должно не только говорить о честолюбии, но и показывать умение человека успешно работать на разных уровнях управления в организациях, а стремление к признанию - его способность быть неформальным лидером, иметь свое собственное мнение и уметь убеждать окружающих в его правильности.

Согласно теории Мак Клелланда, люди, стремящиеся к власти, должны удовлетворить эту свою потребность и могут это сделать при занятии определенных должностей в организации.

Теория мотивации Фредерика Герцберга

Эта теория появилась в связи с растущей необходимостью выяснить влияние материальных и нематериальных факторов на мотивацию человека.

Фредерик Герцберг создал двухфакторную модель, которая показывает удовлетворенность работой.

Факторы, влияющие на удовлетворенность в работе:

* гигиенические факторы;

* мотивация;

* политика фирмы и администрации;

* условия работы;

* продвижение по службе;

* заработок;

* признание и одобрение результата;

* межличностные отношения;

* высокая степень ответственности;

* степень непосредственного;

* возможность творческого и контроля за работой делового роста.

Первая группа факторов (гигиенические факторы) связана с самовыражением личности, ее внутренними потребностями, а также с окружающей средой, в которой осуществляется сама работа.

Вторая группа факторов мотивации связана с характером и сущностью самой работы. Руководитель здесь должен помнить о необходимости обобщения содержательной части работы.

Гигиенические факторы Ф. Герцберга, как видно, соответствуют физиологическим потребностям, потребности в безопасности и уверенности в будущем.

Разница в рассмотренных теориях следующая: по мнению А. Маслоу, после мотивации рабочий обязательно начинает лучше работать, по мнению Ф. Герцберга, рабочий начнет лучше работать только после того, как решит, что мотивация неадекватна.

Таким образом, содержательные теории мотивации базируются на исследовании потребностей и выявлении факторов, определяющих поведение людей.

На предприятии ООО «Брянск – УПАК» используется теория мотивации Маслоу. Согласно этой теории для сотрудников на первом месте стоит потребность в выживании, т.е. возможность обеспечивать свою семью всеми нуждами. Эта потребность удовлетворяется за счет оплаты труда и выдачи дополнительных денежных средств. Вторая потребность – уверенность в завтрашнем дне, что характеризуется гарантией сохранения рабочего места за каждым сотрудником и возможностью профессионального роста в будущем. Следующая потребность на предприятии обеспечивается за счет привлечения сотрудников к решению не только производственных вопросов, а также к принятию некоторых управленческих и организаторских проблем. Последние потребности выражаются в стремлении работников быть наиболее полезными для организации, т.е. потребность в личных достижениях, повышении квалификации, творческого роста и т.д.

Согласно данной теории потребности высших уровней не мотивируют человека, пока не удовлетворены потребности низших уровней.

Список литературы

1. Инновационный менеджмент в России: вопросы стратегического управления. Макаров В.Л., Варшавский А.Е.

2. Основы менеджмента. Учебно-методическое пособие./ сост. Е. В. Тюрюханова, И. С. Долгополова. – Иркутск.: Изд-во БГУЭП.

3. Дафт Ричард Л. Менеджмент – СПб.: Изд-во Питер.

4. www.sbmanagement.narod.ru

5. www.albest.ru

6. Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Основы маркетинга.-

7. Максимова И.В. Оценка конкурентоспособности промышленного предприятия.

8. О.С. Виханский, А.И. Наумов, Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс.

9. Кузнецов Ю.В., Подлесных В.Н. Основы менеджмента.

10. Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Общее описание предприятия

1.4 Структура предприятия (количество помещений, их назначение)

3. Технологическая часть

3.1 Применяемое сырье и полуфабрикаты

3.2 Последовательность операций производственного процесса

3.3 Применяемое торгово-технологическое оборудование

3.4 Режимы приготовления готовой кулинарной продукции и блюд

4. Организация работы на отдельных рабочих местах

5. Индивидуальное задание

Заключение

Список использованных источников

собственность потребитель кулинарный

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления, а также характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.

Предметом является: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.

Количество предприятий общественного питания с каждым днем становится все больше. Связано это с увеличением уровня жизни населения, стремление к разнообразию своего досуга, интересом к культуре зарубежных стран и к их кухне, отсутствие времени для приготовления пищи.

1. Общее описание предприятия

1.1 Форма собственности, история создания, месторасположение

ЗАО «Челны-Хлеб» находится по адресу: город Набережные Челны, ул. Раскольникова 13. Режим работы с 8.00 до 20.00. предприятие предназначено для производства и реализации заказных блюд, а также горячих и холодных напитков, кисломолочных продуктов, мучных изделий, сладких блюд. На предприятияя имеется: кухонное помещение, складское помещение, раздача. В кухонном помещение расположено: 4 холодильных камеры, плита с жарочным шкафом, микроволновая печь, пароконвектомат, робокоп, 4 рабочих мест. 1.2Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

1.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

«Греческий»- лист салата, томат, огурец, сыр«Фета», оливки, маслины, перец болгарский, заправляется оливковом маслом. Выход: 200гр.

«Джонатан»-рыба, огурцы, помидоры, яблоки, сметана, йогурт, майонез зелень. Выход: 185гр.

«Кармен»-курица, перец, горошек зеленый, масло эстрагон, зелень. Выход: 150гр.

«Венец креветочный» - креветки, грибы, сыр, лук, ананас, майонез. Выход:190гр.

«Осенний букет» - орех грецкий, зелень, горошек зеленый, капуста, морковь, сыр, майонез, чернослив. Выход: 115гр.

«Ярославна» - язык говяжий, огурец, грибы, картофель, зеленый горошек, майонез, грецкий орех, апельсин. Выход: 150гр.

«Нежность» - курица. Огурец, яйцо, сыр, майонез, чернослив. Орех грецкий, сметана. Выход: 150гр.

«Столичный» - курица, картофель, огурец, зеленый горошек, яйцо, майонез. Выход» 150гр.

«Любимый» - картофель, огурец, томат, лук, яйцо, икра красная, креветки, масло оливковое. Выход: 150гр.

Холодные закуски:

«Ассорти мясное» - 200гр.

«Ассорти овощное» - 160гр.

«Тещин язык» - 100гр.

«Семга в маринаде» - 100гр.

«Канапе с семгой» - 70гр.

«Канапе с икрой» - 60гр.

«Креветки с лимоном» - 150гр.

«Рулет куриный» - 100гр.

Горячие закуски:

Рыба в кляре(семга) - 100/20гр.

«Боярский»(курица, яйцо, яблоко, сметана, сыр) - 100гр.

Жульен из грибов - 100гр.

Жульен из языка - 100гр.

Жульен из курицы - 100гр.

Жульен охотничий(курица, грибы, лук, сметана, сыр) - 100гр.

Пельмени домашние - 250гр.

Домашняя лапша- 250гр.

Солянка - 250гр.

Филе семги запеченное - 150гр.

Рыба «Пай» - 150гр.

Печень с грибами - 170гр.

Говядина с черносливом - 225гр.

Свинина по бургундски - 175гр.

Бастурма из свинины - 150гр.

Эскалоп - 100гр.

Свиные кармашки - 175гр.

Мясо запеченное - 175гр.

Фрикасе из куриной грудки - 200гр.

Куриные рулетики - 200гр.

Свиная корейка фаршированная - 150 гр.

Рис отварной - 100гр.

Спагетти отварные - 100гр

Рис «Ризотто» - 100гр.

Гавайская смесь - 150гр.

Картофель отварной с зеленью - 150гр.

Картофель запеченный с сыром и майонезом - 150гр.

Картофель по-домашнему - 150гр.

Майонез - 50гр. офель с помидорами -150гр.

Аджига - 50гр.

Кетчуп - 50гр.

Горчица - 50гр.

Мороженое - 100гр.

Мороженое с фруктами - 150гр.

Мороженое с шоколадом - 130гр.

Виноград

Мандарин

Чай черный

Чай зеленый

Кофе растворимый

1.3 Способы реализации продукции, характеристика потребителей

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Реализация готовой продукции осуществляется через торговый зал и бар за наличный расчет. Кафе «Нур» - общедоступное предприятие, обслуживающее всех желающих, посетивших его.

