Медицинские осмотры работников общественного питания. Профилактические медицинские осмотры и обследования

Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. На обязанность проведения медицинских осмотров работников общественного питания указывает ст. 34 Закона РФ « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. и СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-Эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на предприятия и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой. Медицинские обследования проводятся в специально выделенных местными отделами здравоохранения лечебных учреждениях или в оборудованных помещениях предприятий общественного питания, по согласованию с местными органами Санэпиднадзора. Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания (официанты, повара, директора, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дермато-венерологом с проведением лабораторных исследований на гонорею и сифилис. Все работники проходят флюорографию грудной клетки. Лица, поступающие на работу, обследуются на гельминтозы, цисты, простейшие и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза). Они обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям для предупреждения кишечных инфекционных заболеваний среди персонала и создания на определенный срок иммунитета проводят предохранительные прививки против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т. е. таких инфекций, которые могут передаваться через пищевые продукты.

Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионосительство, гельминтозы, туберкулез, венерические болезни, а также сведения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовке (санитарного минимума) записывают в личные медицинские книжки работников. Личные медицинские книжки работников заводятся на каждого по установленной форме с обязательным указанием фамилии, имени, отчества, должности, места работы. Книжки должны иметь фотографию и печать.

В дальнейшем работники общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта и дерматовенеролога 1 раз в 6 мес. флюорографию грудной клетки 1 раз в год. Периодически, по указанию территориального ЦГСЭН проводится обследование на бактерио- и гельминтоносительство, на цисты простейших (лямблии, амебы). Гигиеническую подготовку со сдачей зачета по санитарному минимуму проходят 1 раз в 2 года по установленной программе. Все эти данные обязательно заносят в личные медицинские книжки персонала предприятия. Для улучшения наглядности при проведении контроля за своевременным прохождением регламентируемого обследования работниками предприятия рекомендуется данные из личных медицинских книжек переносить в журнал или в компьютерную базу данных по медицинским обследованиям со списком всех работников предприятия общественного питания.

Не допускаются к работе лица с открытой формой туберкулеза легких, туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей, суставов и наличием свищей. К работе на предприятии не допускаются больные брюшным тифом, паратифом, сальмонеллезом, дизентерией, вирусным гепатитом, СПИДом и другими инфекционными заболеваниями, а также бактерионосители. Препятствием к работе на предприятиях служат венерические заболевания (сифилис, острая гонорея) и кожные заразные заболевания - чесотка, фавус, стригущий лишай и др. Лица, у которых обнаружено носительство остриц и карликового цепня, до работы не допускаются. Лица, страдающие другими формами гельминтозов или носительством цист простейших, подвергаются лечению без отстранения от работы; при уклонении их от лечения они подлежат отстранению от работы.

Не разрешается приступать к работе лицам с гнойничковыми заболеваниями и не сдавшими зачет по гигиенической программе. Работники, в семье, квартире или по месту работы которых выявлены больные или бактерионосители с такими заразными заболеваниями, как брюшной тиф, паратиф, дизентерия, вирусный гепатит и другие острые кишечные заболевания, могут быть допущены к работе только после предъявления справки о госпитализации больного и проведении специальных противоэпидемических мероприятий (дезинфекция и др.). Эти лица подвергаются однократному бактериологическому обследованию без освобождения от работы и за ними устанавливается медицинское наблюдение по месту работы.

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Для выявления таких лиц необходимо ежедневно перед началом работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в специальном журнале осмотра на гнойничковые заболевания. При отсутствии в штате медработника такую проверку должен проводить санитарный пост предприятия или заведующий производством. Работников с гнойничковыми заболеваниями отстраняют на время лечения от работы, связанной с контактом с пищевыми продуктами, посудой, производственным оборудованием и инвентарем, для профилактики пищевых стафилококковых интоксикаций.

Работники предприятий общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом щеткой, желательно использовать дезинфицирующее мыло «Гигиена». Для высушивания рук используют электросушитель для рук, индивидуальные полотенца или салфетки разового пользования. Затем необходимо надеть вычищенную обувь, чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или надеть специальную сеточку для волос, косынку. Это придает работникам опрятный вид и исключает попадание волос в пищу. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т. п., чтобы они не попали в пищу. Запрещается курение в производственных помещениях. Смена санодежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня.

При посещении туалета санитарную одежду необходимо снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим.

