Убойный пункт крс. Ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам, бойням и мясоперерабатывающим предприятиям

Убойный цех Если с размаху поставить пластиковый ящик с рыбой на палету, от удара у рыбы что-то происходит в спинном мозгу, и она начинает биться и скакать, несмотря на то, что давно убита и выпотрошена в соседнем цеху. В такие моменты становится немного не по себе. Я уже не

Александр Лысков УБОЙНЫЙ ШЛЯГЕР

Александр Лысков УБОЙНЫЙ ШЛЯГЕР Известная эстрадная певица Бишкина решила родить от нового молодого мужа, тоже популярного певца. Беременность протекала сложно. В конце концов даже гормональные препараты не помогли, и Бишкина, которой особенно удавались трагические

Глава 1 Охотничья добыча и убойный скот

Глава 1 Охотничья добыча и убойный скот 1333.Передают, что Абу Хурейра, да будет доволен им Всевышний Аллах, рассказывал, что Посланник Аллаха, мир ему и благословение Аллаха, сказал: «Если человек приобрел собаку, которая не является пастушьей, охотничей или сторожевой, то

• Мобильные бойни
• • • • Похожие бизнес-идеи:

Спрос на частные бойни в последующие годы может значительно возрасти - отрасль мясного животноводства в нашей стране по-прежнему развивается, однако не каждое предприятия по выращивание свиней и КРС располагает собственной бойней. Кроме этого, существует бесчисленное количество частных подворий, которые в большинстве случаев готовы сдавать скот на убой специализированным бойням. Перспектива открытия частной бойни имеет и законодательную основу - с мая 2014 года вступает закон о запрете забоя скота на личных подсобных хозяйствах для продажи. Теперь, по требованию закона, забивать скот можно только на специализированных площадках. В данном случае действует обратное экономическое убеждение: «есть предложение - будет и спрос».

Мобильные бойни

Передвижных мобильных боен в России открыто не так много, но направление активно развивается. Особенно в регионах, где сильно развито домашнее животноводство и мелкое фермерство. Собственных убойных цехов, по понятным причинам в личных подсобных хозяйствах нет, а самостоятельный забой дело не такое простое — чтобы забить животное по всем санитарным и гигиеническим нормам требуется специальное оборудование и соответствующая подготовка.

Услуга забоя скота стоит порядка одной тысячи рублей — это не большие затраты, которые могут позволить себе многие фермеры. Однако выезжать на забой менее десяти голов для мобильной бойни не имеет смысла — утверждает Арсалан Сандаков, директор ООО «Буян» из республики Бурятия.

Какое оборудование выбрать для убойного цеха

Новый, полностью укомплектованный убойный цех «на колесах» будет стоить не менее 10 млн. рублей. В полностью заводской готовности мобильная бойня устанавливается на 12-ти метровую передвижную низкорамную колесную платформу. Для установки достаточно выбрать любую ровную площадку с твердым покрытием. Комплектация бойни включает все необходимое оборудование и коммуникации для полного технического цикла первичной обработки мяса и утилизации отходов убоя. В комплектацию также входит холодильная установка на 35м2. Вывоз отходов и мусора осуществляется с помощью авторефрижератора.

Такая бойня соответствует всем санитарно-гигиеническим требованиям СЭС, нормам пожарной и электробезопасности. Это очень важное условие для убойных цехов, к которым контролирующие органы уделяют повышенное внимание.

Передвижная бойня может подключаться к существующим коммуникациям водо- электроснабжения и канализации, так и оборудоваться собственными передвижными ёмкостями и электрогенераторами. Таким образом, мобильный убойный цех может работать практически в любых условиях, независимо от наличия тех или иных инженерных коммуникаций.