Посетителями являются люди различного возраста и с различными вкусовыми пристрастиями.

1.4 Структура предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

2. Характеристика работы складской группы помещений

Поставка продуктов (мясо, рыба, полуфабрикаты, овощи) в кафе осуществляется 2 раза в неделю. Поставщиками являются «ВАМИН-ТАТАРСТАН», «Оптовик», ОПТТОРГ», «Челны-Бройлер» и т.д.. Если продукты куплены на рынке за наличный расчет, то к ним прикладываются документы, подтверждающие нормы и требования санэпидемстанции. Прием некоторых видов ведется машинами. Для хранения продуктов используется: шкаф холодильный, прилавок холодильный, морозильная камера, мишки, ящики, корзины, бочки, которые располагают на стеллажи. Склад отвечает всем нормам и требованием. Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.

3. Технологическая часть

Изучение механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов и приготовление полуфабрикатов из них. Для механической кулинарной обработки овощей, грибов, плодов отдельный участок.

Механическая кулинарная обработка овощей, плодов, грибов, зелени, включает в себя несколько этапов: сортировка, мойка, очистка, нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.

Цель мойки - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсеменности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью, в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров. На предприятия грибы поступают свежими, солеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергаются обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, отсортировывают червивые экземпляры, соскабливают загрязненную кожицу, кладут в холодную воду на 30 мин., чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленные, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд.

Соломка--жарка во фритюре (в качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу);

Брусочки - варка (в качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри);

Кубики - варка (для супов картофельных с крупами, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке);

Кружочки - запекание, жарка (для запеченной рыбы, в качестве гарнира к жареной рыбе.

Ломтики - варка, тушение (для рассольника, ухи, супов картофельных);

Дольки - варка, тушение (для рассольника, в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей);

Бочонки - варка (в качестве гарнира к сельди с картофелем);

Шарики - варка и жарка (в качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе);

Стружка - жарка во фритюре (в качестве гарнира к жареным блюдам).

Для механической кулинарной обработки мяса существует отдельный участок.

Изучение механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов и приготовление полуфабрикатов из них.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса, приготовление полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые из говядины, свинины; мелкокусковые из говядины. Санитарное состояние мясного участка, отвечает всем требованиям.

Изучение механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них. Для механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов ведется отдельный участок.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых изделий из котлетной массы, установлены столы, на которых размещены разделочные доски, циферблатные весы, тары для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку. Хранят в холодильном шкафу, предназначенном именно для рыбы.

Основные технологические операции по приготовлению блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых на предприятии.

Для осуществления этих операций существуют отдельные участки в кулинарном цехе.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством его.

Закуски можно подать и в горячем виде. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу и сыры. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика.

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка. При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, особо строго соблюдают санитарные правила и выдерживают сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски - заливное мясо, студни и некоторые другие.

Изучение технологии приготовления горячих закусок и первых блюд. Для приготовления горячих закусок и первых блюд ведется отдельный участок.

Горячий отдел является основным участком предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий участок занимает в предприятии центральное место. Горячий участок имеет удобную связь с заготовочными участком, со складскими помещениями и удобную связь с холодным участком, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций, подают их обычно без гарнира.

Рыба, запеченная. Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, припущенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Мясо жареное. Мясо отваривают, нарезают по одному куску на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Сверху кладут лук фри.

Участок для приготовления супов соответствующим образом оборудован и оснащен необходимым инвентарем. Вид обогрева - газ. На участке имеются пищеварочные котлы, наплитная посуда различной вместимости. Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники. Из инвентаря имеются сита для процеживания бульонов, листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, дуршлаги, формочки порционные, черпаки, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, горки для овощей, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки. Для каждого вида имеется отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.

Мясо - костный бульон. Для его приготовления используют кости. Кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 3-4часа. За 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса, массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. В процессе варки снимают пену, жир. За 30-40 минут до готовности бульона в него добавляют петрушку, морковь и лук репчатый. Для приготовления бульона используют говядину, баранину, свинину. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты, целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа. В процессе варки снимают пену, жир. За 30-40 минут до готовности бульона в него добавляют петрушку, морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Солянка. Солянки являются одним из традиционных супов русской кухни. Этот суп готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные продукты проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на костном, мясо - костном. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Технология приготовления блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов. Для этих процессов существует отдельный участок.

Овощные горячие блюда и гарниры делят на группы по способу тепловой кулинарной обработки-блюда из отварных, жаренных и запеченных овощей. Грибы при изготовлении различных блюд жарят и запекают.

Отпускают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушкой или укропом.

Блюда и гарниры из жареных овощей. Овощи, жарят сырыми и отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Жарят овощи в небольшом количестве жира (5-10 % массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1 к 4) - во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, кладут на противень с жиром, нагретом до 150- 160 градусов, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают с маслом, сметаной.

Блюда из запеченных овощей. Для запекания овощи предварительно варят или жарят, иногда берут сырые. Овощи раскладывают на противнях, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 градусов до образования поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80 градусов.

Производственный инвентарь и тара овощного отдела: ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов.

Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Существует отдельный участок.Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Крупы варят на воде или бульоне, на молоке. Каши обычно варят в два этапа. Вначале в кипящую воду всыпают подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 10-15 минут, за это время крупа прогревается до температуры варочной среды. Интенсивно идет процесс поглощения влаги, вязкость каши повышается - она загустевает. Второй этап варки каши - упревания. Оно занимает больше времени, чем варка. Для упревания загустевшие каши закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 150 градусов. Упаривание каши происходит за счет аккумулированного тепла. Кашу не мешают.

Бобовые перед варкой замачивают, воду сливают, заливают свежей холодной водой, и варят без соли с закрытой крышкой при слабом огне до размягчения. За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, затем отвар сливают.

После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль, выдерживают в отваре 15-20 минут, затем воду сливают. Отварные семена бобовых должны иметь мягкую консистенцию и сохранять форму.

Качество блюд из макаронных изделий зависит от качества основного сырья- воды и муки. Макароны, лапшу, вермишели отваривают в кипящей подсоленной воде. Макароны варят 30-40 минут, лапшу- 25-30 минут, вермишели 15-20 минут. Отварные изделия кладут на дуршлаг, добавляют жир, чтобы не слиплись. На данном предприятии вязкие каши, запеканки, крупеник не готовят. Поэтому я изучила их самостоятельно.

Вязкие каши. Их варят на воде или молоке. Каша должна быть достаточно густой, чтобы при температуре 65-75 градусов она могла сохранять форму горки. Используются в качестве самостоятельных блюд.

Запеканки готовят из вязких и рассыпчатых каш. Готовят вязкую кашу, охлаждают до 60-65 градусов, соединяют с сырыми яйцами, изюмом и маслом перемешивают. Затем массу перекладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают смесью яйца со сметаной и выпекают 30 минут при 260 градусов.

Для приготовления пудинга в охлажденную до 60 градусов вязкую кашу добавляют цукаты, растертые сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и перемешивают. Массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в форму и выпекают или варят на пару.

Для крупеника варят рассыпчатую кашу, охлаждают до 60 градусов, добавляют протертый творог, сахар, масло, сырые яйца перемешивают, выкладывают на противень, посыпают сухарями, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Технология приготовления блюд из яиц и творога.

На предприятии нет блюд из яиц и творога. Я изучила самостоятельно.