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников общественного питания представлены в табл. 3.

Работники предприятия общественного питания должны коротко стричь ногти, так как под ногтями могут скапливаться микроорганизмы и яйца гельминтов. Лица, соприкасающиеся с продуктами, прошедшими тепловую обработку, делают производственный маникюр - полную обработку ногтей без покрытия их лаком. При заусеницах, порезах и ожогах нельзя допускать нагноений. Для этого в аптечке предприятия должны быть дезинфицирующие средства, перевязочный материал и др. При необходимости перехода от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к работе с готовыми кулинарными изделиями надо обязательно мыть руки. Носить санитарную одежду вне рабочих помещений запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней одежды.

На предприятии общественного питания должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда - освещения, отопления, вентиляции, по профилактике производственного травматизма. Обычно травматизм наблюдается на тех предприятиях, где нарушаются требования охраны труда и техники безопасности. Профилактика производственного травматизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы, ожоги приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, чаще всего рук. Это представляет большую опасность заражения продуктов гноеродными (плазмокоагулирующими) стафилококками, вызывающими острые пищевые токсикозы. Для предупреждения раздражения кожи и ожогов при мойке посуды посудомойщицы должны пользоваться резиновыми или брезентовыми перчатками, фартуками. Для погружения посуды в горячую воду применяют корзинки-сетки с ручками. Нельзя открывать дверцы моющей машины во время работы. Чтобы не было порезов, следует вскрывать консервные банки не обычными ножами, а пользоваться специальным ключом или консервным ножом.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки, веселки) не должен иметь шероховатостей, заусенец. Все подвижные части машин должны иметь защитные ограждения. На предприятии вывешивают плакаты и предупреждающие надписи на опасных участках работ.

При работе на картофелечистках, мясорубках, протирочных и других машинах не следует производить загрузку перерабатываемого сырья и полуфабрикатов руками. Для этого должны быть выделены специальные деревянные лопатки и пестики. Продукты загружают только после полной остановки машины. Необходимо соблюдать особую осторожность при перемещении по плите баков и кастрюль с кипящими блюдами, а также при снятии готовой пищи с плиты и переносе ее на раздачу или в холодный цех. Для этого необходимо пользоваться специально выделенными полотенцами, а плиты печей должны быть ровные, без бугров, щелей и т. п. Во избежание падений и ушибов работников полы должны быть гладкими, без выбоин и нескользкими, пролитая жидкость и пища должны быть своевременно и тщательно убраны с пола.

Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и обеспечиваться индивидуальными средствами защиты, что должно быть отмечено в специальном журнале по технике безопасности. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия общественного питания.

Таблица 3.

Контрольные вопросы

1. Какова цель медицинского обследования персонала предприятий общественного питания?

2. Что такое «личная медицинская книжка работника предприятия общественного питания»? Какие результаты медицинских обследований работников заносятся в неё при поступлении на предприятия общественного питания?

3. Какие правила личной гигиены должны соблюдать работники предприятий питания?

4. Для чего нужно соблюдать требования охраны труда и техники безопасности на предприятия общественного питания?

Тестовые вопросы

1. Работники общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта и дерматовенеролога:

А) 1 раз в год;

Б) 1 раз в месяц;

В) 1 раз в 6 месяцев?

2. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные:

А) открытая форма туберкулёза лёгких;

Б)СПИДом;

В) ангиной?

3. Смена санодежды должна производиться:

А) по мере её загрязнения;

Б) не реже 1 раза в 2 дня;

В) не реже 1 раза в месяц?

4. К работе на предприятии общественного питания не допускаются люди:

А) не прошедшие инструктаж по технике безопасности;

Б) не имеющие личных медицинских книжек;

В) не имеющие полного комплекта санодежды, санобуви, сан принадлежностей?

Медицинская служба части должна вести строгий учет переболевших инфекционными заболеваниями.

Бактериологическому обследованию подлежат все больные с клиническими проявлениями дизентерии и других кишечных заболеваний (колит, энтероколит и т. п.). Переболевшие кишечными инфекциями после клинического выздоровления длительное время могут оставаться носителями возбудителей этих заболеваний и представлять опасность для окружающих, особенно если они работают на объектах питания и водоснабжения. Встречаются и так называемые «здоровые» бактерионосители, не предъявляющие никаких жалоб, но выделяющие с испражнениями болезнетворные микроорганизмы. Поэтому большое значение имеет медицинский контроль за работниками питания и водоснабжения, включающий бактериологическое обследование, медицинские осмотры суточного наряда по кухне, выявление переболевших острыми кишечными инфекциями и диспансерное наблюдение за ними.