Убойные цеха работают по следующему принципу. Перед тем, как забивать животное, его некоторое время содержат без пищи. Время так называемого «голодания» зависит от вида животного. Так, крупный рогатый скот должен голодать 24 часа, свиньи — 12 часов, кролики и птица — около 18 часов. Желудочно-кишечный тракт животного перед убоем обязан освободится — это способствует улучшению санитарных условий обработки забитого животного, съемки шкуры и нутровки туши. Воду дают, но перестают поить животное за 4 часа до убоя.

В предубойный загон животных приводят за час до убоя. Свиней моют теплой водой в течении 5 минут, крупному рогатому скоту при помощи шланга промывают конечности.

Непосредственно процесс убоя начинается с оглушения животного, подъема на подвесной путь, обескровливания, съемки шкуры, нутровки туши, распиловки и разрубки туш на части и клеймением. Переработка беконных свиней, используемых для копченостей, проводится с применением опалки и шпарки, шкура в таком случае не снимается. Забой птицы начинается с оглушения и обескровливания, удаления пера, потрошения, формовки и заканчивается туалетом, сортировкой, клеймением и упаковкой тушек.

Процесс забоя животных должен проводится со строгим соблюдением ветеринарно-санитарных и гигиенических режимов. Так, туши обработанных животных передвигают по подвесным путям не соприкасаясь с полом, оборудованием и стенами цеха. С помощью спусков с подвесными ковшами осуществляется транспортировка субпродуктов, жира-сырца и кишок. Для передачи пищевого сырья спуски делают раздельными, а трубопроводы для транспортировки крови разъемными — чтобы была возможность промывать их и дезинфицировать.

Время забоя одного бычка и его обработка составляет порядка 50 минут. Еще порядка 30 минут уходит на установку передвижной бойни в рабочее состояние. Таким образом за 12-часовой рабочий день одна бригада способна «забить» до 10-12 голов КРС. При среднерыночной стоимости услуги забоя скота равной 1 тысячи рублей, выручка убойного цеха составит порядка 10-12 тысяч рублей в смену.

Еще раз о преимуществах мобильной бойни:

1. Мобильность убойного цеха позволяет осуществлять услугу забоя скота в любых населенных пунктах, что называется «на месте заказчика». Таким образом, клиентская база убойного цеха не имеет границ, разве что только в пределах конкретного региона.
2. Приобретая передвижную бойню «под ключ» предпринимателю не нужно заботится о технологической и санитарно-гигиенической составляющей цеха. Мобильная бойня — полностью готовая укомплектованная система забоя скота, соответствующая всем требованиям Роспотребнадзора, Пожарного надзора, Ростехнадзора.
3. Последние изменения в законодательстве должны обязать всех фермеров и частных хозяйств, желающих реализовывать мясо оптом и в розницу, забивать скот на специализированных площадках, оборудованных всем необходимым оборудованием. Все это должно увеличить спрос на частные бойни в несколько раз — таким образом, у мобильных убойных цехов появится большое количество потенциальных заказчиков.

Начальник Управления

ветеринарии РБ,

Главный государственный

Ветеринарный инспектор

Республики Бурятия

Е.Д. Сандаков

Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных (убойная площадка)

1. 
   Обработку субпродуктов (за исключением шерстных субпродуктов) допускается производить в одном помещении с первичной переработкой скота.

7.7. Опорожнение желудков и преджелудков убойных животных от содержимого производят на специально выделенных участках.

1. 
   Для проведения ветсанэкспертизы следует предусмотреть рабочее место ветврача;
2. 
   Рабочее место ветеринарного врача должны быть удобным для проведения осмотра туш и органов животных.
3. 
   В предусмотренных случаях рабочие места для обработки кишок, а также отводы канализационных вод размещают так, чтобы исключалось загрязнение цеха содержимым кишок и водами от промывки.
4. 
   К рабочим местам для обработки кишок (в предусмотренных случаях) подводят холодную и горячую воду. Рабочие места на мокрых процессах обеспечивают деревянными решетками под ноги рабочих.

