Как сушить белые грибы. Как сушить грибы: на солнце, в духовке, микроволновке и электросушилке

Сушка грибов – это лучший способ сохранения всего лучшего, что дают нам грибы. Если вы хотите наслаждаться этим прекрасным продуктом весь год, то сушка идеально подойдет для этой цели.

Грибы являются ценным источником белка, йода, железа, калия, фосфора, цинка и витаминов D, C, PP.

Важно отметить, что сушить можно только трубчатые грибы и некоторые пластинчатые (сыроежки и навозники, например, для сушки не годятся). Грибы с млечным соком не сушат, так как они обладают весьма резким и горьким вкусом.

Для сушки берут обычно шампиньоны, боровики, маслята, опята осенние, подосиновики, моховики, подберезовики и лисички.

Грибы для сушки собирают в солнечную сухую погоду.

Перед сушкой нужно очистить грибы от мусора и земли. Мыть их не рекомендуется: с водой уйдет большая часть ценных веществ и аромат, грибы потемнеют и могут раскиснуть. Мыть можно уже высушенные грибы.

Большие грибы необходимо порезать на четыре части или пополам. Крупные ножки нарезают полосками в 1 см. У маленьких и средних грибов следует отделить шляпку от ножек и сушить целиком. Очень маленькие грибочки резать и разделять не надо – их сушат целиком. Можно также нарезать все грибы соломкой (в случае, если грибов очень много и вы не хотите долго с ними возиться) – в данном случае будет протекать значительно быстрее. Грибы лучше нарезать вдоль.

Вы можете также разделить грибы по видам или по их размеру, чтобы было удобнее сушить.

Для сушки грибов в духовке нужно приготовить противень. Разложите уже очищенные и разрезанные грибы на противень, слегка смазав его маслом. На противень также кладут бумагу для выпечки, тогда масло не понадобится. Можно раскладывать грибы не на противень, а на решетку. В этом случае вам понадобится бумага для запекания, чтобы положить её на решетку и разложить грибы.

Грибы нужно раскладывать так, чтобы шляпки смотрели вверх, а между грибами оставалось немного места (1 мм).

Ещё один способ проводить сушку грибов в духовке – сушка на спицах. Если вы решили сушить грибы при помощи спиц, вам понадобятся деревянные спицы, длиной соответствующие ширине духовки. Концы спиц нужно заострить и нанизать на них грибы. Когда спицы будут полностью заполнены, их нужно положить в духовку так, чтобы концы лежали на горизонтальных ребрах боковых стенок духовки.

Если в духовке нет специальных вентиляционных отверстий, нужно оставить дверку приоткрытой. Если есть вентилятор – включить.

В начале сушки устанавливают низкую температуру – примерно 50 °C. Начальный этап сушки грибов должен протекать при небольшой температуре, потому что если температура сразу будет большая, на грибах выступят белые капельки – белковые вещества, грибы потемнеют. Как только вы заметите капельки – температуру нужно снизить, а грибы извлечь из духовки.

Примерно через 1,5 – 2 часа температуру увеличивают до 70-80 °C. При такой температуре грибы должны сушиться ещё примерно 2 часа, после чего температуру в духовке снова понижают до 55 °C и сушат грибы ещё 2 часа.

В процессе сушки не забывайте иногда перемешивать грибы.

Сухие грибы необходимо выбрать, остальные досушить.

Сложно сказать, сколько времени занимает сушка грибов в духовке , так как время высыхания у каждого гриба разное.

При сушке из грибов выпаривается примерно 76% воды.

Если грибы не высохли окончательно в духовке, их можно досушить на воздухе или в помещении.

Высох ли гриб – проверить просто – нужно разломить шляпку. Если внутри гриб влажный – он еще не высох и просушку необходимо продолжить.

Сушеные грибы удобно и легко хранить. Хранятся они долго и не утрачивают свой вкус и аромат.

Хранить сушеные грибы можно при любой температуре, в темном месте. Хорошо хранить грибы в стеклянных банках, глиняных горшочках, жестяных, деревянных и пластиковых коробках, предназначенных для хранения пищевых продуктов. Закрывать емкость с сушеными грибами нужно не герметично. Можете просто затянуть фольгой. В пакетиках также хранят сушеные грибы, но там может завестись моль.

