Что полезнее сливочное масло или маргарин. Что лучше для здоровья масло или маргарин? Растительное масло или маргарин для выпечки

Дискуссии среди специалистов по питанию, что полезнее для здоровья сливочное масло или маргарин, ведутся не первый десяток лет. Еще совсем недавно масло считалось злейшим врагом. Его обвиняли в повышении уровня холестерина и риске сердечно-сосудистых заболеваний.

Сегодня общественное мнение изменилось на противоположное. И уже маргарин воспринимается как источник всех бед и проблем. Часто можно встретить заголовки о смертельной опасности маргарина. Что вызвало такое резкое изменение мнения и насколько оно научно оправдано? Действительно ли мы должны ограничивать масло в своем питании, чтобы избежать повышенного риска болезней сердца и сосудов. Или все же маргарин более вреден для нашего здоровья?

Чтобы ответить на эти вопросы, нужно разобраться что такое масло и маргарин, чем они отличаются друг от друга и рассмотреть все плюсы и минусы обеих продуктов.

Сливочное масло

Масло – это продукт животного происхождения, приготовленный из взбитых коровьих сливок. Оно имеет приятный мягкий сливочный вкус. Его используют как жир, для бутербродов, приготовления соусов и крема, в различной выпечке. Как концентрированный источник молочного жира в основном состоит из насыщенных жиров, содержит много холестерина. Именно их связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство людей должны ограничивать его потребление.

Одна столовая ложка масла содержит 33 мг холестерина и 7 граммов насыщенных жиров. Тогда как диетологи советуют ограничить употребление холестерина не более 200 миллиграммами в день, а насыщенных жиров – не более 10-15 грамм.

Влияние масла на здоровье в значительной степени зависит от рациона питания коров. Животные, которые питаются травой в естественных условиях, гораздо более питательное по сравнению с теми, что содержатся на фермах. Оно содержит больше:

Витамина K2. Это малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и сердечные заболевания;

Конъюгированной линолевой кислоты. Исследования показывают, что эта жирная кислота может обладать противораковыми свойствами и помочь снизить процентное содержание жира в организме;

Бутирата. Короткоцепочечная жирная кислота, содержащаяся в масле, которая также продуцируется бактериями в кишечнике. Это соединение может бороться с воспалением, улучшать пищеварение и помочь предотвратить увеличение веса;

Омега-3. Масло, произведенное от домашних коров, содержит больше Омега-3 жирных кислот и меньше Омега-6. Это важно, так как большинство людей больше потребляют Омега-6.

Нужно отметить, что сливочное масло, как правило, не употребляется в большом количестве. Поэтому вклад этих питательных веществ в общее потребление не велик.

Что вредного в масле? Врачей и диетологов беспокоит большое содержание в нем насыщенных жиров и холестерина. Оно состоит почти на 50 процентов из таких жиров. Остальное – это вода и ненасыщенный жир.

Еще не так давно ученые утверждали, что насыщенные жиры вредны для здоровья. Но многие научные исследования дали противоречивые результаты. В результате некоторые эксперты по питанию стали сомневаться, что потребление таких жиров действительно вредит здоровью и оказывает существенное влияние на показатели сердечно-сосудистых заболеваний.

Сторонники популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенный жир увеличивает уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Это верное утверждение. Насыщенный жир способствует повышению уровня холестерина ЛПНП. Но и здесь не все однозначно.

Некоторые ученые считают, что их употребление может иметь некоторую пользу, включая улучшение липидного состава крови.

Он может повышать «хороший» уровень холестерина ЛПВП и изменять размер частиц холестерина ЛПНП от маленьких и плотных до больших, которые считаются более качественными.

Нет никаких убедительных научных доказательств, что есть прямая связь между употреблением масла и других источников насыщенных жиров с сердечными болезнями.

Масло также имеет высокий уровень холестерина, который связывают с одним из основных факторов риска болезней сердца. Все эти доводы основывались на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина повышает риск сердечных заболеваний.