Как яйца поступили на предприятие их подвергают, санитарной обработке- мытью в 2% растворе кальцинированной соды, дезинфекции в 0,5 растворе хлорамина, ополаскивают в проточной воде. Блюда из яиц. Яйца, варя (в крутую, всмятку, в «мешочек») жарят, запекают, делают омлеты. Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца отпускают в кипящую подсоленную воду(3л на 10яиц) и варят с момента закипания: в всмятку- 3-5м; в мешочек- 4-5м; в крутую- 8-10м. Подают яйца в скорлупе, в особой посуде - пашотнице. Яичницу натуральную жарят на порционной сковороде и в ней же подают, посыпав зеленью. Для приготовления яичницы с дополнительными продуктами: шпик, картофель, лук, хлеб, помидоры обжаривают на сковороде и заливают яйцами и доводят до готовности. Подают, посыпав зеленью. Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают в сковороду с маслом и помешивают, жарят на сильном нагреве. Как только масса начинает густеть края загибают к середине и придают форму пирожка. Фаршированные готовят так же как натуральный, но заворачивают в него фарш - овощной, грибной, мясной. Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями: жареным картофелем, кашами, крабами, припущенными морковью и капустой. Меланж поступает на предприятие в жестяных банках. Замороженная яичная масса может быть 3 видов - смесь желтка и белка, белок и желток по отдельности. Размораживают его, погружая банки в воду(40С) на 2ч. Перед использовании его процеживают. Яичный порошок просеивают, смешивают с холодной водой, настаивают 30м, процеживают и используют. Из творога готовят густой запеканки, сырники. Массу для творожного пудинга готовят: творожную массу смешивают с молочной кашей, добавляют желтки, растеряют с сахаром и взбитыми белками. Массу раскатывают в смазанные жиром формы и запекают. Массу для запеканки готовят так же как для пудингов, но без взбитых белков. Массу кладут на смазанные жиром и посыпанные сухарями противни слоем 4см, смазывают сметаной и запекают. Готовые пудинги и запеканки режут кусками и подают с фруктовыми соусами или сметаной. Для приготовления сырников в протертый творог добавляют муку, растертые с сахаром яйца и ванилин. Из полученной массы формуют сырники, панируют в муке и обжаривают на сковороде с жиром. Отпускают с вареньем или сметаной.

Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков. На предприятии ведется отдельный участок.

Варка рыбы. Целую рыбу, филе рыбы и звенья рыбы осетровых пород варят в специальных рыбных котлах, снабженных решетками. Подготовленную рыбу укладывают на решетки, перевязывают шпагатом, решетку с рыбой укладывают в кател, заливают холодную воду, что бы она покрывала рыбу на 3см. После закипания нагрев уменьшают, пену удаляют, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, соль и доводят до готовности тихом кипении. Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, срезают шпагат, рыбу перекладывают на прогретую тарелку и гарнируют отварными овощами или крабами. Жарят рыбу с небольшим количеством жира. При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, понируют в муке. Жир на сковороде нагревают до150С. Жарят рыбу с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают жареным картофелем. Рыбу во фритюре не готовят на денном предприятии, я изучила самостоятельно. Рыбу во фритюре жарят разделенную на феле без кожи и костей и порезанной порционными кусками, которые солят, перчат, панируют в муке, яйцах и жарят 5мин в жире с температурой180С и доводят до готовности в жарочном шкафу. Запекание рыбы. Ее запекают сырой, жареной, припущенной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную под молочным, жареную под сметанным. Перед запеканием рыбу посыпают сыром температура жар. шкафа 220-280С. Подают с вареным или жареным картофелем. На предприятии не готовят морепродукты, раков, я изучила самостоятельно. Мясо устриц мидий жарят в небольшом количестве жира или во фритюре. Жарят в тесте. Кальмары. Кальмаров, подвергнутых первичной обработке, варят 3-5 мин, в соленой воде при слабом огне, охлаждают в отваре и используют для закусок. Подают с отварными овощами. Раки и крабы. Раков отваривают в воде подсоленной. Соотношение раков и воды 5 к 1. Варят при непрерывном кипении 20 мин. При равномерном покраснении определяют готовность. Подают целиком в миске с отваром или без в салфетке. Консервированных крабов используют для приготовления блюд без тепловой обработке. Горячие закуски из раков и крабов готовят томатном, молочном и сметанном соусах. Подают в кокотницах или раковинах. Оформляют зеленью, лимоном, оливками.

Технология приготовления блюд из мяса. Осуществляется на участке для первых, вторых блюд.

Классификация кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов основана на способах их тепловой обработке: варке, жарке, запекании.

Отварное мясо и мясные продукты. Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей туши при варке используют наружный и боковой куски тазобедренного отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота - мякоть задней ноги, лопаточной части и грудинку. Подготовленное мясо хорошо промывают, складывают в посуду, заливают холодной водой так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. После закипания воды нагрев уменьшают, и мясо варят в режиме тихого кипения. В первый период варки с поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и ароматические коренья. В конце варки, за 30 минут до готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 минут до окончания варки - лавровый лист. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают до 40-50 градусов, нарезают поперек направления мышечных волокон по два-три ломтика на порцию. При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые фарфоровые тарелки, украшают зеленью. В жаренном виде приготовляют говядину, свинину. Для жарки пригодны только определенные части туши. Так, от говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба. Мясо жарят в виде крупных, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из рубленного мяса. Применяют разные способы жарки: с небольшим количеством жира на сковородах; в жарочных шкафах. Критерием готовности жаренного мяса служит достижение температуры в геометрическом центре 80 градусов для натурального мяса.

Эскалоп приготовляют из свинины. Из почечной части корейки нарезают по два куска на порцию, обивают, солят, жарят с двух сторон на топленном масле. Подают в нескольких вариантах: со сложным овощным гарниром, поливают растопленным сливочным маслом.

Бифштекс, филе и лангет - порционные мясные блюда, приготовленные из вырезки. Бифштекс нарезают из головной части вырезки, солят, перчат, жарят с двух сторон, подают с овощными гарнирами, мясо поливают сливочным маслом.

Филе нарезают из средней части вырезки, солят, перчат, жарят с двух сторон, при подаче заливают маслом, гарнир овощной.

Лангет нарезают по два куска на порцию из хвостовой части вырезки, слегка отбивают, солят, перчат, жарят с двух сторон. При подаче возможны два гарнира: с гарниром, соус подают отдельно; в соусе и с гарниром.

Шашлык приготовляют из свинины. Используют части туши, содержащие нежное мясо, хорошо размягчающееся при жарке. Мясо подвергают жиловке, удаляя сухожилия, пленки, излишний жир, нарезают поперек мышечных волокон в виде квадратов. Мясо нанизают на шпажки, предварительно смазанные жиром, и жарят на мангале над древесными углями или в электрогриле. В процессе жарки, шпажки поворачивают для равномерной жарки. Готовый шашлык подают на шпажках, на подсобном столике официанты снимают мясо со шпажек на заранее подготовленные фарфоровые тарелки с гарниром из лимона, зелени, свежих помидоров и огурцов. Отдельно к шашлыку кетчуп.

Все ниже рассмотренные блюда нет на денном предприятии, я изучила их самостоятельно.

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края, рыхлят, солят, перчат, жарят с двух сторон. На мясо кладут кусочек зеленого масла, заменяющего соус.

Ромштекс - панированное жаренное изделие из говядины. Из верхнего или внутреннего куска тазобедренного отруба нарезают по одному куску на порцию, мясо хорошо рыхлят, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях, жарят с двух сторон, дожаривают 5-7 минут в жарочном шкафу. Затем поливают растопленным сливочным маслом и подают со сложным овощным гарниром.

Шницель отбивной приготовляют из свинины, баранины или телятины, используя для этого мякоть окороков, лопаточной части, а от свиных туш - мякоть шейной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, рыхлят и выравнивают по толщине, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон. Подают со сложным овощным гарниром, лимоном и зеленью.

Бефстроганов приготовляют из говяжьей вырезки, тонкого и толстого краев. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие куски, отбивают или рыхлят, после чего нарезают в виде брусочков, солят, перчат. Тонко нашинкованный репчатый лук жарят на топленом масле, затем закладывают подготовленное мясо и жарят при интенсивном огне. Когда вся вода, отданная мясом, выпарится и появится запах жаренного мяса, добавляют сметану, томатное пюре, пассерованую муку, перец горошком, лавровый лист, хорошо перемешивают, прогревают до закипания, хранят на мармите. Подают с картофелем, жаренным во фритюре. Без гарнира подают в виде горячей закуски.