8. Складские помещения, холодильники и транспорт для мяса
8.1. Все вспомогательные и складские помещения должны содержаться в чистоте, подвергают систематической уборке и дезинфекции по мере необходимости.

8.2. Топливо, тару хранят в складах, под навесами или на специально отведенных площадках с соответствующим укрытием;

8.3. Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии.

8.4. Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, непродезинфицированными после употребления.

8.5. Автотранспортные средства для перевозки мяса должны быть технически исправны, чистые и иметь санитарные паспорта.

8.6. Мясные продукты перевозят в чистой таре , изготовленной из материалов, разрешенных органами здравоохранения. При перевозке мясных туш, полутуш, четвертин необходимо подстелить под них и прикрыть сверху чистым пологом.

8.7. Лица, участвующие в перевозках мясных продуктов (грузчики, экспедиторы) должны иметь личные медицинские книжки с отметками в них о сдаче санитарного минимума и прохождения в установленный срок медицинского осмотра. Этих работников предприятие обеспечивает санитарной и специальной одеждой, рукавицами, а для погрузки мяса – брезентовыми защитными чулками, надеваемыми поверх обуви.

8.8. Возвратную тару принимают от получателей продукции в чистом виде. Дополнительно она подвергается санитарной обработке на предприятии.

9.2. Администрацией предприятия должен быть заключен договор с центральной районной больницей на медицинское обслуживание работников.

9.3. Руководитель убойного пункта обеспечивает:

• 
  наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
• 
  своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских осмотров, ежегодной диспансеризации, гигиеническое обучение;
• 
  организацию проведения прививок против сибирской язвы;
• 
  при угрозе заражения бруцеллезом козье-овечьего типа – допуск к работам после проведения профилактических прививок против бруцеллеза и инструктажа.

* Данный «Временный порядок по организации убойных площадок» предназначен для убоя здорового скота.

БОЙНИ

Организация и порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на мелких убойных пунктах и при подворном убое.

Бойни представляют собой немехани­зированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторы­ми мясными продуктами жителей насе­ленных пунктов (рабочие поселки, рай­онные центры).

Производственный процесс на бойнях предусматривает: убой и первичную пе­реработку скота, т. е. получение туш, суб­продуктов и шкур. Дальнейшей перера­боткой этих продуктов убоя на бойнях не занимаются. Некоторые продукты убоя (кровь, желудки, кишечник) подвергают соответствующей обработке, обеспечива­ющей сохранность этих продуктов в те­чение времени, необходимого для достав­ки их на мясокомбинаты. Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Бойни устроены с соблюдением тех же общих ветеринарно-санитарных пра­вил, которые предусмотрены для любого боенского предприятия. Территория бойни должна быть обнесена высоким плот­ным забором.

На территории бойни расположено одноэтажное производственное здание. Оно включает следующие отделения: убойно-разделочное, кровосборное, субпродукто­вое, кишечное, жировое, остывочное, а также помещение для консервирования шкур. Кроме того, в этом здании бойни размещены ветеринарная служба, разде­валки, душевое отделение; здесь же име­ются комнаты для отдыха рабочих.

Для хранения мяса и других продук­тов на бойне имеется холодильник. Ско­тобаза бойни имеет закрытые помещения и открытые загоны для животных. На ее территории оборудуется навозохранилище. Карантинное отделение и изолятор бойни устроены и расположены в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями. На территории бойни предусмотрены ад­министративно-хозяйственные помеще­ния. Источником воды для бойни слу­жит водопроводная сеть населенного пун­кта. При необходимости бойни могут иметь автономное водоснабжение.

Скотоубойные пункты - это неболь­шие стационарные предприятия малой мощности по убою и переработке живот­ных на мясо. На скотоубойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крупного рогатого скота, до 60 голов свиней или до 100 голов мелко­го рогатого скота.

Скотоубойные пункты размещают в небольших районных центрах, рабочих поселках, в 000, ЗАО и других агропро­мышленных предприятиях.