Санитарный инструктор должен принимать участие во взятии материала на исследование. Кал на анализ берут из судна хорошо отмытого от остатков дезинфекционных средств. Бактериологические исследования проводятся в лабораториях санитарно-эпидемиологических учреждений.

Санация (обезвреживание) бактерионосителей достигается путем направления их на лечение в инфекционное отделение госпиталя.

Раннее выявление и изоляция больных

Заболевший человек сам становится источником возбудителей болезни. Он может заразить окружающих при контакте с ними или путем обсеменения возбудителями различных объектов внешней среды. Особенно опасны для окружающих больные, которые своевременно не обращаются за медицинской помощью. Как можно раньше выявить инфекционного больного-ответственная задача санитарного инструктора.

Для этого санитарный инструктор должен заниматься активным выявлением инфекционных больных на утренних осмотрах личного состава, во время амбулаторного приема в медицинских пунктах, при медицинских осмотрах лиц суточного наряда на объектах питания и лиц, возвращающихся из командировок и отпусков. После выявления больного или подозрительного на инфекционное заболевание санитарный инструктор обязан немедленно докладывать врачу части.

Требования к устройству и содержанию изолятора

Изолятор оборудуется при медицинском пункте части. Он предназначен для временной изоляции инфекционных больных до направления их в госпиталь, для кратковременного (до суток) наблюдения в целях уточнения диагноза инфекционного заболевания и для оказания неотложной помощи тяжелым инфекционным больным. В изоляторе части лечатся больные с короткими сроками болезни (например, легкая форма острого респираторного заболевания).

В изоляторе должен быть обеспечен и постоянно поддерживаться противоэпидемический режим работы в целях исключения возможности распространения инфекции внутри стационара и за пределы медицинского пункта, а также обеспечения безопасности для медицинского персонала.

Больные с различными инфекционными заболеваниями размещаются отдельно (как правило, изолятор оборудуется на две группы инфекций-воздушно-капельные и кишечные). Изолятор обеспечивается полным комплектом белья и постельных принадлежностей, посудой, предметами ухода за больными, баком для замачивания белья, мешками для хранения одежды, ведром с крышкой, подкладными суднами, дезинфекционными и дезинсекционными средствами.

Вход в изолятор должен быть отдельный. Посторонние лица в изолятор не допускаются.

Больные и обслуживающий персонал должны строго соблюдать правила личной гигиены. Посуда после мытья подвергается кипячению.

Эвакуация инфекционного больного из изолятора в госпиталь должна проводиться на санитарном транспорте. При сопровождении больного нужно иметь необходимые медикаменты для оказания неотложной помощи и предметы ухода за больным (подкладное судно, ведро для сбора выделений больного, клеенку, дезинфицирующие растворы). Санитарный транспорт после сдачи больного подвергается в госпитале дезинфекции. Эвакуировать инфекционных больных совместно с другими больными, а также попутным транспортом категорически запрещается.

Работники предприятий общественного питания должны проходить установленные медицинские осмотры и обследования, цель которых — не допустить к работе больных или бактерионосителей.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр у терапевта. Этот осмотр проводится, согласно инструкции Минздрава, врачами лечебных учреждений. По назначению терапевта будущий работник общественного питания проходит обследование на бактерионосительство, на наличие гельминтоза, на заболевание туберкулезом (флюорография) и венерическими заболеваниями (осмотр венеролога и анализ крови на РВ).

К работе на предприятиях общественного питания не допускаются лица, страдающие следующими заболеваниями: открытая форма туберкулеза легких; туберкулезная волчанка; туберкулез костей и суставов с наличием свищей; брюшной тиф, паратифы, дизентерия; эпидемический гепатит (болезнь Боткина) и другие инфекционные болезни; хроническое носительство возбудителей кишечных инфекций; глистные болезни (энтеробиоз и гименолепидоз); венерические болезни (сифилис, гонорея); кожные заболевания (чесотка, стригущий лишай, парша, гнойничковые поражения кожи).

После излечения от инфекционных и глистных заболеваний эти лица могут быть приняты на работу.