Поджарку приготовляют из говядины, баранины и свинины. От говяжьей туши используют подлопаточную часть, толстый и тонкий края, от бараньей и свиной туши - мякоть окорока и лопаточной части. Мясо нарезают тонкими широкими кусками, отбивают, после чего шинкуют брусочками, солят, перчат. Вначале жарят тонко нашинкованный лук, затем закладывают подготовленное мясо, продолжают жарить, периодически перемешивая. В конце жарки добавляют томатное пюре. Подают с разнообразными овощными гарнирами.

Мясо, тушенное крупными кусками, приготовляют из наружного и бокового кусков тазобедренного отруба говяжьей туши, мякоти задних ног, лопаточной части и грудинки туш мелкого скота. У грудинки грудную кость вырезают и удаляют. Крупные куски мяса солят, перчат обжаривают на топленном свином или говяжьем жире, перекладывают в кастрюлю, затем в этой же сковороде обжаривают лук, морковь, соединяют их с мясом, добавляют к мясу бульон, кранное сухое виноградное вино, томатное пюре, специи. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Говядину тушат около 2 часов, баранину и свинину - час. Готовое мясо вынимают из бульона, режут поперек направления мышечных волокон, складывают в гастроемкость в Один-два ряда. Бульон процеживают, содержащиеся в нем овощи протирают, добавляют пассированную муку, проваривают и процеживают. Полученным соусом заливают нарезное мясо, прогревают его и доводят до кипения. Подают мясо с соусом. В качестве гарнира используют жареный картофель, жареные, отварные, припущенные овощи, овощное рагу.

Рагу мясо - костные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 минут. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренную морковь, петрушку, лук и репу и тушат еще 10 минут, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2-3 кусочка на порцию вместе с соусом и гарниром.

Гуляш мясо нарезают одинаковыми кусочками, солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный лук, перец лавровый лист, сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15-20 минут. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир - картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны, при отпуске посыпают зеленью.

Азу. Отбивное и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре илипомидоры и тушат до готовности. Бульон сливают на нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленный чеснок, жаренный брусочками картофель и тушат 10-15 минут. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху - мясо с соусом.

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном нагревают жир. В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук, обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 10-15 минут. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3-4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском мясо и рис перемешивают. Иногда готовят плов с томатом, можно добавлять сухие кислые ягоды.

Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности. Затем заливают печень соусом и тушат в течение 10-15 минут. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной или жаренный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или два ломтика тушенной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков варенного картофеля, с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10-15 минут при температуре 250-260 градусов.

Тушенное мясо кабана. Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом, выдерживают в течение 3 суток.

Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения готовят соус.

Подают с жаренным картофелем, тушенной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом - мясо, которое поливают соусом.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленным, свойственных данному виду вкуса и запаха: изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушения формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. На данном предприятии нет блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, я изучила самостоятельно. Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; удаления головы, шеи, ног, потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабрикатов.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения; промывания.

Обработка кролика. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют Головину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки, обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на тушки.

К пищевым отходам птицы относят: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки.

Головки и ножки ошпаривают или опаривают. После этого удаляют с головок клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и обрубают коготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

Кролика, тушенного в сметане, приготовляют в виде порционных кусков, их обжаривают, складывают в посуду, добавляют соль, специи, пассерованный лук, сметану и тушат 30 минут. Подают с отварным картофелем.

Птицу, жаренную во фритюре, приготовляют как, и кроликов из варенной до готовности тушки. Ее рубят по два куска на порцию, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре, подают со сложным овощным гарниром, поливают растопленным сливочным маслом.

Котлеты натуральные из филе птицы и дичи приготовляют припусканием, как и цыплят паровых, с той лишь разницей, что при пускании котлет вместо вина добавляют лимонный сок. При подаче котлету укладывают на гренок поджаренного хлеба или выпеченного слоенного теста, вокруг котлеты укладывают овощной гарнир, котлету поливают паровым соусом, блюдо оформляют лимоном, зеленью.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, мякоть, снятую с окороков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные варенные грибы. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе. Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Можно фаршировать паштетом из печени.

Технология приготовления соусов. На данном предприятии не готовят соусы. Я изучила самостоятельно.

Полуфабрикатами для приготовления соусов служат, бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томатное пюре.

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Для получения коричневого концентрированного бульона - сваренный бульон выпаривают до 1\8-1\10 объема. В охлажденном виде представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Пассирование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусу неприятную клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120 градусах или изменение цвета до светло - коричневого при 150 градусов.

Основной красный соус и его производные. Мучную красную пассировку разводят коричневым бульоном. Для этого в котел всыпают пассированную муку, вливают часть бульона и процеживают. В разведенную мучную пассировку вливают остальной бульон, добавляют пассированные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 минут до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом, подают к блюдам из котлетной массы, ветчины, сосискам.

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассировку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка пассированные петрушку, лук репчатый, варят 25-30 минут. Затем соус заправляют лимонной кислотой, солью, процеживают, протирая овощи и снова доводят до кипения.

Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассируют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус молочный. Белую жировую мучную пассировку разводят молоком, варят 7-10 минут, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус сметанный. Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 градусов без жира, охлаждают до 50-60 градусов и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку, заправляют солью перцем, кипятят 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.

Технология приготовления сладких блюд и напитков. На данном предприятии нет сладких блюд и напитков, я изучила самостоятельно.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся пенку удаляют. Плоды и ягоды. Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают. При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки. Сухофрукты перебирают, сортируют и отмачивают в теплой воде. Сливки и сметана. Взбивать сливки нужно в неокисляющейся посуде, заполнив ее на 1/3 объема. Взбитые сливки и сметана должны хорошо удерживаться на венчике. Хранить их нельзя. Яичный белок. Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. Белки охлаждают, затем взбивают вначале медленно, а затем быстрее. Желирующие вещества. Используют: крахмал, желатин, агар, альгинат натрия, вещества. На процесс студнеобразование большое влияние оказывает периода желирующегося вещества. Чем выше концентрация желирующего вещества, тембольше прочность студней. Плоды и ягоды свежие. Промытые, обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают гроздью. Апельсины с сахаром или винилом. Плоды обмывают, обсушивают и снимают кожицу, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком. И подают. Арбуз, дыня свежие. Промывают, обсушивают, разрезают вдоль на 2части, а затем на дольки. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно можно подать в розетке сахар или рафинадную пудру. Ананасы. С них срезают кожуру. Мелкие ананасы нарезают поперек кружочками, удаляют сердцевину, а крупные разрезают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают на несколько частей. Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы кружочками толщиной 5-6 мм, кладут в вазочку и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки. Плоды и ягоды с сиропом. Плоды и ягоды, полностью не размораживают, спустя 10-15мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают, отстоятся 25-30мин. Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки и груши, айву нарезают дольками. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. Мандарины и апельсины после снятия кожицы разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы - кожуры нарезают не большими ломтиками. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-15мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Варят при слабом кипении 6-8 мин. Затем охлаждают. Компот из сухофруктов. Сушеные фрукты и ягоды перебирают, промывают, сортируют, заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят до готовности. Примерно от40мин до 2часов. Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично оттаявшие фрукты и ягоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы заливают готовым сиропом и дают, настоятся 25-30мин. Кисели. Крахмал разводят небольшим количеством воды, хорошо размешивают. Вливают в кипящий сироп и, быстро размешивают, доводят до готовности. Кисель бывает: густой(80г крахмала на1кг киселя.), средней густоты(45г на1кг), жидкий(30г на 1кг). Желе. Его приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляют собой прозрачную студнеобразную массу. Бывают: одноцветное в формочках, многослойное, мозаичное, желе с наполнениями. Муссы. Отличается мусс от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до30С и взбивают до увеличения в объеме в4раза. Еще не застывшую массу разливают по формочкам и охлаждают. При отпуске поливают сиропом. Самбуки. Фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении. Подготовленный желатин растворяют, охлаждаютдо45С и при быстром перемешивании вливают во взбитую массу, разливают по формочкам и охлаждают. Подают с сиропом. Кремы. Приготовляют их из густых сливок или сметаны 36% жирности с добавлением яиц, молока, сахара, фруктового пюре и желатина. Мороженное. Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой избитостью и температурой от-5 до -7. Мороженое имеет несколько видов: сливочное, шоколадное, кофейное, белковое, молочное. Подают в креманках, фужерах, вазочках с различными фруктовыми сиропами, с печеньем, орехами. Суфле. Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, растертый шоколад, миндаль, разводят горячим молоком и непрерывно помешивая доводят до запустения. Горячую смесь соединяют с взбитыми белками и выкладывают на сковороду. Выпекают в жарочном шкафу 180-220С в течение 15мин. Пудинги. Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 3мин, затем добавляют манную крупу и доводят до кипения. В массу температурой70 С вводят с сахаром растертые желтки, мелкими кубиками яблоки, соль, перемешивают и доводят до готовности на пару. Подают с абрикосовым соусом. Яблоки в кляре. Яблоки нарезают кружочками 0,5 см и посыпают сахаром. Тесто: в желтки кладут соль, сахар, сметану, муку, перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают и вводят в тесто. Яблоки погружают в тесто, затем перекладывают в разогретый жир и обжаривают до золотистой корочки. Подают на тарелке с абрикосовым соусом.