Сегодня уже ясно, что умеренное потребление холестерина из пищи не оказывает существенного влияния на его уровень в крови у большинства людей. Хотя не отрицается, что слишком большое употребление продуктов с высоким содержанием холестерина может вызвать его повышение.

Обсуждения по этому вопросу продолжаются в ученой среде. Но проблема уже не стоит так остро.

Маргарин

Маргарин впервые был произведен во Франции в качестве замены сливочного масла для армии и самых низших слоев населения. Его делают из растительных масел, эмульгаторов, соли, ароматизаторов, красителей и других компонентов, которые могут улучшить цвет, текстуру и вкус.

Современный маргарин делают из различных типов масел, содержащих полиненасыщенные жиры, которые могут снизить холестерин. Он похож на масло и часто используется в качестве его замены.

Поскольку растительные масла в своем большинстве жидкие при комнатной температуре, то чтобы сделать их твердыми, их подвергают специальной обработке – гидрированию.

Гидрирование увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, образуя в качестве побочного продукта вредные для здоровья транс-жиры. Чем тверже маргарин, тем больше в нем транс-жиров.

Сегодня в основном используют метод переэтерфикации, который дает такой же результат, но без образования транс-жиров.

Проще говоря, современный маргарин — это высоко обработанный пищевой продукт, изготовленный из растительных масел с добавлением других компонентов, в том числе и витаминных добавок.

Польза маргарина для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как он обрабатывается.

Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенного жира. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе соевого масла может содержать его приблизительно 20%.

Полиненасыщенные жиры обычно считаются более здоровыми по сравнению с насыщенными. Отсюда делаются выводы, что такой жир полезнее для предотвращения рисков сердечных заболеваний.

Как показали исследования, замена насыщенного жира полиненасыщенным снижает этот риск на 17 процентов.

Содержит растительные фитостеролы. Сами растительные масла, из которых делают маргарин, содержат эти соединения. Предполагается, что они оказывают влияние на уровень холестерина, повышают литопротеины высокой прочности и снижают количество литопротеинов низкой прочности. Но большинство исследований, проведенных по этой теме, не обнаружили какой-либо заметной связи с наличием фитостеролов и риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Основной вред маргарина связывают с наличием транс-жиров. В прошлой технологии он действительно содержал их много. Они образуются как побочный продукт при гидрировании жидких растительных масел. Новый способ гидрогенизации позволяет полностью исключить их образование или иметь минимальное содержание. К тому же во многих странах, в том числе и у нас, стандарты четко ограничивают их наличие.

Говоря о пользе маргарина, нужно отметить, что:

В нем больше полиненасыщенных жиров, которые считаются более полезными для здоровья человека;

Обогащен полезными витаминно-минеральными добавками;

Менее калориен по сравнению с маслом;

Вред маргарина может заключаться в:

Повышенном содержании Омега-6.

Читайте

Почти 20 лет длятся дебаты среди представителей масложировой промышленности, медицины, Госпродпотребслужбы, общественных организаций по защите прав потребителей и разных лабораторий качества. В центре обсуждения и споров был и остаётся открытый вопрос: что выбрать потребителю для безопасного питания - масло, растительно-сливочную смесь или маргарин?

Мы предлагаем полезную потребителю информацию, чтобы раз и навсегда помочь ему определиться с выбором. Давайте по очереди рассмотрим каждый из продуктов и сделаем выводы.

Сливочное масло

Высоко жирный пищевой продукт, который изготавливается из сливок молока. Жир и другие вещества сливочного масла обладают очень высокой усвояемостью (96-97 %). В состав сливочного масла входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, витамины А, D и Е, минеральные вещества и вода. Из мало полезного, масло содержит природные трансжиры (до 8 %) и холестерин.

Важно! Трансизомеры жирных кислот (транс-жиры) могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры возникают естественным путем в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %.