В принципе — сушка грибов зависит от конкретного места сбора, региона, особенностей транспортировки и технических возможностей грибника. Каждый опытный грибник имеет свои собственные, отработанные годами способы сушки грибов и использует их. Тем не менее, для общего развития, можно ознакомиться и с этим материалом, возможно удастся почерпнуть что-то новое или давно забытое старое, но — полезное. Итак, как сушить грибы будем?

• : что, где и как сушим
• : «бонус» метода заготовки

Сушка грибов: как сушить грибы?

Сушка — один из самых простых и доступных способов заготовки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные грибы. По содержанию белков сушеные грибы превосходят консервированные. При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых видов при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба.

Сушка грибов на солнце

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.

Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.

Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1-2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет.

Правильно высушенные грибы гнуться; пересушенные крошатся — такие грибы лучше размочить и использовать в виде .

Сушка грибов в духовке

При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных или готовых решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60-70°С, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решётки меняют местами сверху вниз.

В городских условиях и для современной кухни — этот метод сушки грибов, вероятно, наиболее распространённый и простой: духовые шкафы (и решетки в них) есть в каждом доме. Если решёток мало (или их нет, бывает), то можно самостоятельно сделать 2-3 решётки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо противней. Решетки можно изготовить из любой крупноячеистой проволочной сетки.

Можно использовать и противни, если уж нет решеток. Грибы подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части) и раскладывают на противни. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом, а в духовке нужно обеспечить циркуляцию воздуха (приоткрыть дверцу).

Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам тёмную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75-80°С.

Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их.

Сушка грибов в микроволновке

При сушке грибов в микроволновке: очищенные и нарезанные грибы раскладываются на тарелку или решётку, выставляется минимальная мощность 100-180 Вт и ставится на 20 минут, затем печка открывается и проветривается минут 5-10. За это время лишняя влага интенсивно испаряется. Затем операция повторяется еще 2-3 раза. В итоге можно на выходе получить или уже готовый продукт — сушеные грибы или же — полуфабрикат для дальнейшей досушки, это зависит от конкретных грибов.

Этот метод сушки грибов довольно хлопотный. Удобен только если Ваша микроволновка имеет большую емкость. На «малолитражках» процесс сильно нудный и длительный, хотя и вполне реальный.

Сушка грибов в русской печи

Знаете ли Вы, что...

Где бы сегодня еще найти эту самую — «русскую печь»… Ну ладно, сейчас не об этом.

Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решетки, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60-70°С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50°С они сохнут очень медленно, закисают и портятся.

Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой.

Если решетки или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи, поставленные на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.

Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого заслонку следует поставить на 2 кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух.

Печную трубу в начале сушки открывают на 0.75 задвижки, по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо. Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные — медленнее, поэтому высохшие надо своевременно убирать, иначе они потеряют аромат и станут невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

Сушка сморчковых грибов

Сморчковые грибы, которые относятся к категории условно съедобных, сушат только на воздухе . Их нанизывают на нитки, помещают свободно в марлевые мешочки, старые капроновые чулки и сушат в проветриваемом сухом помещении примерно 5-6 месяцев. За это время кислород воздуха очищает токсины и обезвреживает строчки — грибы становятся пригодными к употреблению в пищу.

Хранение сушеных грибов, консервирование сушеных грибов

Сушеные грибы очень гигроскопичны: впитывают влагу из окружающего воздуха (особенно если они заготовлены в виде грибного порошка), легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Сушеные грибы можно хранить также в марлевых или полотняных мешочках, но, строго, — в хорошо проветриваемом месте и отдельно от продуктов с резким запахом.

Если почему-либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.

Для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания (пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло) уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90°С: пол-литровые — в течение 40 минут, литровые — 50 минут.

Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Перед приготовлением из них пищи грибы обмывают со щеткой, очищая пыль и грязь, и заливают на несколько часов водой для набухания, а затем в этой же воде варят.

Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или молоке пополам с водой. Почерневшие при сушке грибы, перед тем, как положить в суп, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу черный цвет. Отвар из сморчковых грибов выливают, не пробуя; в остальных случаях его оставляют для отстоя возможного песка, процеживают и употребляют для приготовления супов, соусов или подливок.