На данном предприятии готовят чай и кофе.

Чай. Заваривают чай в фарфоровых или фаянсовых чайниках. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него заварку и заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв чайник крышкой и накрыв салфеткой, настаивают 5-10мин. Хранят при температуре 60С не дольше 30мин. Норма заварки на порцию 1-3гр сухого чая. Чай отпускают в чашках или стаканах, а иногда в двух чайниках; в одном - заварка, в другом - кипяток. Сахар, варенье, мед, лимон подают отдельнона розетке. Молоко или сливки в молочнике. Кофе. Напиток приготавливают в кофейниках, турках или в электрокофеварках. Кофейники ополаскивают кипятком, высыпают по норме молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения и отстаивают 5-8мин. Подают в турке или в кофейной чашечке. Сахар, лимон, молоко, коньяк, Сливки подают отдельно. Сбитни. Мед сбраживают, заливают кипятком, кипятят 12мин и процеживают. В отваре растворяют мед, сахар и доводят до кипения. Отпускают горячим. Какао. Порошок какао смешивают с сахаром, разводят кипятком, растирают до однородной массы, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Какао с мороженым и шоколад со взбитыми сливками отпускают, охладив напитки до10С. Горячие напитки с вином. Пунш и грог. В горячий чай с сахаром вливают вино и подогревают и подают в керамических чашках температура65С. Плодово-ягодные напитки. Морс. Яблоки предварительно протирают, цитрусовые очищают от кожицы. Мезгу ягод варят 8мин, яблок 15мин. У цитрусовых варят цедру. После варки мезгу и цедру настаивают в отваре: ягодную и яблочную-25мин., цедру 3ч. Отвар процеживают, растворяют в нем сахар, доводят до кипени, вливают отжатый сок и охлаждают. Молочные коктейли. Взбивают их в миксерах. В посуду для взбивания кладут мороженое, наливают молоко и взбивают. Можно взбивать и другие компоненты: мороженое с фруктовыми соками или кофе или сливки с сиропами. Смесь переливают в бокалы и подают с соломинкой. Крюшоны. Для приготовления из ягод или фруктов берут ягоды или фрукты и укладывают в широкие вазы-крюшонницы или в кувшины, засыпают сахаром и оставляют в холодильном шкафу на 1,5ч. затем заливают лимонным соком, газ. Водой, осторожно перемешивают и заливают в чашки или широкие фужеры.

Коблер. В большой стакан, заполненный на2/3 льдом, вливают на выбор соки и сиропы, кладут свежие или консервированные фрукты. Подают с соломинкой и чайной ложкой. Флипы. В состав входят яйца, молоко, сок, сироп, холодный кофе или какао. Смешивают в миксере. Отпускают безо льда, сверху посыпав тертым мускатным орехом или шоколадом. Физы. Готовят в шейкере, куда кладут 2 кубика льда, сок, сироп, яичный белок. Смесь переливают в высокий бокал, со льдом, разбавляют газ. водой, перемешивают, украшают ломтиком лимона. Айс-крим. Охлажденные сиропы, соки, газ. вода, сладкие соусы, наливают в стакан, низкий фужер, в последовательности не перемешивая. Мороженое кладут или на дно или сверху. Оформляют ягодами или фруктами. Джулеп. Побеги из свежей мяты растирают, заливают в бокале жидкими компонентами коктейля, перемешивают, удаляют мяту. Отпускают со льдом, ягодами, фруктами и веточкой мяты. Квас. Ржаные сухари слегка обжаривают, ломают на кусочки, заливают кипяченой водой с температурой80С, помешивают. Настаивают 1,5ч. Затем добавляют сахар, дрожжи, мятный настой или эссенцию. Оставляют на брожение при температуре23С на 10ч. После охлаждают и разливают.

Технология приготовления мучных блюд и гарниров. На предприятии существует отдельный участок.

Для лапши, пельменей, вареников тесто делают густое. Готовят тесто так: в дежи засыпают муку, добавляют воду, яйца и соль мешают до однородной массы. Приготовленное тесто оставляют на30мин. Пельмени. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2мм. И шириной 6см, В середину пласта кладут шарик фарша. Фарш: Говядину, свинину, баранину пропускают через мясорубку, соединяют с луком, солью, перцем и перемешивают. Готовые пельмени хранят при температуре0С. Варят пельмени в подсоленной воде 7мин при слабом кипении. Отпускают с сметаной или уксусом. Домашняя лапша. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1мм. Пересыпанные мукой пласты подсушивают, накладывают друг на друга и нарезают на полоски 30мм, затем режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают и высушивают. Используют для супов и гарниров.

На данном предприятии не производят вареники, профитроли, волованы, блины, оладьи, поэтому я изучила самостоятельно.

Вареники. Делают крупней, чем пельмени и различными фаршами творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске поливают маслом или сметаной. Тесто для блинов и оладий. В молоке или воде растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, всыпают муку, яйца и перемешивают до однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Тесто для оладий готовиться так же, но гуще. Для блинов беру 1кг муки на 1,5л жидкости, для оладий 1л жидкости и 1кг муки.

Блины. Выпекают с двух сторон на чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов не менее 3мм. При отпуске блины складывают по 3шт на порцию, на тарелку, а к ним отдельно подают: сметану, варенье, икру или рыбу (семгу, сельдь). Оладьи. Выпекают на разогретых сковородах смазанные жиром с двух сторон. Толщина должна быть не менее6мм. Отпускают с маслом, сметаной, джемом, медом, вареньем, сахаром по 3шт на порцию.

Профитроли. Делают из заварного теста. Тесто. Варочный котел наливают воду, кладут масло, соль нагревают смесь до кипения. Затем, перемешивая, всыпают муку. Прогревают, помешивая 10мин до однородной массы без комочков. Полученную массу охлаждают до 70С. И при взбивании вводят яйца и меланж в течение 15мин. Готовка профитроли. Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка на противень в виде шариков диаметром 1см и выпекают при температуре 190С. Подают как гарнир к прозрачным супам.

Волованы. Делают из пресного теста. Тесто. В дежу наливают воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают 20мин. Тесто выкладывают на стол и посыпают мукой, и оставляют на 30мин. Параллельно готовят маргарин. Его нарезают кусками, всыпают муку и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол и раскатывают пластом толщиной20мм., охлаждают в хол. камере до температуры 12-14С. Соединяют маргарин и тесто раскатывают и применяют для дальнейших обработок. Приготовление волованов. Тесто раскатывают толщиной 5мм и вырезают лепешки диаметром 6см. Половину лепешек на противень, смоченный водой, и смазывают яйцом. У остальных лепешек вырезают середину. Полученные кольца кладут на первую половину лепешек, прижимают, смазываю яйцом, и выпекают при температуре 260 в течение 30мин.

...

Подобные документы

Сущность готовой продукции и значение ее реализации для организации. Анализ выполнения плана по поставке продукции по общему объему, срокам, качеству. Анализ реализации продукции с учетом ассортимента. Оценка рентабельности реализованных товаров.