На убойных пунктах могут быть пре­дусмотрены не только убой и первичная переработка животных на мясо, но и не­обходимая обработка субпродуктов, же­лудков, кишечника и консервирование шкур. Мясо и другие продукты убоя охлаждают в холодильных ка­мерах с последующим крат­ковременным хранением.

Разновидностью скотоубой-ного пункта может быть поле­вой убойный пункт. Это временная убойная пло­щадка, предназначенная для убоя и переработки животных в походно-полевых условиях. Для убоя животных в поле­вых условиях можно ограни­читься треногой.

В лесу можно использо­вать два рядом стоящих дере­ва. Между этими деревьями помещают перекладину. В центре перекладины за­крепляют блок, через который проходит веревка или трос, позволяющие поднять тушу в вертикальное положение для лучшего обескровливания.

На некотором расстоянии от убойной площад­ки выкапывают яму для сброса всех отходов, а также тех продуктов убоя, которые невозможно использовать в полевых условиях (кровь, половые органы и др.).

По окончании убоя очищают убойную площад­ку - срывают верхний слой почвы, дезинфицируют площадку и засыпают ее песком.

В нашей стране имеются следующие типы предприятий: 1) мясокомбинаты; 2) хладобойни; 3) бойни; 4) скотоубойные пункты; 5) убойные площадки; 6) птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик; 7) мясоперерабатывающие заводы 8) колбасные заводы (цеха); 9) консервные заводы (цеха).

МЯСОКОМБИНАТЫ

Мясокомбинаты - основной тип боенских предприятий. Они составляют подавляющее большинство мясоперерабатывающих предприятий нашей страны. По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. I категория - предприятия, производящие в год свыше 35 тыс. т мяса, колбасных изделий и других видов мясопродуктов; II категория - от 20 до 35 тыс. т; III категория - от 8 до 20 тыс. т, IV категория - от 3 до 8 тыс. т и V категория - до 3 тыс. т.

Отличительной особенностью мясокомбинатов является не только переработка скота на мясо, но и производство готовой продукции (колбасы, консервы и другие мясные изделия), а также хранение мяса и мясных продуктов.

Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одно- или двухэтажные; в крупных городах мясокомбинаты могут быть трех-, четырех- и пятиэтажные. Крупных мясокомбинатов в нашей стране было немного (Московский, Ленинградский и др.). Эти мясокомбинаты отличаются высокой производственной мощностью. Так, Московский мясокомбинат мог в сутки переработать 15-20 тыс. голов крупного рогатого скота и свиней; Ленинградский мясокомбинат в одну смену перерабатывал до 1800 голов крупного рогатого скота, 2500 свиней и 2500 овец. В связи с сокращением поголовья животных в нашей стране эти мясокомбинаты частично снизили производственные мощности. В настоящее время они, в основном, работают на привозном сырье.

На территории любого многоэтажного мясокомбината имеется: скотобаза, основные производственные, подсобно-производственные, вспомогательные, бытовые помещения и санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.

Производственные помещения механизированного мясокомбината представляют собой панельные корпуса. Основными цехами являются: убойно-разделочный, жировой (мясо-жировой), кишечный, колбасный, ветчин-но-посолочный, цех технических фабрикатов, шкуропосолочный и другие. Внутри мясокомбината обязательно размещают холодильные камеры для охлаждения и замораживания мяса, а также хранения готовой продукции. Корпуса соединены между собой (на уровне 2-3 последних этажей) закрытыми галереями (рис. 1, 2).

Многоэтажные мясокомбинаты имеют преимущество перед одноэтажными. Переработка скота на этих мясокомбинатах осуществляется по вертикально-поточной системе. Исключаются затраты на межцеховую транспортировку продуктов убоя, которые падают сверху вниз по нержавеющим трубам. Кроме того, эти продукты убоя изолированы от внешней среды и не контактируют с транспортными средствами, тарой и руками рабочих. Это значительно уменьшает возможность их обсеменения патогенной и условно-патогенной микрофлорой.