В отделочных отделениях кондитерских цехов не рекомендуется допускать к работе лиц, страдающих близорукостью, так как при низком наклоне над изделиями возможно обсеменение их патогенными стафилококками из полости рта.

После приема на работу персонал предприятий общественного питания должен подвергаться осмотру терапевтов один раз в три месяца. Официанты, повара, буфетчицы и другие категории работников раз в три месяца проходят также обследование у венеролога, с проведением соответствующих лабораторных исследований. Один раз в год работники общественного питания обследуются с помощью флюорографии.

Работники предприятий общественного питания отстраняются временно (до предъявления справки о госпитализации больного и дезинфекции) от работы, если в семье или в квартире, где они проживают, имеются больные брюшным тифом или паратифом. При наличии контакта с больным дизентерией работники подвергаются однократному бактериологическому обследованию без освобождения от работы.

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, порезами, ожогами и больные ангиной. Больные глистными заболеваниями (кроме носителей остриц и карликового цепня) подвергаются дегельминтизации без освобождения от работы.

Для выявления среди работников общественного питания носителей возбудителей кишечных инфекций (брюшного тифа, дизентерии, сальмонеллеза и др.) проводят бактериологические обследования на бактерионосительство в сроки, устанавливаемые санитарно-эпидемиологической станцией, но не реже чем один раз в год. При подъеме заболеваемости дизентерией и другими кишечными инфекциями обследование проводится дважды.

Такие исследования необходимы потому, что лица, переболевшие кишечными инфекциями, могут стать бактерионосителями на длительный срок. Это чаще всего встречается при самолечении этих заболеваний или после незалеченного заболевания легкой формы. Иногда встречается бактерионосительство у практически здоровых, не болевших кишечными инфекциями людей.

Бактерионосители проходят лечение и многократные обследования. Если возбудители выделяются повторно, то таким лицам запрещается работать на предприятиях общественного питания.

Работникам общественного питания для профилактики кишечных инфекций и создания иммунитета в обязательном порядке делают прививки против брюшного тифа, паратифов и дизентерии.

Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионосительство и глистоносительство и других обследований, отметки о перенесенных инфекционных заболеваниях, о профилактических прививках и о сдаче экзаменов по санитарному минимуму заносятся в личные медицинские книжки. Эти книжки хранятся у администрации предприятия и выдаются на руки при прохождении очередного обследования. На предприятии должен быть медицинский журнал, где регистрируются данные осмотров с медицинских книжек, отмечаются дни пропусков с указанием заболевания. В журнале отмечаются результаты осмотров работников, контактирующих с готовой пищей (работников холодного цеха, поваров, буфетчиц и др.), на наличие гнойничковых заболеваний на руках или заболевания ангиной.

Санитарная одежда

Для защиты пищевых продуктов от загрязнений работникам должна выдаваться санитарная одежда: халат, куртка, фартук, нарукавники, колпак, косынка. При необходимости предусмотрена выдача специальной одежды.

Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и вспомогательных рабочих разрешена санитарная одежда темных цветов (серый, синий).

Санитарная одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать волосы, хорошо застегиваться. Санитарную одежду после стирки необходимо прогладить, т.к. при этом погибает большая часть вегетативной микрофлоры, находящейся на поверхности. Санитарную одежду меняют по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в два дня.

Для хранения санитарной одежды выделяют специальные места или индивидуальные шкафы. Ее следует хранить отдельно от домашней одежды. Индивидуальные шкафы по мере загрязнения моют горячей водой с моющими средствами и периодически дезинфицируют.

Надевать санитарную одежду необходимо перед началом работы после принятия душа или мытья рук, а снимать ее при выходе с предприятия на территорию и перед посещением туалета. При посещении туалета ее оставляют в предтуалетной и надевают только после тщательного мытья рук.

Работникам пищевых предприятий запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.

Администрация предприятия обязана обеспечить каждого работника санитарной одеждой (в соответствии с действующими нормами) и регулярную стирку и починку. Категорически запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Основная цель медицинского обследования работников пищевых предприятий состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. На обязанность проведения медицинских осмотров указывает ст. 34 Закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99. Работники пищевых предприятий проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.