Это пищевой продукт, который изготовлен из натуральных сливочного и растительного масел. Для изготовления спредов или смесей, сливочное масло смешивается с растительным, которое переводится в твердую консистенцию при помощи процесса переэтерификации. Применение этого современного процесса позволяет избежать образования большого количества транс-жиров.

Благодаря растительному маслу в составе, содержание холестерина в спреде и смеси минимально, а также спреды и смеси богаты ценной Омега 3, которая не синтезируется человеческим организмом, но крайне необходима для жизнедеятельности. Спреды и смеси - это хорошая альтернатива маслу и по составу, и по влиянию на организм, и по цене.

Подтверждением служит уникальный проект финнов «Северная Карелия», которым удалось за счет частичной замены в рационе питания сливочного масла на спред и растительно-сливочную смесь снизить уровень холестерина у населения до нормального. В результате средняя продолжительность жизни населения увеличилась на 13 лет, а риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился в 7 раз. Сегодня проект «Северная Карелия» стал известен всему миру и примеру финнов следуют миллионы европейцев и американцев.

Важно! Доля транс-жиров (искусственных) в спредах ограничена 8 % по ДСТУ. Чем меньше процент содержания трансизомеров, тем безвреднее продукт для здоровья.

Сравнительные показатели по ДСТУ (средние значения):

Маргарин

Это эмульсионный продукт, изготовленный из растительных жиров, подвергнутых технологии гидрогенизации, чтобы жидкие растительные жиры стали твёрдыми. Данная технология возникла еще в конце 19-го века и, к сожалению, в процессе гидрогенизации в большом количестве образуются вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот (до 40 %). Согласно мировым исследованиям, употребление в пищу высокого количества транс-жиров грозит множеством серьёзных заболеваний, включая ожирение, инфаркты и инсульты, бесплодие мужчин и женщин и даже онкология.

Для большей убедительности, мы приведём результаты независимой экспертизы масложирового рынка Украины. Основой тестирования выборочных образцов смеси, спреда и маргарина является содержание транс-жиров и соответствие состава продукта маркировке на упаковке.

«Центр Экспертиз «Тест» провел исследование двух категорий продукции: спредов/смесей и маргаринов. Всех их проверили на содержание транс-жиров, чтобы определить их безопасность по этому показателю. Приятно порадовала минимальным содержанием транс-жиров растительно-сливочная смесь «Тульчинка» — 2,4 % (при норме до 8 %), «Фермерский» и Народный продукт», с содержанием трансжиров 5,7 % и 7,1 % соответственно, в то время как содержание транс-жиров в маргаринах достигает 38 %», — глава Центра Экспертиз «Тест» Валентин Безрукий.

Выводы:

Сливочное масло - натуральный продукт, привычный для нашего рациона и полезный для организма.

Спред и растительно-сливочная смесь - натуральный диетический продукт, способствует здоровому уровню холестерина в организме благодаря растительному маслу в составе. Уровень транс-жиров регулируется государством и не должен превышать 8 %, что безопасно для здоровья. Рекомендуется как диетическая альтернатива маслу, а так же для кулинарии и выпечки.

Маргарины - эмульсионный низкоценовой продукт из растительных жиров с высоким содержанием трансизомеров и низким уровнем холестерина. Из-за эмульсионного происхождения продукт не вкусен при потреблении в чистом виде. А из-за высокого уровня транс-жиров использование маргарина даже для выпечки и жарки опасно для здоровья.

В старинных и относительно старых, изданных до 60-х годов, книгах рецептов, такого слова, как "маргарин" нет вообще!

Во всех рецептах выпечки используется только сливочное масло без казеина.

Сегодня это удовольствие дорогое. Да и никто не даст гарантии, что под видом сливочного масла мы покупаем именно масло, а не высококачественный спред. Растительные масла присутствуют везде.

Если есть возможность использовать масло и вы ничего не имеете против повышения калорийности пищи, то используйте масло.

Если же больше склоняетесь в пользу маргарина, имейте в виду, что этот жировой продукт не имеет ограничений по наличию в составе растительных масел. В это же время спред не должен содержать их более 8%. Так что, максимально приблизиться к классическим рецептам можно, используя именно спред.