курсовая работа , добавлен 20.10.2013


Основные направления использования отечественного и зарубежного опыта системного подхода в управлении качеством продукции. Создание и освоение новых высококачественных видов продукции на предприятии. Функции и задачи, способы и методы их реализации.

контрольная работа , добавлен 11.10.2015


Отражение в бухгалтерском учете реализации продукции. Признание факта реализации в соответствии с ПБУ "Доходы организации". Отражение выручки от реализации продукции в финансовой отчетности предприятия. Анализ реализации продукции.

дипломная работа , добавлен 12.09.2006


Понятие готовой продукции и ее значение в хозяйственном обороте. Методы оценки готовой продукции. Учет готовой продукции предприятия. Контроль за выполнением заданий по объему, ассортименту, качеству выпущенной продукции и обязательств по её поставкам.

курсовая работа , добавлен 06.01.2015


Задачи и информационное обеспечение анализа. Динамика выполнения плана производства и реализации продукции. Анализ ассортимента, структуры и качества произведенной продукции. Ритмичность работы предприятия, резервы увеличения выпуска продукции.

лекция , добавлен 28.11.2011


Анализ экономического состояния, финансовых результатов, ассортимента, динамики остатков готовой продукции, ритмичности деятельности организации. Положение товаров на рынках сбыта. Расчет резервов увеличения объемов производства и реализации продукции.

курсовая работа , добавлен 31.07.2014


Общая характеристика предприятия "Брестский завод молочных продуктов". Организационно-производственная структура предприятия. Анализ товарной продукции. Анализ ассортимента выпускаемой продукции. Анализ выпуска продукции. Реализация продукции завода в РФ.

реферат , добавлен 13.12.2008


Теоретические аспекты анализа организации работы по сбыту продукции. Формы и методы отгрузки и реализации, учет показателей в промышленном предприятии. Комплексный анализ деятельности ОАО "Автоагрегат". Характеристика изделий, выпускаемых предприятием.

курсовая работа , добавлен 12.08.2011


Основные направления анализа ассортимента продукции. Оценка ритмичности работы предприятия. Анализ качества произведенной продукции и потерь от брака. Методы исследования объема производства и реализации продукции на примере предприятия ООО "Мебель".

курсовая работа , добавлен 15.01.2015


Анализ технологического процесса производства хлебных и хлебобулочных изделий на предприятии ООО "Новосемейкинский хлеб". Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, контроль и экспертиза ее качества. Организация сбыта продукции на предприятии.

Общая характеристика производства

ОАО «Сибиар» («Новосибирский завод бытовой химии») введен в эксплуатацию в 1974 году. Это единственное предприятие в Сибири, специализирующиеся на выпуске продукции в аэрозольной упаковке.

Утвержденная проектная мощность производства - 40 млн. а/у в год.

В ассортименте выпускаемой продукции более 63 наименований. Это: лаки для волос, освежители воздуха, чистящие средства, автокосметика, репелленты, инсектициды и другие товары народного потребления.

Производство продукции в аэрозольной упаковке состоит из одного технологического потока, который осуществляется в три стадии:

• - подготовка сырья;
• - приготовление продуктов;
• - наполнение аэрозольных баллонов продуктом и пропеллентом на итальянских линиях «А» и «Б» ф. «СНИА ВИСКОЗА» и линии «В» ф. «Coster».

Метод производства:

• - приготовления продукта - периодический;
• - наполнение аэрозольных баллонов - непрерывный.

Характеристика выпускаемой продукции, сырье

Продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51696, ГОСТ Р 51696, технических условий на конкретное средство и изготавливаться по рецептуре и технологическому регламенту, утвержденным в установленном порядке. На производстве существуют следующие технические требования к продукции в аэрозольной упаковке.

• 1) Обязательные требования:
  • - прочность и герметичность аэрозольной упаковки (Аэрозольная упаковка должна быть прочной и герметичной, обеспечивая сохранность содержимого. Из нее не должно выделяться пузырьков газа и не происходить деформации);
  • - работоспособность клапана аэрозольной упаковки (Клапан считают работоспособным, если при нажиме пальцем до отказа на распылительную головку клапан открывается, выпуская содержимое упаковки, и закрываться немедленно после освобождения головки, прекращая выход содержимого. Не допускается выделение содержимого через соединение ниппель-головка, не устраняемое заменой головки);
  • - избыточное давление в аэрозольной упаковке при 20оС, МПа (кгс/см. кв.);
  • - массовая доля пропеллента, %;
  • - степень эвакуации содержимого аэрозольной упаковки, %, не менее (95,0);
  • - маркировка (аэрозольная упаковка должна быть оформлена красочной печатью. Печать должна быть четкой и ясной, без перекосов);
  • - упаковка (распылительная головка должна быть закрыта колпачком, для предохранения ее от повреждения и случайного срабатывания клапана. Колпачок одевается на горловину баллона и должен легко сниматься, но не должен спадать. Тип баллона и клапана, вид их покрытия, типы распылительных головок и колпачков должны быть указаны в Технических условиях и Технологическом регламенте на конкретный препарат);
  • - транспортирование и хранение (транспортирование продукции осуществляют всеми видами транспорта, кроме авиационного и морского).
• 2) Дополнительные требования и условия.
• - состояние поверхности аэрозольной упаковки (Наружная поверхность аэрозольной упаковки должна быть гладкой, чистой, без следов коррозии. Оттиски красок на цилиндрической части баллона должны быть покрыты лаком, стойким к содержимому аэрозольной упаковки. Допускается незначительное отклонение оттенков в пределах одного цвета от контрольного образца, художественно-полиграфического исполнения);
• - цвет колпачка (цвет колпачка должен соответствовать контрольному образцу, утвержденному в установленном порядке);
• - типы клапана, головки и колпачка (допускается применение импортных клапанов, головок и колпачков вместо указанных в Технических условиях и Технологическом регламенте на конкретный препарат).
• 3) Список используемого сырья:
  • - Спирт этиловый ректификованный, технический;
  • - Спирт этиловый синтетический денатурированный Спирт изопропиловый абсолютированный) ГОСТ 9805-84;
  • - Пропиленгликоль технический;
  • - Уайт-спирит;
  • - Керосин осветительный;
  • - Пропеллент углеводородный для аэрозольных упаковок или Газ углеводородный сжиженный очищенный;
  • - Жидкость полиметил-силоксановая;
  • - Концентрат сульфоната кальция (КСК);
  • - Масло индустриальное;
  • - Тетраметрин (импорт) Италия или др.

Цехи заводов единичного производства обычно состоят из участков, организованных по технологическому принципу. Значительная трудоемкость продукции, высокая квалификация привлекаемых для выполнения операций рабочих , повышенные затраты материалов, связанные с большими допусками, обусловливают высокую себестоимость выпускаемых изделий. В себестоимости продукции значительный удельный вес имеет заработная плата, составляющая нередко 20 — 25% от полной себестоимости.

Серийный тип производство

Серийное производство — это форма организации производства, для которой характерен выпуск изделий большими партиями (сериями) с установленной регулярностью выпуска.

Серийное производство — наиболее распространенный тип производства.

Характеризуется постоянством выпуска довольно большой номенклатуры изделий. При этом годовая номенклатура выпускаемых изделий шире, чем номенклатура каждого месяца.

Это позволяет организовать выпуск продукции более или менее ритмично. Выпуск изделий в больших или относительно больших количествах позволяет проводить значительную унификацию выпускаемых изделий и технологических процессов, изготовлять стандартные или нормализованные детали, входящие в конструктивные ряды, большими партиями, что уменьшает их себестоимость.

Серийный тип производства характерен для станкостроения, производства проката черных металлов и т.п.

Организация труда в серийном производстве отличается высокой специализацией . За каждым рабочим местом закрепляется выполнение нескольких определенных деталеопераций. Это дает рабочему хорошо освоить инструмент, приспособления и весь процесс обработки, приобрести навыки и усовершенствовать приемы обработки. Особенности серийного производства обуславливают экономическую целесообразность выпуска продукции по циклически повторяющемуся графику.