Предварительные медицинские осмотры позволяют выявить и не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми и глистными заболеваниями, которые могут быть источником заражения потребителей и загрязнения пищевых продуктов, оборудования, инвентаря и пр. Обязательные предварительные медицинские обследования при поступлении на работу проводятся в лечебно-профилактических учреждениях по месту жительства обследуемых. При прохождении предварительного осмотра администрация предприятия в направлении в медицинское учреждение должна полностью указать фамилию, имя, отчество, год рождения, профессию обследуемого, вредные факторы и неблагоприятные условия труда. При осмотре работников проверяют на носительство возбудителей заразных болезней, кишечных инфекций, гельминтозов, туберкулеза, венерических и заразных кожных заболеваний. Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания (официанты, повара, директора, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонорею и сифилис. Все работники проходят флюорографию грудной клетки. Лица, поступающие на работу, обследуются на гельминтозы, цисты, простейшие и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза).

Не допускаются к работе напредприятиях или подлежат временному отстранению от работы лица с заболеваниями и бактерионосительством: брюшного тифа, паратифов, сальмонеллеза, дизентерии; гименолепидоза и энтериобиоза; сифилиса в заразном периоде; лепры (проказы); заразных кожных заболеваний (чесотка, трихофития, микроспория, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела); заразных и деструктивных форм туберкулеза легких; внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук; гнойничковых заболеваний.

Лица, работающие на пищевых предприятиях, проходят периодические медицинские обследования : ежеквартальный медицинский осмотр, раз в год делают флюорографию. Анализы на глисто- и бактрионосительство сдают в сроки, установленные учреждениями службы Роспотребнадзора. Обследование на бактерио- и сальмонеллоносительство производится не только при поступлении на работу, а также в дальнейшем при неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия и обнаружении в смывах с рук, оборудования, инвентаря бактерий группы кишечной палочки.

Выявленных бактерионосителей кишечных инфекций отстраняют от работы и лечат. Без разрешения представителей органов санитарного надзора они не могут быть вновь допущены к работе. Работники пищевых объектов при общении с инфекционными больными по месту жительства или работы подвергаются медицинскому наблюдению и обследованию.

При обнаружении инвазированности гельминтами проводится обязательное лечение в лечебно-профилактических учреждениях. Лица, подвергшиеся дегельминтизации, кроме геминолепидоза и энтеробиоза , от работы не освобождаются.

Всем работникам предприятий обязательно делают профилактические прививки в целях предупреждения инфекционных и кишечных заболеваний. Перечень профилактических прививок, порядок и сроки их проведения определяются органами здравоохранения.

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной и катаральными явлениями верхних дыхательных путей, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Для выявления таких лиц необходимо ежедневно перед началом работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в специальном журнале осмотра на гнойничковые заболевания. При отсутствии в штате медработника такую проверку должен проводить санитарный пост предприятия или заведующий производством. Работников с гнойничковыми заболеваниями отстраняют на время лечения от работы, связанной с контактом с пищевыми продуктами, посудой, производственным оборудованием и инвентарем, для профилактики пищевых стафилококковых интоксикаций.

Работники, непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку , сдавать зачет 1 раз в два года по установленной программе. В программу санитарного минимума включаются сведения об инфекционных болезнях и пищевых отравлениях, их профилактике, санитарном режиме на предприятии, личной гигиене и т.д. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не знающих и не выполняющих санитарные правила на работе, до сдачи зачета по установленной программе.

Инженерно-технический персонал и руководители предприятий 1 раз в два года проходят аттестацию по санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим вопросам.

Каждый работник предприятия должен иметь личную медицинскую книжку , в которой отражаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения и аттестации. Личные медицинские книжки персонала хранятся у администрации предприятия. Администрация предприятия несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших предварительный или периодический медицинский осмотр, а также не допущенных к работе по медицинским показаниям, за своевременную и организованную явку работников на эти осмотры, осуществляет контроль за соблюдением сроков прохождения медицинских осмотров.

Каждый работник пищевого предприятия должен знать санитарные правила и соблюдать личную гигиену.

На пищевых предприятиях должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда - освещения, отопления, вентиляции, по профилактике производственного травматизма. Профилактика травматизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы и ожоги рук приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, что представляет потенциальную опасность обсеменения продуктов токсигенными стафилококками, вызывающими пищевые токсикозы.