Хорошо высушенные или пересушенные грибы можно измельчить и перемолоть в мелкий порошок в кофемолке. При дроблении разрушаются плохо перевариваемые пленки грубых волокон, и грибы в таком виде лучше раскрывают свой вкус и аромат и легче усваиваются организмом. Особенно хорош порошок из сухих белых грибов.

К грибному порошку при перемалывании добавляют 5-10% по весу мелкой соли для сохранности. По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п.

Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу или в самом конце приготовления — не более чем за 0.5-1 минуту до окончания, или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу — салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы. Хранить следует в стеклянной банке с плотной крышкой в защищенном от света месте. Срок хранения практически без снижения качества — до 1 года.

Самым простым способом заготовки является сушка грибов в духовке. Это очень удобно, если места для хранения солений не так много. В сушеном виде грибы занимают совсем немного места на полке. Особенно вкусными получаются супы и вторые блюда с грибами. Есть и еще одно важное преимущество такого способа заготовки.

Засушивание грибов в духовке является наиболее быстрым и удобным способом по времени.

Сушеная продукция намного лучше усваивается организмом.

Грибы в свежем виде хранятся совсем недолго. Они быстро начинают портиться. Если вы живете на даче, то нет ничего проще, чем нанизать их на нитку и повесить сушить на солнышко. Однако в квартире такой способ не подойдет. Поэтому многие хозяйки используют для этих целей духовку.

Как выполняется сушка грибов в духовке?

Грибы, которые относятся к трубчатым, можно сушить практически все. Наиболее подходят для этого белые. Подберезовики, подосиновики, а также другие виды начинают темнеть, когда их сушат. Поэтому они не очень подходят для приготовления супов. Сыроежки для сушки не годятся совсем. А вот трюфели, строчки можно и посушить. Учтите, что перед тем, как начинать сушить, их нужно перебрать.

Перед сушкой грибы чистят механическим способом, и, при необходимости, режут большие экземпляры.

Как готовят грибы перед сушкой? Вот несколько простых правил, которых следует придерживаться при сушке в домашних условиях:

1. Выбирайте для этого способа заготовки только молодые экземпляры, которые не имеют никаких повреждений.
2. Перед сушкой грибы не моют. Поскольку это приводит к тому, что они просто портятся.
3. Вся чистка производится только механическим способом. Нужно удалить загрязнения со шляпок и протереть их тряпочкой.
4. Если вы собираетесь сушить белые грибы, то нужно удалить корневую часть, и отделить шляпки.
5. Подберезовики и подосиновики режут пополам, а если они крупные, то на четыре части.
6. Небольшие экземпляры сушатся целиком.
7. Следует сушить отдельно грибочки разного размера (крупные отдельно от мелких).

Вернуться к оглавлению

Как размещают грибы на противне

Бытовые духовки, как правило, небольшого размера, поэтому нужно правильно разместить грибочки на противне.

1. Их укладывают рядами, оставляя небольшое расстояние между шляпками. Шляпки должны быть внизу. Противень нужно застелить фольгой или пергаментной бумагой.
2. Раскладываем наш урожай на решетку или сетку таким образом, чтобы можно было поставить в духовой шкаф несколько противней.
3. Грибочки нанизывают на спицы или лучины из древесины, а затем раскладывают на ребрах стенок духовки. Можно поставить их или воткнуть их в емкость, наполненную песком.
4. Можно использовать суровую нитку, которую натягивают рядами на раму с гвоздями.
5. Насаживают на штыри из металла или спицы из дерева, которые размещают в шахматном порядке.
6. В бытовых условиях можно использовать любой из перечисленных способов.

Сначала грибы подвяливают. После того, как вы разложили грибы, их отправляют в духовой шкаф. Температура в нем должна быть не менее 40-50 С. Если температура будет выше, то это приведет к тому, что качество готовой продукции окажется не самым лучшим. При этом грибы станут темными, потеряют аромат и утратят вкус. В некоторых случаях они становятся просто несъедобными.

Если у вас современная духовка, в которой имеется режим конвекции, то его нужно включить. Это позволит получить продукцию высокого качества. Однако, независимо от типа духовки, дверцу в процессе подсушивания оставляют открытой. Если дверцу закрыть, то урожай сопреет и запечется, а не высохнет.