Мне доводилось печь и на маргарине, причём, на самых дешевых. Не могу сказать, что получилось невкусно! Всё очень даже хорошо. А, вот для приготовления жирных кремов дешевый маргарин совершенно не годится.

★★★★★★★★★★

Отличие сливочного масла от маргарина в том, что первый (если это натуральный продукт) - почти чистый жир, а маргарин - смесь разных жиров с водой, а конкретнее - "вода в масле".

В некоторых видах маргарина содержится много воды, и если для вида выпечки, который собираетесь делать, это не критично, можно использовать и его. Но если нужно приготовить что-то очень качественное, например торт "наполеон", то ни о каком маргарине не может быть и речи. Мало того, что этот торт не пекут с растительными видами масла, так воды в нём и вовсе не должно быть.

Ещё причина, по которой от маргарина лучше отказаться. Если не придерживаться основ правильного питания, покупать магазинные сладости, а в домашней выпечке использовать маргарин, можно перенасытить организм трансжирами. Мы уже обсуждали на сайте проблему вредного влияния трансжиров на организм и здоровье. Думаю, не стоит усугублять ситуацию, если можно обойтись без вредных ингредиентов в питании.

Некоторые учёные и диетологи пришли к мнению, что присутствие в питании трансжиров и появление таких заболеваний как коронарная болезнь, атеросклероз, онкология и сердечно-сосудистые проблемы - не случайность, а закономерность. Трансизомеры жирных кислот, которые образуются в различном масле при его нагревании - огромный вред здоровью, и это многократно доказанный факт.

Отвечая на вопрос, что лучше подходит для выпечки: сливочное масло или маргарин (спред), можно сказать следующее - ничего не подходит. Лучше избегать этих двух жиров, по максимуму, а использовать рафинированное растительное масло.

★★★★★★★★★★

На самом деле – без разницы. На вкусовых качествах пирожков никак не отразится: на масле тесто было приготовлено или на маргарине.

На мой взгляд, для удачной выпечки практически никакого значения не имеет, какой из этих двух промышленных жиров вы используете в качестве сдобы. Но!.. Немаловажное значение имеют совсем другие вещи, а именно: правильный состав ингредиентов будущего теста и их количественное соотношение, также очень важен правильный технологический подход к приготовлению теста. Проще говоря: можно испечь вкуснейший воздушный пирог на основе обычного маргарина, но можно и на самом дорогом сорте сливочного масла приготовить нечто несъедобное.

Для убедительности добавлю. Мой многолетний опыт домашней выпечки красноречиво свидетельствует о том, что для приготовления любого качественного теста, будь то: слоёное, песочное или традиционное дрожжевое тесто, вполне пригоден обычный самый недорогой маргарин. На масло нет смысла деньги переводить. Зато для кремов и начинок (мясных, овощных или рыбных) я всегда использую самое дорогое сливочное масло.

Примеры моей выпечки, где масло в тесте можно заменить маргарином:

Дрожжевые пирожки с мясом.

Помню телевизионную передачу начала 90-х годов, в которой молоденький журналист разбирался с вопросом: «Как делают маргарин, и полезней ли он сливочного масла?» Не знаю, что послужило тогда более весомым информационным поводом для телевизионщиков – пропаганда здорового образа жизни, набиравшая тогда у нас обороты, или всеобщая озабоченность наполнением холодильников более дешевыми продуктами. Так или иначе, молодой человек ходил по улицам и задавал один и тот же вопрос разным людям: «Как Вы считаете, что полезней – маргарин или сливочное масло?» Одна старушка тогда сказала ему: «Конечно, маслице, сынок!» «А почему, бабушка?» «Потому что я его сама делаю!» – прозвучало гордо.

На первый взгляд, не очень логичный ответ, но ведь бабушка имела ввиду то, что она знает, из чего делает это масло, то есть, уверена в его качестве. И в самом деле, с какой стати людям, привыкшим к натуральному, полезному, такому знакомому сливочному маслу, стали навязывать дешевый суррогат?