Администрация предприятия обязана:

· обеспечить своевременное прохождение работниками обязательных периодических медицинских обследований в соответствии с утвержденным графиком;

· снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой установленного образца;

· организовать проведение занятий по гигиеническому обучению работников предприятий, сдачу зачетов при поступлении на работу, а затем 1 раз в два года;

· предварительно представлять поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские осмотры, списки работников предприятий;

· создать условия труда персонала, соответствующие санитарно-гигиеничес-ким нормам.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, проводится производственный контроль в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований за качеством и безопасностью питания, условий труда и соблюдением личной гигиены, устанавливается предприятием по согласованию с органами санитарного надзора.

общественного питания

1. 
   НЕОБХОДИМО ЛИ ПЕРЕД ПОСТУПЛЕНИЕМ НА РАБОТУ НА ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПРОХОДИТЬ ОБСЛЕДОВАНИЕ НА БАКТЕРИОНОСИТЕЛЬСТВО .

1. 
   МОЖНО ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ СТОЛОВОЕ ЯЙЦО (СРОК ГОДНОСТИ КОТОРОГО БОЛЬШЕ 7 СУТОК) ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЯЙИЧНИЦЫ ГЛАЗУНЬ

б) можно при соблюдении условий хранения

в) не допускается
3. КАКИМ ТРАНСПОРТОМ ДОПУСКАЕТСЯ ПЕРЕВОЗКА СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И ОСОБОСКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

а) транспортом, находящимся в личном пользовании

б) автотранспорт с открытым кузовом

в) автотранспорт с охлаждаемым кузовом или изотермическим транспортом
4. РАЗРЕШАЕТСЯ ЛИ ПРИНИМАТЬ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НЕПОТРОШЕННУЮ ПТИЦУ

а) запрещается

б) разрешается
5. ЧТО ТАКОЕ ДЕЗИНФЕКЦИЯ?

а) уничтожение насекомых

б) уничтожение грызунов

в) уничтожение микробов
6. КАКОЙ СРОК ХРАНЕНИЯ ОЧИЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ?

а) 6 часов

б) не более 4 часов

в) не более 2 часов
7. ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ЯИЦ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

а) обработка теплым 1-2% р-ом кальцинированной соды, 0,5% р-ом хлорамина, ополаскивание проточной водой

б) обработка 1% р-ом хлорамина, ополаскивание проточной водой

в) обработка теплым р-ом «Прогресс», ополаскивание под проточной водой

8. КАК ЧАСТО НЕОБХОДИМО ПРОХОДИТЬ ФЛЮОРОГРАФИЧЕСКОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОВ ГРУДНОЙ КЛЕТКИ?

а) 1 раз в год

б) 1 раз в два года

в) 1 раз в три года
9. ЧТО ТАКОЕ ДЕРАТИЗАЦИЯ?

а) уничтожение насекомых

б) уничтожение грызунов

в) уничтожение микробов
10. ПЕРЕД ПОСЕЩЕНИЕМ ТУАЛЕТА НЕОБХОДИМО…

а) вымыть руки с мылом

б) снять санитарную одежду в специально отведенном месте
11. КАКИМ РАСТВОРОМ ПРОТИРАЮТ ПОЛКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА?

а) 0,5% р-ом уксусной кислоты

б) 1% р-ом уксусной кислоты

в) 9% р-ом уксусной кислоты
12. МОЖНОЛИ ХРАНИТЬ НЕОБРАБОТАННЫЕ ЯЙЦА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ?

а) допускается

б) не допускается
13. КАК ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПРОМЫВКА ГАРНИРОВ (МАКАРОН, РИСА И ДР.)?

а) под проточной водопроводной водой

б) холодной кипяченой водой

в) горячей кипяченой водой
14. КАК ЧАСТО ПРОВОДИТСЯ ГЕНЕРАЛЬНАЯ УБОРКА ПОМЕЩЕНИЙ?

а) не реже 1 раза в неделю

б) не реже одного раза в месяц

в) 1 раз в два месяца
15.НАЗОВИТЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ ГОРЯЧИХ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ БЛЮД В ТЕРМОСАХ

а) не допускается хранение

б) не более 3 часов (включая время транспортировки)

в) 4 часа (включая время транспортировки)
16. КОГДА ПРОВОДИТСЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯ ВСЕЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ?