Подтипы серийного производства:

• мелкосерийное;
• серийное;
• крупносерийное.

Мелкосерийное тяготеет к единичному, а крупносерийное — к массовому. Это деление носит условный характер. Например, в соответствии с классификацией, предложенной Вудворд выделяются единичное и мелкосерийное производство (Unit Production), массовое (Mass Production) и непрерывное (Process Production).

Производство мелкосерийное является переходным от единичного к серийному. Выпуск изделий может осуществляться малыми партиями.

В настоящее время в машиностроении одним из конкурентных факторов стала способность фирмы изготовлять уникальное, зачастую повышенной сложности оборудование малой партией по спецзаказу покупателей.

Внедрение компьютеризации позволяет повысить гибкость производства и внести в мелкосерийное производство черты поточного производства. Например, появилась возможность изготовлять несколько типов изделий на одной поточной линии с затратой минимального количества времени для переналадки оборудования.

Крупносерийное производство является переходной формой к массовому производству.

В крупносерийном производстве выпуск изделий осуществляется крупными партиями в течение длительного периода. Обычно предприятия этого типа специализируются на выпуске отдельных изделий или комплектов по предметному типу.

Массовый тип производства

Массовое производство — представляет собой форму организации , характеризующуюся постоянным выпуском строго ограниченной номенклатуры изделий, однородных по назначению, конструкции, технологическому типу, изготовляемых одновременно и параллельно.

Особенностью массового производства является изготовление однотипной продукции в больших объемах в течение длительного времени .

Важнейшей особенностью массового производства является ограничение номенклатуры выпускаемых изделий. Завод или цех выпускают одно-два наименования изделий. Это создает экономическую целесообразность широкого применения в конструкциях изделий унифицированных и взаимозаменяемых элементов.

Отдельные единицы выпускаемой продукции не отличаются друг от друга (могут быть только незначительные отличия в характеристиках и комплектации).

Время прохождения единицы продукции через систему относительно мало: оно измеряется в минутах или часах. Число наименований изделий в месячной и годовой программах совпадают.

Для изделий характерна высокая стандартизация и унификация их узлов и деталей. Массовое производство характеризуется высокой степенью комплексной механизации и автоматизации технологических процессов. Массовый тип производства типичен для автомобильных заводов, заводов сельскохозяйственных машин, предприятий обувной промышленности и др.

Значительные объемы выпуска позволяют использовать высокопроизводительное оборудование (автоматы, агрегатные станки, автоматические линии). Вместо универсальной оснастки используется специальная. Дифференцированный технологический процесс позволяет узко специализировать рабочие места посредством закрепления за каждым из них ограниченного числа деталеопераций.

Тщательная разработка технологического процесса, применение специальных станков и оснастки позволяют использовать труд узкоспециализированных рабочих-операторов. Вместе с тем широко используется труд высококвалифицированных рабочих-наладчиков.

Характеристика типов производства

Тип производства оказывает решающее влияние на особенности его организации, управления и экономические показатели. Организационно-технические особенности типа производства влияют на экономические показатели предприятия, на эффективность его деятельности.

С повышением технической вооруженности труда и ростом объема выпуска продукции при переходе от единичного к серийному и массовому типам производства уменьшается доля живого труда и возрастают расходы, связанные с содержанием и эксплуатацией оборудования. Это ведет к снижению себестоимости продукции, изменению ее структуры. Таким образом, при массовом производстве изделий вопросы применения прогрессивных технологических процессов, инструмента и оборудования, комплексной механизации и автоматизации решаются проще, чем в индивидуальном и серийном производстве.

Рассмотрим все характеристики типов производства в сравнении:

	Единичное	Серийное	Массовое
Номенклатура	Неограниченная	Ограничена сериями	Одно или несколько изделий
Повторяемость выпуска	Не повторяется	Периодически повторяется	Постоянно повторяется
Применяемое оборудование	Универсальное	Универсальное, частично специаль.	В основном специальное
Расположение оборудования	Групповое	Групповое и цепное
Разработка технологического процесса	Укрупненный метод (на изделие, на узел)	Подетальная	Подетально-пооперационная
Применяемый инструмент	Универсальный, в значительной степени специальный	Универсальный и специальный	Преимущественно специальный
Закрепление деталей и операций за станками	Специально не закреплены	Определенные детали и операции закреплены за станками	На каждом станке выполняется одна и та же операция над одной деталью
Квалификация рабочих			В основном невысокая, но имеются рабочие высокой квалификац. (наладчики, инструментальщики)
Взаимозаменяемость	Пригонка	Неполная
Единицы изделия

Движение деталей (изделий) по рабочим местам (операциям) может быть: во времени — непрерывным и прерывным; в пространстве — прямоточным и непрямоточным. Если рабочие места расположены в порядке последовательности выполняемых операций, т.е.по ходу технологического процесса обработки деталей (или изделий), то это соответствует прямоточному движению.

Производство, в котором движение изделий по рабочим местам осуществляется с высокой степенью непрерывности и прямоточности , называется поточным . В связи с этим и в зависимости от формы движения изделий по рабочим местам массовый и серийный типы производства могут быть поточными и непоточными, т.е.может быть массовый, массово-поточный, серийный и серийно-поточный тип производства.

П о мере повышения степени специализации рабочих мест непрерывности и прямоточности движения изделий по рабочим местам, т. е. при переходе от единичного к серийному и от серийного к массовому типам производства, увеличивается возможность применения специального оборудования и технологического оснащения, более производительных технологических процессов, передовых методов организации труда, механизации и автоматизации производственных процессов. Все это приводит к повышению производительности труда и снижению себестоимости продукции.

Планировки производства

В зависимости от типа производств выделяют различные типы планировок производства.

При пооперационной функциональной схеме производственные ресурсы группируют по признаку выполняемой работы. Выделяются определенные участки для различных видов обслуживания (участок двигателей, участок кузовных работ и т.д.). Может применяться в мелкосерийном производстве. При таком типе планировки возникают проблемы, связанные с минимизацией транспортных операций.

При фиксированной позиционной планировке изготавливаемое изделие неподвижно, а производственные ресурсы подаются по мере необходимости. Такая планировка используется при реализации различных проектов (строительных, например). Эта планировка носит временный характер и сохраняется до окончания работы над проектом.

Для массового производства характерна линейная или поточная планировка , где каждое выпускаемое изделие фактически проходит одни и те же операции обработки. Таким образом, поточное производство характеризуется расчленением производственного процесса на отдельные относительно короткие операции, выполняемые на специально оборудованных, последовательно расположенных рабочих местах — поточных линиях.

1.2. Характеристика выпускаемой продукции

Основа деятельности ОАО «Ижевский электромеханический завод «Купол» - производство вооружения, пользующегося достаточно высоким спросом. Именно это определяет относительно устойчивые финансовые результаты деятельности предприятия и обеспечивает его конкурентоспособность и устойчивое положение на рынке по сравнению с другими российскими предприятиями ВПК.

Спецтехника ОАО «ИЭМЗ Купол», как уже было сказано выше, реализуется по двум каналам - ГК «Росвооружение» (экспортные поставки) и Министерство обороны (поставки для российской армии). Продажа спецтехники на экспорт не только исключительно рентабельна, но и приносит «живые» деньги. Продажа Министерству обороны (МО) менее рентабельна и осуществляется только на условиях зачета долгов федеральному бюджету, однако она дает возможность лоббирования своих интересов в федеральных органах государственного управления.

Однако зависимость предприятия от слабо поддающихся прогнозу внешнеполитических факторов и объемов финансирования российской армии оказывает негативное воздействие на положение ОАО «ИЭМЗ «Купол» на рынке.

Не менее важным направлением поставок изделий ОАО «ИЭМЗ «Купол» является российская армия, однако поставки и на этот рынок в последние годы осложнились в результате сокращения объемов бюджетного финансирования.

В этих условиях необходимы более активные, продуманные и целеустремленные действия по выходу на рынки сбыта, что связано в первую очередь с организацией полноценной маркетинговой службы, которая бы занималась исключительно продвижением на рынок выпускаемой спецтехники.