Оказывается, своим происхождением маргарин обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот человеколюбивый император учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Нужен был заменитель сливочного масла. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.

Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».

Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.

В 20-м веке маргарину стали отдавать предпочтение не только из-за его дешевизны, но и под влиянием кампании по борьбе с холестерином. Дело в том, что, являясь продуктом растительного происхождения, маргарин не содержит холестерина. Особенно заметным стало навязывание маргарина потребителям в качестве заменителя сливочного масла в 60-х годах прошлого столетия, когда ученые открыли механизм образования холестериновых бляшек.

Однако позже стали появляться сведения о том, что маргарин далеко не так безвреден, как его описывали раньше. Обычный маргарин получают путем термообработки растительного масла в присутствии катализатора, что приводит к побочному явлению – образованию так называемых транс-жиров (а вернее, увеличению их количества по сравнению с исходным продуктом – растительным маслом). Исследования показали наличие связи содержания транс-жиров в пище с развитием коронарной болезни. И споры разразились с новой силой.

Значит, бабулька была права? Так масло, что ли, полезней? Справедливости ради нужно отметить, что современное производство маргаринов использует высококачественное сырье и способы изготовления, сводящие к минимуму содержание вредных веществ, насыщая одновременно маргарин витаминами.

В решении вопроса о предпочтении того или иного продукта для своей семьи давайте руководствоваться здравым смыслом и своими вкусовыми ощущениями. При этом есть известные диетические и кулинарные правила использования жиров при приготовлении пищи.

Употребление жиров должно быть ограниченным.

Растительное масло (жидкое, натуральное) очень полезно, но и без жиров животного происхождения тоже нельзя. Например, 30 грамм сливочного масла в день полезно кушать для предупреждения онкологических заболеваний.

Существуют и определенные кулинарные приемы использования жиров:
Жарить лучше на растительном масле или с добавлением сливочного.
Небольшое количество сливочного масла следует употреблять в натуральном виде, не подвергая его перекаливанию, то есть на бутерброде или в каше.
А маргарин незаменим в выпечке.

Даже профессионалы могут дать вам информацию, которая, кажется, прямо противоречит тому, что вы читали на днях.

Хорошим примером, вызывающим противоречия, являются последствия для здоровья употребления сливочного масла и маргарина (спреда).

Эта статья сравнивает эти два продукта, рассматривая обе стороны дискуссии.

Что такое сливочное масло и маргарин?

Сливочное масло является традиционным продуктом, получаемым из взбитых сливок.

Оно в основном добавляется в гарниры, такие как картофельное пюре, каши, макароны, или является компонентом соусов, тортов и выпечки.

Как концентрированный источник молочного жира, в основном состоит из насыщенных жиров.

Давние исследования связали высокий уровень потребления насыщенных жиров с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, в связи с чем органы общественного здравоохранения в 1970-х годах начали рекомендовать, чтобы люди ограничивали потребление сливочного масла.

Маргарин – это переработанный продукт, который имеет схожий со сливочным маслом вкус и внешний вид. Он часто рекомендуется в качестве полезной для сердца замены сливочному маслу.

Современные виды маргарина производятся из растительных масел, содержащих , которые могут снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП при использовании вместо насыщенного жира.

Поскольку растительные масла являются жидкими при комнатной температуре, ученые в области пищевых продуктов меняют их химическую структуру, делая их твердыми, как сливочное масло.

В течение последних нескольких десятилетий для затвердевания растительных масел в маргарине применялся процесс под названием гидрирование.

Гидрирование увеличивает содержание в масле, но в нем также образуется такой побочный продукт, как нездоровые транс-жиры ().

Более современный процесс под названием переэтерификация, дает аналогичные результаты без образования транс-жиров ().

В дополнение к гидрированным (гидрогенизированным) или переэтерифицированным растительным маслам современный маргарин может содержать несколько пищевых добавок, включая эмульгаторы и красители.