а) в начале рабочего дня

б) в конце рабочего дня

в) в течении дня
17. ОПОЛАСКИВАНИЕ КУХАННОЙ ПОСУДЫ ПРОИЗВОДЯТ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ПРОТОЧНОЙ ВОДЫ…

а) не ниже 65 градусов С

б) 55 - 60 градусов С
18. СРОКИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГОТОВОЙ НАЧИНКИ ИЗ МЯСА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖКОВ И БЛИНЧИКОВ …

а) в течении 3 часов после жарки

б) в течении 4 часа после жарки

в) в течении 2 часов после жарки
19. ЩЕТКИ ДЛЯ МЫТЬЯ ПОСУДЫ ОБРАБАТЫВАЮТСЯ …

а) через каждые 6 часов работы

б) после окончания работы

в) 1 раз в сутки
20. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЯИЧНОЙ МАССЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОМЛЕТА

а) не более 1 часа

б) не более 30 минут

в) хранение не допускается
21. ДОПУСКАЕТСЯ ЛИ ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОДНОРАЗОВОЙ ПОСУДЫ?

а) допускается после дезинфекции

б) не допускается

в) допускается после дезинфекции и споласкивания под проточной водой
22. КАК ЧАСТО РАБОТНИКУ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НЕОБХОДИМО ПРОХОДИТЬ ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ

а) 1 раз в пол года

б) 1 раз в 2 года

в) 1 раз в год
23. ЗАРОЖЕНИЕ ГОНОРЕЕЙ ЧАЩЕ ВСЕГО ВОЗМОЖНО:

а) водным путем передачи инфекции

б) половым путем передачи инфекции

с) пищевым путем передачи инфекции
24. КАКАЯ ПРОДУКЦИЯ, ИЗ ПЕРЕЧИСЛЕННЫХ, РАЗРЕШЕНА ДЛЯ ПРИЕМА В ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

а) продукция домашнего приготовления

б) непотрошеная птица

в) культивируемые съедобные грибы
25. ДОПУСКАЕТСЯ ЛИ РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСА В СВЧ-ПЕЧАХ (МИКРОВОЛНОВЫЕ ПЕЧИ)?

а) не допускается

б) допускается
26. НАЗОВИТЕ ТЕМПЕРАТУРУ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ И ЗЕЛЕНИ

а) при температуре не выше 6 градусов

б) не выше 12 градусов

в) не выше 14 градусов
27. НАЗОВИТЕ ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ КРУП И МУКИ

а) в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

б) в мешках, штабелях, в специально отведенном месте на полу
28. САНИТАРНАЯ ОБРОБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ПРОВОДИТСЯ …

а) в конце рабочего дня

б) через каждые 6 часов работы

в) по мере загрязнения и по окончании работы
29. ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ МЫТЬЯ ТУАЛЕТОВ …

а) должен иметь сигнальную маркировку, храниться отдельно от другого инвентаря

б) в чистом виде возможно хранение вместе с другим уборочным инвентарем
30. КАК ЧАСТО ОБРАБОТЫВАЮТСЯ ШКАФЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА

1% РАСТВОРОМ УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ

а) не реже 1 раза в неделю

б) не реже 1 раза в день

в) не реже 1 раза в месяц
31. КАКОЙ НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЙ ПУТЬ ЗАРАЖЕНИЯ СИФИЛИСОМ?

а) контактно-бытовой, через одежду, обувь

б) через продукты питания и посуду

в) половой
32. МОГУТ ЛИ БАКТЕРИОНОСИТЕЛИ БЫТЬ ДОПУЩЕНЫ К РАБОТЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ?

а) могут, но с ограничениями по роду деятельности

б) не могут

в) могут без ограничений
33. КАК ПЕРЕВОЗЯТ МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ФАРША?

а) в деревянных лотках

б) в специальных лотках или ящиках с крышками

в) в крафт-мешках
34. НЕОБХОДИМО ЛИ ПЕРЕД ПОСТУПЛЕНИЕМ НА РАБОТУ НА ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПРОХОДИТЬ ОБСЛЕДОВАНИЯ НА ГЛИСТОНОСИТЕЛЬСТВО?

б) нет
35. КАК ОБРАБАТЫВАЕТСЯ КОЛОДА ДЛЯ РАЗРУБА МЯСА?

а) зачищается ножом и засыпается солью 1 раз в неделю

б) зачищается ножом и засыпается солью 1 раз в месяц

в) после окончания работы зачищается ножом, и посыпают солью
36. ГДЕ ПРОИЗВОДИТСЯ ОБРАБОТКА СЫРЫХ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ?