Вернуться к оглавлению

Как сушить грибы в духовке

На втором этапе температуру в духовке поднимают до 60-75 С. Проверяют грибы так: поверхность их не должна прилипать к рукам. Но больше 60-75 С температуру выставлять на этом этапе нельзя. Продолжительность сушки зависит от вида грибов и от их размера. Поэтому нужно их регулярно проверять, переворачивать, те, которые не досушились оставлять на просушку.

Если плита старая, то рекомендуется регулярно проветривать духовку. Ее нужно будет остужать и нагревать. Поэтому для того чтобы высушить 10 кг сырых грибов может потребоваться несколько дней. С другой стороны грибы, высушенные таким способом, получаются очень красивыми и не подгорают.

Сушеные грибы удобно хранить в обычной стеклянной банке.

Если условия позволяют, то можно сначала подвялить их на солнце, нанизав на нитки, а затем отправить в духовку. Или сделать наоборот: досушить грибы можно и в квартире.

Когда грибы готовы? Для того, чтобы определить момент, когда грибы будут готовы, их нужно регулярно ощупывать. Если они готовы, то будут легкими на вес, хорошо сгибаться и ломаться. Если грибы крошатся — это значит, что они пересушены.

После того, как грибы высушены, их нужно разложить в контейнеры, подойдут банки из стекла или металла. Обратите внимание, что тара, в которой будут храниться сухие грибы, должны быть идеально сухой. При этом она должна хорошо закрываться и быть герметичной. Попадание влаги внутрь должно быть полностью исключено. В таком случае готовая продукция будет иметь идеальный вкус и аромат.

Если условия в квартире позволяют, то можно сухие грибы хранить в подвешенном состоянии достаточно продолжительный срок. Как правило, это не менее года. Тем не менее, со временем они начнут терять вкус. За хранением грибов нужно следить. Если они стали влажными, их перебирают и подсушивают.
В общей сложности на сушку грибов придется потратить не менее 7-8 часов. Однако это намного меньше, чем на сушку естественным способом.

Боровики – так в народе называют белые грибы – считаются самыми вкусными. Да и вид их вполне презентабельный: толстенькая ножка, мясистая шляпка. Белые грибы любят ещё и за то, что они не меняют цвета, оставаясь светлыми даже в высушенном состоянии.

Но нужно уметь высушить белый гриб правильно.

Подготовка белых грибов к сушке

Грибы, которые собирают для сушки, можно (и желательно) начать обрабатывать, ещё находясь в лесу. Ведь такие грибы не моют. Так как они моментально впитывают в себя воду, словно губка, и их просто невозможно будет потом высушить. Особенно это относится к трубчатым грибам.

Поэтому, срезав гриб, сразу же осматривают его на наличие повреждений и червей. Затем обрезают нижнюю часть ножки и зачищают её от грязи и песка. Не рекомендуется собирать сильно крупные грибы, в которых может быть много токсичных веществ. А так как грибы не моют, эти самые токсины останутся в них.

Со шляпки убирают прилипшие хвоинки, мох.

Весь гриб тщательно обтирают слегка влажным полотенцем.

Как сушить белые грибы на солнце

Грибники, которые при заготовке грибов находятся в лесу безвыездно по несколько дней, начинают сушку прямо на месте.

Для этого желательно иметь специальные подставки. Каждый из грибников придумывает свою конструкцию, но главное, чтобы в подставках были отверстия для спиц или шомполов, которые можно расположить как горизонтально, так и вертикально.

Шомпола лучше использовать из нержавеющей стали либо деревянные, потому что от соприкосновения с железом гриб может потемнеть.

Если грибы крупные, то их сушат, отделяя ножки от шляпок. Их нанизывают на шомпола, протыкая посередине, и распределяют таким образом, чтобы грибы не соприкасались друг с другом.

Подставки с нанизанными белыми грибами выставляют на солнце с наветренной стороны. Чтобы грибы не оказались засиженными мухами, их обязательно накрывают марлей или тканью, которая хорошо пропускает и солнечные лучи, и воздух.

Таким образом грибы сушат два-три дня. Но потом их обязательно нужно будет досушить в печи или духовке.