Проще говоря, современный маргарин – это высоко обработанный пищевой продукт, изготовленный из растительных масел, а сливочное масло в основном содержит молочный жир.

Резюме:

Сливочное масло – это молочный продукт, который производится из взбитых сливок. И наоборот, маргарин – это продукт, предназначенный для имитации сливочного масла. Хотя масло в основном состоит из молочного жира, маргарин обычно получают из растительных масел.

Полезные свойства сливочного масла

Сливочное масло может содержать несколько питательных веществ, которые не встречаются во многих других пищевых продуктах.

Например, сливочное масло, получаемое из молока коров, выкармливаемых травой может обеспечить некоторым количеством витамина K2, который был связан с улучшением здоровья костей ( , ).

На самом деле, такое сливочное масло, похоже, является лучшим источником многих питательных веществ, чем масло, получаемое из , которых выкармливали зерном.

Влияние сливочного масла на здоровье в значительной степени зависит от рациона питания коров, из молока которых его производят.

Коровы в естественной среде обитания питаются травой, но во многих странах их меню в значительной степени основано на кормах на основе зерна.

Масло из молока коров, выкармливаемых травой гораздо более питательное. Оно содержит больше:

• Витамина K2 : Этот малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и сердечно-сосудистые заболевания ( , , ).
• Конъюгированная линолевая кислота (CLA) : Исследования показывают, что эта жирная кислота может обладать противораковыми свойствами и помочь снизить содержание жира в организме ( , , ).
• Бутират : Короткоцепочечная жирная кислота, содержащаяся в сливочном масле, которая также продуцируется бактериями в кишечнике. Он может бороться с воспалением, улучшать пищеварение и может помочь предотвратить увеличение массы тела ( , , ).
• Омега-3 : Сливочное масло, получаемое из молока коров, выкармливаемых травой, содержит меньше и больше . Это важно, так как большинство людей потребляют слишком много омега-6 жиров ().

Тем не менее сливочное масло, как правило, потребляется в небольших количествах, и его вклад в общее потребление этих питательных веществ невелик.

Резюме:

Сливочное масло, получаемое из молока коров, выкармливаемых травой, содержит гораздо больше полезных для сердца питательных веществ, чем масло, получаемое из молока коров, выкармливаемых зерном.

Риски употребления сливочного масла

Некоторые эксперты обеспокоены большим количеством насыщенных жиров и холестерина в сливочном масле и советуют людям ограничить его потребление.

Высокий уровень насыщенных жиров

На протяжении десятилетий сливочное масло было демонизировано высоким содержанием насыщенных жиров.

Оно состоит примерно на 50% из насыщенных жиров, а остальное в основном вода и ненасыщенный жир.

Наблюдательные исследования, исследующие связь между насыщенным жиром и развитием сердечно-сосудистых заболеваний, дали смешанные результаты ( , , , , ).

В недавнем обзоре исследований был сделан вывод, что употребление меньшего количества насыщенных жиров связано с 17% снижением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, когда они заменяются полиненасыщенным жиром ().

Что касается переключения потребления насыщенного жира на углеводы или белок, то это, по-видимому, не оказывает влияния ().

В результате некоторые эксперты сомневаются, что потребление насыщенных жиров действительно вызывает беспокойство. Другие по-прежнему убеждены, что чрезмерное потребление насыщенных жиров является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний ().

Сторонники этого популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенный жир увеличивает уровень «плохого» холестерина ЛПНП.

Хотя верно, что насыщенный жир способствует повышению уровня холестерина ЛПНП, на самом деле все немного сложнее ().

Интересно, что некоторые ученые считают, что употребление насыщенных жиров может в действительности оказывать некоторую пользу, включая улучшение липидного профиля крови.

Этот тип жира может повышать уровень «хорошего» холестерина ЛПВП и изменять размер частиц холестерина ЛПНП от малых и плотных до больших, которые считаются более безвредными ( , , ).