Одной из характерных особенностей многоэтажных механизи

Рованных комбинатов является наличие конвейерных, автоматизированных линий, что обеспечивает непрерывность и поточность производственного процесса, а также улучшение условий и производительности труда.

Многоэтажные мясокомбинаты оснащены новейшим высокопроизводительным оборудованием. Высокий уровень механизации производства, внедрение совершенных методов, механизмов и оборудования обеспечивают большую пропускную способность и выпуск продукции в широком ассортименте и высокого качества.

Несмотря на достоинства этого типа боенских предприятий, строительство их в настоящее время прекращено. Причинами этого являются слишком высокая стоимость строительства таких предприятий и отсутствие достаточного количества скотосырья.

ХЛАДОБОЙНИ

Хладобойни предназначены для первичной переработки животных. Кроме того, на этих предприятиях предусмотрено охлаждение, замораживание и хранение мяса в виде туш, полутуш или четвертин.

Переработка мяса на хладобойнях не проводится. На них осуществляется обработка тех продуктов убоя, которые нельзя вывозить с предприятия в необработанном виде. К таким продуктам убоя животных относят: кровь, кишечник, желудки, жиры и некоторые другие.

Хладобойни размещены в местах развитого животноводства (см. рис. 3). Характерной чертой хладобоен является то, что они служат накопителями мяса, которое по мере необходимости доставляют в места потребления.

Скотобаза и санитарный блок, включающий карантинное отделение и изолятор, должны находиться на другой половине территории хладобойни. Планировка хладобоен предусматривает такое размещение отдельных помещений и цехов, при котором обеспечивается четкость производственных процессов, строгое разделение производства пищевых и технических продуктов и транспортировка их без пересечения грузопотоков.

Производственные цехи хладобойни должны быть механизированы и оснащены современным оборудованием.

Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жителей населенных пунктов (рабочие поселки, районные центры).

Производственный процесс на бойнях предусматривает: убой и первичную переработку скота, т. е. получение туш, субпродуктов и шкур. Дальнейшей переработкой этих продуктов убоя на бойнях не занимаются. Некоторые продукты убоя (кровь, желудки, кишечник) подвергают соответствующей обработке, обеспечивающей сохранность этих продуктов в течение времени, необходимого для доставки их на мясокомбинаты. Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Бойни устроены с соблюдением тех же общих ветеринарно-санитарных правил, которые предусмотрены для любого боенского предприятия. Территория бойни должна быть обнесена высоким плотным забором.

На территории бойни расположено одноэтажное производственное здание. Оно включает следующие отделения: убойно-разделочное, кровосборное, субпродуктовое, кишечное, жировое, остывочное, а также помещение для консервирования шкур. Кроме того, в этом здании бойни размещены ветеринарная служба, раздевалки, душевое отделение; здесь же имеются комнаты для отдыха рабочих.

Для хранения мяса и других продуктов на бойне имеется холодильник. Скотобаза бойни имеет закрытые помещения и открытые загоны для животных. На ее территории оборудуется навозохранилище. Карантинное отделение и изолятор бойни устроены и расположены в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями. На территории бойни предусмотрены административно-хозяйственные помещения. Источником воды для бойни служит водопроводная сеть населенного пункта. При необходимости бойни могут иметь автономное водоснабжение.

СКОТОУБОЙНЫЕ ПУНКТЫ И УБОЙНЫЕ ПЛОЩАДКИ

Скотоубойные пункты - это небольшие стационарные предприятия малой мощности по убою и переработке животных на мясо. На скотоубойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крупного рогатого скота, до 60 голов свиней или до 100 голов мелкого рогатого скота.

Скотоубойные пункты размещают в небольших районных центрах, рабочих поселках, в ООО, ЗАО и других агропромышленных предприятиях.