Как сушить белые грибы в печи

В некоторых домах, особенно в деревнях, ещё остались печи. И поэтому грибы можно сушить в них.

Перед сушкой грибы режут. Грибы среднего размера разрезают вдоль на две половинки, чтобы каждая половинка состояла из ножки и шляпки.

Если боровики крупные, их разделяют на ножку и шляпку. Ножки нарезают поперёк кружочками, а шляпки – пластинками.

Также можно сушить белые грибы в виде грибной лапши. Боровики нарезают вдоль всего гриба на тонкие пластинки. Такой способ хорош тем, что грибы сушатся быстрее и лучше хранятся.

Мелкие белые грибы сушат целиком.

Для этого противень застилают соломой. Это нужно сделать обязательно, чтобы грибы на голом противне не подгорели и не почернели. На солому кладут грибы: целые боровики раскладывают шляпками вниз, а порезанные грибы – одним слоем.

Противень ставят в печь после приготовления обеда, когда печь хорошо прогрета, но уже нет сильного жара.

Температура в начале сушки должна быть не выше 50°. Когда грибы станут легко гнуться, температуру повышают до 70°. Когда грибы (по внешним признакам) будут практически высушены, температуру снова понижают до 50° и грибы досушивают.

Во время сушки нельзя полностью закрывать заслонку, потому что в печь должен поступать свежий воздух. Иначе грибы станут преть и не высушатся.

Качественно высушенные грибы должны быть без золы, угля, не горелыми.

Они не должны при нажатии выделять влагу. Такие грибы слегка гнутся, но не ломаются и не крошатся.

Как сушить белые грибы в духовке

Противни застилают пергаментом. На них выкладывают грибы в один слой. Целые грибы кладут шляпками вниз.

Противень помещают в духовку и производят сушку при температуре 50-55° в течение нескольких часов. Лучше всего проводить сушку не за один раз, а в два приёма. То есть когда грибы уже немного подсохнут, их нужно достать, дать им остыть, а затем снова поставить в духовку, увеличив температуру до 70°. В конце сушки температуру опять нужно немного снизить.

Если в стенках духовки нет отверстий для циркуляции воздуха, то её дверцу держат приоткрытой.

Как сушить белые грибы в сушильном шкафу

Сушильный шкаф устанавливают над плитой. У него нет дна, а вверху проделаны отверстия.

Грибы помещают в специальные металлические сита, которые устанавливают в сушилку одно над другим. Так как грибы в ситах высыхают неравномерно, сита периодически меняют местами, то есть нижнее сито помещают наверх, а верхнее – вниз.

Несмотря на такое неудобство, в сушильном шкафу грибы высыхают намного быстрее.

Грибы очень хорошо сушить в электросушилке. Она занимает мало места, ей удобно пользоваться. Грибы режут пластинками, раскладывают на поддонах сушилки и при температуре 60° сушат несколько часов. Время сушки – от двух до шести часов – зависит от толщины нарезанных грибов.

Как сушить белые грибы в микроволновой печи

Подготовленные белые грибы раскладывают на специальной тарелке и помещают в микроволновку. Мощность печи при этом должна быть в пределах 100-200 Вт. Включают печь на 18 минут. Затем тарелку достают, дают грибам остыть и проветриться на свежем воздухе, после чего снова помещают в микроволновку. Эту процедуру повторяют до полного высушивания грибов.

Если грибы недостаточно высушились, их обязательно досушивают на солнце, в духовке или печке.

Сухие грибы хранят в тканевых или марлевых мешочках. Или нанизывают высушенные грибы на леску и хранят в подвешенном состоянии в сухом, хорошо проветриваемом помещении, вдали от других продуктов, особенно с резким запахом.

Во время хранения сухих грибов следят за их состоянием. Если грибы стали влажными на ощупь, то их нужно снова разложить на противнях и подсушить любым удобным способом.

Как приготовить грибной порошок из высушенных белых грибов

Из высушенных боровиков можно приготовить грибной порошок.

Для этого грибы ломают на маленькие кусочки и затем измельчают в кофемолке. После этого порошок просеивают через сито. Оставшиеся крупные кусочки перемалывают вторично.

Хранят грибной порошок в хорошо закрытых стеклянных банках в сухом помещении.

В идеальных условиях сухие белые грибы могут храниться по несколько лет.