Никакие убедительные доказательства не подтверждают утверждения о том, что высокий уровень потребления сливочного масла или других диетических источников насыщенных жиров напрямую отвечает за развитие сердечно-сосудистых заболеваний ().

Тем не менее прежде чем ученые смогут полностью понять метаболизм насыщенных жиров и его значение для здоровья сердца необходимы более качественные исследования.

Резюме:

Высокий уровень потребления насыщенных жиров связан с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, но данные противоречивы. Этот вопрос является одним из самых противоречивых в науке о питании.

Высокий уровень холестерина

Сливочное масло также имеет высокий уровень холестерина.

Высокий уровень потребления холестерина считался одним из основных факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Эта озабоченность была основана на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина в крови ассоциируется с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний ().

Тем не менее на сегодняшний день ясно, что получение умеренного количества холестерина из рациона питания не повышает его уровень в крови у большинства людей. Организм компенсирует это, производя меньше собственного холестерина.

Как правило, это сохраняет уровень холестерина в крови в нормальном диапазоне, хотя очень высокое потребление может все же вызвать умеренное повышение уровня холестерина в крови ( , , ).

Органы общественного здравоохранения в течение десятилетий выступают за диеты с низким уровнем холестерина.

Тем не менее диетические стратегии, по-видимому, имеют ограниченный эффект в этой группе ().

Ученые продолжают обсуждать роль диетического холестерина в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, однако в последние годы опасения снижаются ( , ).

Резюме:

Сливочное масло имеет высокий уровень холестерина. Тем не менее оно оказывает ограниченное влияние на уровень холестерина в крови у большинства людей.

Полезные свойства маргарина

Польза для здоровья маргарина (спреда) зависит от того, какие растительные масла он содержит и как он обрабатывается.

Может содержать много полиненасыщенных жиров

Большинство видов маргарина богаты полиненасыщенными жирами. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе может содержать приблизительно 20% полиненасыщенного жира ().

Полиненасыщенные жиры обычно считаются полезными для здоровья. Они могут даже приносить пользу для здоровья сердца по сравнению с насыщенными жирами.

Например, замена насыщенного жира полиненасыщенным жиром связана с 17% снижением риска развития заболеваний сердца, но не оказывает существенного влияния на риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний ( , ).

Резюме:

Маргарин часто богат полиненасыщенным жиром. Исследования показывают, что употребление полиненасыщенного жира вместо насыщенного жира может снизить риск возникновения проблем с сердцем.

Может содержать растительные стерины и станолы

Некоторые маргарины обогащены фитостеринами или станолами. Растительные масла также естественно богаты этими соединениями.

Обогащенные фитостерином маргарины снижают общий уровень холестерина и уровень «плохого» холестерина ЛПНП, по крайней мере, в краткосрочной перспективе, но они также могут снижать уровень «хорошего» холестерина ЛПВП ( , ).

Однако в большинстве исследований не было обнаружено существенной связи между общим потреблением фитостеринов и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний ( , ).

Резюме:

Маргарин производится из растительных масел и часто богат фитостеринами. Хотя фитостерины могут снижать уровень холестерина ЛПНП, они, по-видимому, не влияют на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Риски употребления маргарина

Хотя маргарин может содержать некоторые полезные для сердца питательные вещества, он часто содержит транс-жир, который связан с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и других хронических проблем со здоровьем ().

Растительные масла не являются твердыми при комнатной температуре, как сливочное масло.

Чтобы сделать их твердыми для использования в виде маргарина, ученые-химики химически меняют их структуру, используя процесс под названием гидрирование.

Этот процесс включает в себя воздействие высоких температур, высокого давления, водорода и металлического катализатора на растительные масла.

Гидрирование изменяет часть ненасыщенного жира на насыщенный жир, который остается твердым при комнатной температуре, а также увеличивает срок годности продукта.

К сожалению, в качестве побочного продукта в процессе гидрирования образуется транс-жир. Высокий уровень потребления таких транс-жиров связан с повышенным риском развития хронических заболеваний ().