На убойных пунктах могут быть предусмотрены не только убой и первичная переработка животных на мясо, но и необходимая обработка субпродуктов, желудков, кишечника и консервирование шкур. Мясо и другие продукты убоя ох

Даждают в холодильных кажерах с последующим кратковременным хранением.

Разновидностью скотоубойного пункта может быть полевой убойный пункт (рис. 4). Это временная убойная площадка, предназначенная для тоя и переработки животных походно-полевых условиях. Для убоя животных в полевых условиях можно ограничиться треногой.

В лесу можно использовать два рядом стоящих дерева. Между этими деревьями помещают перекладину. В центре перекладины закрепляют блок, через который проходит веревка или трос, позволяющие поднять тушу в вертикальное положение для лучшего обескровливания.

На некотором расстоянии от убойной площадки выкапывают яму для сброса всех отходов, а также тех продуктов убоя, которые невозможно использовать в полевых условиях (кровь, половые органы и др.).

По окончании убоя очищают убойную площадку - срывают верхний слой почвы, дезинфицируют площадку и засыпают ее песком.

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ЗАВОДЫ

Мясоперерабатывающие заводы предназначены для переработки мяса и выпуска готовой продукции. Убой животных не проводится.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ВОЕНСКИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Птицекомбинаты. К специализированным боен-ским предприятиям относят птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.

К устройству этих предприятий предъявляют те же ветеринарно-санитарные требования, что и к устройству любого боенского предприятия.

Птицекомбинаты предназначены для убоя и первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы, а также для производства колбасных изделий, консервов, меланжа и яичного порошка. С этой целью на птицекомбинатах имеются соответствующие производственные цеха. На птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной птицы. Птицекомбинаты могут работать и на привозном мясном сырье другого вида животных.

Убойные цеха птицефабрик. Ввиду того, что перевозка птицы на большие расстояния обходится дорого и сопряжена с потерями в живой массе, при птицефабриках организуют убойные цеха. В них проводят только убой и первичную обработку тушек птицы с последующим охлаждением (замораживанием) и кратковременным хранением. Эти цеха имеют поточные механизированные линии с полным потрошением тушек. Полупотрошение (удаление только кишечника) в нашей стране не предусмотрено.

Оленебойни являются разновидностью скотоубойного пункта, предназначенного для убоя и разделки северных оленей. Различают постоянные (стационарные) и передвижные пункты для убоя оленей. Стационарные пункты действуют в местах большого скопления оленей в период выбраковки или планового убоя.

Устройство и оборудование пунктов для убоя оленей такие же, как и на обычных скотоубойных пунктах. Производственное помещение стационарного пункта для убоя оленей включает в себя убойную площадку, разделочное, остывочное и посолочное отделения, помещение для консервирования шкур, а также помещения для рабочих и рабочий кабинет для ветеринарного специалиста.

Дополнительным сооружением на пункте для убоя оленей является кораль. Он представляет собой загон, огороженный деревянными жердями. Кораль состоит из нескольких отделений и является как бы скотобазой; он прилегает к убойной площадке, куда подготовленные к убою олени проходят поодиночке через узкий коридор. Корали облегчают организацию и проведение всех операций по подготовке оленей к убою, включая ветеринарный осмотр, а также обеспечивают удобства при подаче оленей на убой.

Кроликобойни находятся вблизи крупных кролиководческих хозяйств. Это небольшие стационарные помещения, предназначенные для убоя и первичной обработки тушек кроликов. Они имеют отделения для приема поступающих животных и предубойного их осмотра, убоя и обработки тушек, сушилки для шкурок, емкости для сбора крови, кишок и подсобно-вспомогательные помещения. Для охлаждения и замораживания тушек имеются холодильные емкости. В последние годы кролиководческие хозяйства организуют убойные цеха, осуществляющие ту же работу, что и кроликобойни.