В настоящее время руководство ОАО «ИЭМЗ «Купол» осуществляет ряд мероприятий по упрочению положения предприятия на рынке (расширению объема продаж).

На внутреннем рынке:

Создание системы региональных сервисных центров для обслуживания техники на условиях зачета долгов федеральному бюджету, а также в счет уплаты задолженности РАО «ЕЭС России»;

Упрочение контактов в Главном ракетно-артиллерийском управлении с целью увеличения объемов поставок вооружений.

На внешнем рынке:

Создание системы региональных сервисных центров;

Продажа запасных частей и приспособлений (ЗИПов);

продвижение услуг по обследованию и восстановлению эксплуатируемой спецтехники (капремонт);

Участие в международных выставках вооружения.

Однако эти действия не всегда базируются на изучении реальных потребностей потенциальных покупателей и не учитывают возможные тенденции изменения конъюнктуры рынка.

Маркетингом спецтехники занимаются Промышленный концерн «Антей», ГК «Росвооружение» и ОАО «ИЭМЗ «Купол».

Однако маркетинговые мероприятия, нацеленные, как на исследование рынка сбыта, так и на продвижение продукции, в настоящее время носят разрозненный характер и не подчинены единой концепции или общему плану действий.

Исходя из вышеизложенного, необходимо систематизировать маркетинговую деятельность предприятия: необходимо разработать совместно с ГК «Росвооружение», концерном «Антей» и другими компетентными организациями, профессионально занимающимися анализом рынка военной техники, концепцию расширения рынка сбыта и программу маркетинговых мероприятий (прежде всего это касается внешних рынков), предусматривающую как исследования рынка, так и акции по продвижению продукции. Организационные функции должно взять на себя руководство предприятия, создав для этих целей Службу стратегического маркетинга.

Можно предложить следующую программу мероприятий:

На внутреннем рынке, в тактическом плане:

Разработать механизм реализации спец. изделий в обмен на зачет платежей Пенсионному и другим внебюджетным фонда:

Добиваться включения в федеральный бюджет финансирования госзаказа на закупку МО продукции ОАО «ИЭМЗ «Купол»;

Обеспечить тесное взаимодействие с региональными властями в интересах развития бизнеса предприятия.

В стратегическом плане:

Лоббировать элементы военной реформы, способствующие увеличению заказов Министерства Обороны (МО) на продукцию ОАО «ИЭМЗ «Купол»;

Лоббировать принятие федеральной программы реструктуризации оборонной промышленности;

На внешнем рынке, в тактическом плане:

Заказать ГК «Росвооружение» исследование рынков спецтехники с участием специалистов предприятия,

Лоббировать поставки спецтехники в обмен на долги СССР;

Осуществлять совместную научную деятельность с зарубежными производителями вооружений.

В стратегическом плане:

Рассмотреть вопрос об унификации ряда технических стандартов выпускаемых изделий со стандартами других стран, для чего добиваться получения соответствующего разрешения.

В целях стабилизации финансового положения и развития бизнеса предприятия, при безусловной необходимости сохранения основной специализации - производства продукции военного назначения, представляется необходимым развитие в качестве дополнительного и компенсирующего конъюнктурные колебания производство продукции гражданского характера, имеющей постоянный гарантированный спрос.

Сейчас серийно выпускается следующая гражданская продукция:

Укрупненный перечень продукции общепромышленного назначения. серийно освоенной предприятием:

1. Продукция производственно-технического назначения (ППТН):

Шкаф управления;

Кислотный агрегат;

Установка штангового глубинного насоса.

2. Гражданская продукция:

Подшипник;

Обогреватели;

Хроматограф «ЛГХ-300»;

Оборудование для АЭС;

Емкости под крем.

3. Тепловые системы:

Теплоагрегат инфракрасный.

Газогорелочный блок излучателя.

5. Строительные механизмы:

Подъемники.

6. Оборудование для ТЭК (серийное производство):

Станция управления.

7. Торцевая раскатка:

Детали торцевой раскатки.

8. Тепловое оборудование:

Шкаф жарочный.

9. Производство кондиционеров.

10. Малая климатотехника:

Тепловентиляторы электрические;

Тепловые завесы.

11. Товарные изделия базовых технологий:

Теплообменники.

Основная задача предприятия определяется в соответствии со спецификой деятельности. Для ее выполнения предприятие:

Организует свою деятельность, руководствуясь плановыми показателями и лимитами, а также заключенными договорами;

Обеспечивает выполнение заказов, заданий и исполнение договоров, подписанных руководством предприятия;

Заключает договора с физическими и юридическими лицами на проведение работ и оказание услуг в соответствии со спецификой деятельности предприятия;

Осуществляет мероприятия по техническому перевооружению и модернизации производства, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, эффективному использованию средств автоматизации, электронно-вычислительной, организационной и компьютерной техники;

Разрабатывает и осуществляет мероприятия по экономии топлива, электроэнергии, материалов, инструмента, по рациональному использованию оборудования;

Предприятие несет ответственность за проведение мероприятий по предотвращению вредного воздействия на экологию в местах осуществления хозяйственной деятельности предприятия;

Обеспечивает эффективное использование прибыли, выделяемой на производственное развитие предприятия;

Проводит работу по охране труда и технике безопасности, организационно-технические мероприятия;

Обеспечивает в установленном порядке решение вопросов социального развития коллектива, в том числе: социально-бытового, медицинского, санаторно-курортного обслуживания.

Возможные схемы распространения изделий изучены службой маркетинга предприятия с привлечением соответствующих специалистов разрабатывающих организаций – «ОКБ БН», «ТатНИИнефтемаш», АО «Камнефтемашсервис», АО «Удмуртнефть». Наиболее приемлемой является поставка изделий потребителю по прямым договорам через службу маркетинга и сбыта предприятия и дочернее предприятие «ПОТЭК-202», поскольку:

1) устанавливается непосредственный контакт поставщик - потребитель, позволяющий создать надежную и объективную систему обмена информацией по вопросам качества и потребительских свойств изделий, путей повышения этих показателей;

2) расширяется возможность оказания дополнительных услуг потребителю - шефмонтаж, поставка ЗИПов в согласованной комплектности, организация ремонтных баз у потребителя и др.;

3) создается возможность оперативного управления планированием производства изделий в зависимости от запросов потребителей;

4) упрощается порядок установления и согласования цен на поставляемые изделия непосредственно с потребителем.

Также по прямым договорам производится и реализация хроматографов. Рынки сбыта - медицинские учреждения РФ, МЧС РФ, химические лаборатории промышленных предприятий.

По всем остальным товарам ранками сбыта являются территория УР и Урала.

Таким образом, основной продукцией завода является производство спецтехники, для которой существует внутренний и внешний рынки сбыта. Перспективы производства подавляющего числа товаров гражданского назначения представляются весьма туманными, так как до сих пор не определены рынки их сбыта и стратегия их продвижения на рынок. К тому же их качество и цена не позволят вести успешную конкурентную борьбу. Единственный выход - производить мелкосерийные партии товаров под заранее заключенные договора (как, например производство теплосчетчиков под заказ мэрии).

Текущей деятельности. Все это обусловливает значение такого анализа и целесообразность его проведения для целей оперативного и стратегического финансового планирования деятельности предприятия. 3. Экономический анализ финансирования деятельности организации на примере ООО «Престиж-Маркет» 3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия Торговая сеть ООО «Престиж-маркет» ...

Не позволяет сделать вывод об относительной независимости предприятия от внешних источников финансирования. Недостаточность собственных оборотных средств предприятия также отрицательно характеризует степень финансовой устойчивости ОАО «Жилкомсервис». Анализ финансовой устойчивости по методике оценки изменения или недостатка источников средств для формирования запасов и затрат (материальных...

Оснащена современным технологическим оборудованием и подвесным многошпиндельным инструментом. В производстве и автобусов создана линия по сборке сварке модульных низкопольных автобусов с камерой для грунтовки каркаса и сварочными стендами. 2. Управление предприятиями в условиях кризиса: теория и практика 2.1 Понятие кризиса, виды и особенности управления деятельностью предприятия в условиях...