По этой причине органы здравоохранения настоятельно советуют людям ограничить их потребление.

Кроме того, FDA внедряет запрет на транс-жир во всех обработанных пищевых продуктах, хотя производители продуктов питания могут подать заявку на исключение.

В результате многие производители продуктов питания начали использовать новую методику для отверждения растительных масел с целью получения маргарина.

Этот метод называется переэтерификацией. Он заменяет некоторые ненасыщенные жиры в масле насыщенным жиром ().

Переэтерифицированные растительные масла считаются более здоровыми, чем гидрогенизированные масла, поскольку они не содержат транс-жиров.

Если вы предпочитаете употреблять маргарин (спред), попробуйте отдавать предпочтение вариантам без транс-жирнов. Если на упаковке вы видите слова «гидрированный» или «гидрогенизированный» в любом месте списка ингредиентов, избегайте употребления такого маргарина.

Резюме:

Многие маргарины имеют высокий уровень транс-жиров, которые связаны с повышенным риском развития хронических заболеваний. Однако из-за распространения информации об их вреде и новых законов все больше распространены маргарины без транс-жиров.

Существует много типов полиненасыщенных жиров.

Они часто делятся на категории, основанные на их химической структуре. Двумя наиболее распространенными являются жирные кислоты омега-3 и омега-6.

Омега-3 жиры считаются противовоспалительными, что означает, что они способны устранять воспаление в организме. И наоборот, употребление слишком большого количества жирных кислот омега-6 может способствовать хроническому воспалению.

Оптимальное соотношение омега-6 к омега-3 оценивается примерно 1:1.

В настоящее время люди едят слишком много омега-6 жиров. Фактически, в развитых странах соотношение оценивается как 20:1 ().

Наблюдательные исследования связывают высокий уровень потребления омега-6 жиров с повышенным риском ожирения и развитием хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания и воспалительные заболевания кишечника ().

Однако анализ контролируемых исследований заключает, что линолевая кислота (наиболее распространенный жир омега-6) не влияет на уровни воспалительных маркеров крови ( , ).

Из-за этой несогласованности неясно, действительно ли повышенное потребление омега-6 жиров вызывает проблемы. По этой причине необходимы дополнительные исследования.

К растительным маслам, которые содержат особенно много омега-6, относятся подсолнечное масло, соевое масло и хлопковое масло.

Если вы беспокоитесь о том, что едите слишком много омега-6 жирных кислот, избегайте употребления маргарина на основе этих растительных масел.

Резюме:

Маргарин часто содержит большое количество полиненасыщенных омега-6 жирных кислот. Некоторые ученые считают, что чрезмерное потребление омега-6 может способствовать воспалению, но контролируемые исследования не поддерживают эту теорию.

Подведем итог

• Сливочное масло и маргарин практически одинаково выглядят и используются для одних и тех же целей на кухне.
• Однако их пищевые профили различаются. В то время как масло содержит насыщенный жир, маргарин богат ненасыщенными жирами и часто транс-жиром.
• Последствия воздействия насыщенных жиров на здоровье человека весьма противоречивы, а их роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний в последние годы снижена.
• Напротив, ученые согласны с тем, что транс-жиры, которые встречаются в некоторых видах маргаринов, повышают риск развития хронических заболеваний. По этой причине становятся все более распространенными маргарины без транс-жиров.
• Если вы предпочитаете употреблять маргарин, убедитесь, что вы покупаете бренды, не содержащие транс-жиров, и изготовленные из полезных для здоровья растительных масел, таких как .
• Если вы предпочитаете сливочное масло, подумайте о покупке продуктов, изготовленных из молока коров, выкармливаемых травой, а не зерном.
• Сказать, что полезней, сливочное масло или маргарин сложно, так как на рынке существуют продукты различного качества и состава. В любом случае, чем натуральнее продукт, тем полезней он будет для здоровья.
• Независимо от того, что вы выбираете, потребляйте эти продукты в умеренных количествах.