а) раздельно, на разных разделочных столах

б) на одном разделочном столе
37. КАК ЧАСТО ДОЛЖНА ПРОИЗВОДИТЬСЯ СМЕНА САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ?

а) по мере загрязнения

б) 1 раз в 3 дня

в) 1 раз в 2 дня
38. КАК ОБРАБАТЫВАЮТСЯ ЩЕТКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРОМЫВКИ ТУШ МЯСА?

а) по окончании работы ополаскивают и просушивают

б) замачивают в дезрастворе на 30 минут и просушивают

в) очищают, промывают горячим раствором моющих средств при температуре 45-50 градусов, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают
39. НАЗОВИТЕ ТЕМПЕРАТУРУ, ПРИ КОТОРОЙ ДОПУСКАЕТСЯ РАЗДАЧА ГОРЯЧИХ БЛЮД (СУПЫ, СОУСЫ, НАПИТКИ)

а) не ниже 50 градусов

б) не ниже 75 градусов

в) не ниже 65 градусов
40. В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТНИЯ ЗАПРЕЩАЕТСЯ…

а) приготовление блинчиков с творогом

б) приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре

41. КАКОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ, ИЗ ПЕРЕЧИСЛЕННЫХ, МОЖЕТ ПЕРЕДАТЬСЯ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ ШАШЛЫКА ИЗ МЯСА

а) ангина

б) трихинеллез

в) дизентерия
42. КАКОЙ температуры должны быть при раздаче напитки, холодные супы?

а) – не выше 10 градусов

б) - не выше 18 градусов

в) - не выше 14 градусов
43. Когда проводится дезинфекция столовой посуды и приборов?

а) – в начале рабочей смены

б) – в конце рабочей смены

в) – в течение дня
44. Какие из перечисленных заболеваний относятся к острым

кишечным?

а) – диабет

б) – сальмонеллез

в) – ветряная оспа
45. Укажите сроки годности салата из сырых овощей и фруктов с заправкой (майонез, соус)

а) 12 часов

в) 6 часов
46. Укажите срок годности салата и винегрета из вареных овощей с заправками (майонез, соус)

а) 24 часа

б) 36 часов

в) 12 часов
47. Укажите сроки годности филе рыбного при температуре 0- (-2) град С

а) 48 часов

б) 24 часа

в) 12 часов
48. Укажите сроки годности фарша куриного

а) 24 часа

б) 18 часов

в) 12 часов
49. Укажите срок годности фарша мясного (говяжий, свиной, комбинированный) выработанного предприятием общественного питания

а) 6 часов

б) 12 часов

в) 18 часов
50. Укажите сроки годности творога и твороженных изделий

а) 72 часа

б) 36 часов

в) 24 часа
51. Укажите сроки годности сметаны и продуктов на ее основе

а) 72 часа

б) 36 часов

в) 24 часа
52. Сколько часов готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите

а) не более 1 часа

б) не более 2-3 часов

в) не более 4 часов
53. Укажите срок годности хлебного кваса, не пастеризованного, выработанного промышленным предприятием

а) 24 часа

б) 48 часов

в) 36 часов
54. Укажите срок годности вареных яиц

а)6 часов

б) 24 часа

в) 36 часов
55. Источником заражения человека трихинеллезом может быть-

а) больной человек

б) кошки, собаки

в) свиньи, кабаны
56. Перенос возбудителей дизентерии от больного к здоровому человеку чаще всего происходит –

а) по воздуху

б) с фекалиями, мочой

в) половым путем
57. Наиболее распространенный путь передачи туберкулеза –

а) воздушно-капельный

б) пищевой

в) половой
58. Заражение энтеробиозом (острицы) чаще всего возможно-

а) по воздуху

б) через овощи, зелень, нательное белье

с) через кровь, во время переливания крови
59. Заражение аскоридозом чаще всего возможно

а) через почву, песок, овощи, зелень

б) через кровь во время переливания крови

в) по воздуху
60. Температура воздуха в обеденном зале предприятия общественного питания в теплый период года должна быть

а) 19-23 гра. С

б) 20-22 град. С

в) 23-25 град.С

Чтобы пройти тест, пожалуйста, перейдите по ссылке:
http://test.appsoftware.ru/
(Зажмите клавишу «ctrl» на клавиатуре и щелкните ссылку левой клавишей мыши)