Фальсифицированное мясо. "идентификация против фальсификации"

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса,

пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее мясо было менее доступно рядовому потребителю и он в основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида мяса;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мяса эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта в настоящее время для достижения данной цели.

Идентификация мяса. Мясо представляет собой про дукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойного травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных

По половому признаку мясо говядины делят на мясо: полов, коров, бугаев.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят: на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до грех месяцев).

Идентификационные признаки мяса волов и коров. Оно имеет цвет от яркокрасного до тёмнокрасного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражена у мясных пород скота. Цвет жира — от белого до.желтоватого (в зависимости от возраста).

Идентификационные признаки мяса молодняка. Имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира — белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.

Идентификационные признаки телятины — имеет цвет от бледнорозового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.

Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12—34 кг) и свинину (более 34 кг).

Мясо молодых свиней имеет бледнорозовый или серо-розовый цвет, среднего возраста — бледнокрасный и старых свиней — красный. Консистенция нежная, мелкозернистая. Жир — белого цвета, мягкий.

Баранина молодых животных имеет светлокрасный цвет, нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозернистую. Мясо старых животных — кирпично-красного цвета, более грубой консистенции, с выраженным специфическим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый.

Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса — кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятину жарят и тушат.

Конина имеет тёмнокрасный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят (в возрасти до одного года).

Мясо кроликов имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости.

На предприятия общественного питания поступает также мясо диких животных — медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса тёмнокрасный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного.

В основу идентификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.

Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У молодняка остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета. Отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, и области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина II категории имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают, на поверхности туш местами есть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности делят на пять категорий:

I (беконную), II (мясную—молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть от 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры.

К свинине II категории (мясная — молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 3,3 кг, со шпиком толщиной 1, 0 см и более и свинину обрезную.

К свинине IV категории (для промпереработки) относят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина пшика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Телятину вырабатывают только в охлажденном виде.

Через 2—3 ч после убоя наступает посмертное окоченение животного, характеризующееся максимальной упругостью и жесткостью мышц. В этой стадии мясо сохраняет теплоту тела животного, предубойные запахи, имеет темный цвет, влажную поверхность на разрезе, запах сырости. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, . бульон мутный, невкусный.

После завершения процесса окоченения в результате сложных биохимических, физико-химических и структурных изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические свойства. Этот процесс называется созреванием мяса.

Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, после парки получается сочным, нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный, ароматный, с большим количеством на поверхности крупных капель жира.

Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животного. При повышенной температуре процесс созревания ускоряется. Мясо молодняка созревает быстрее, а мясо упитанных животных — дольше. Сроки созревания (в сутках): для говядины при температуре 0°С — 12—14, при 8—10°С — 6, при 16— 18°С — 4; для баранины при 0°С — 8; для свинины — 10, для мяса птицы — 6—24 ч.

Остывшим называется мясо, после разделки туши подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С. Поверхность туши имеет корочку подсыхания. Остывшее мясо нестойко в хранении, поэтому его немедленно реализуют или направляют для охлаждения.

Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 4 до 0°С. Поверхность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсыхания, мышцы упругие. Корочка подсыхания более плотная, предохраняющая от проникновения микроорганизмов и снижающая интенсивность испарения влаги из мяса. В охлажденном мясе более полно протекают процессы созревания, чем в остывшем. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется. При температуре -1...-2°С и относительной влажности воздуха 85—90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свинина и баранина — 10 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и т.п. При 20%-й концентрации в камере углекислого газа и температуре от -1 до -2°С срок хранения говядины и баранины в охлажденном состоянии достигает 60—70 суток.

Подмороженное мясо подвергнуто подмораживанию и имеет температуру в бедре на глубине 1 см -3..-5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — 0—2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть -2...-3°С.

Замороженное мясо — это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С. Во время замораживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.

Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре 0—4 °С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками.

Идентификационные признаки мяса по его маркировке. Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеринарно-санитарной экспертизы. Говядину, баранину и свинину, поступающие на предприятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета.

На клейме указываются: в верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней — "Госветнадзор; в центре — три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики, края, области, вторая пара — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Говядину, телятину, баранину I категории, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом.

Говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории — овальным клеймом.

Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории клеймят треугольным клеймом красной окраски.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы "М"; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы "П"; на телятину — штамп буквы "Т"; на говядину от быков — штамп буквы "Б".

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный — О, первый — 1, второй — 2, третий — 3. На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп "ПП".

На каждую полутушу говядины I категории наносят пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа.

На полутушу говядины II категории наносят два клейма: одно на лопаточную, другое — на бедренную часть. На тушу баранины наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

Мясо, поступающее на реализацию, должно быть правильно обработано и иметь маркировку. Мясные туши, полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Свежесть мяса определяют органолептически, а также путем химического, физического и бактериологического исследований.

При органолептической идентификации свежесть мяса определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга и качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледнорозового или бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный, На разрезе мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный, характерный для каждого вида мяса. Жир говяжий — от белого до желтого цвета, твердый, при раздавливании крошится; жир свиной белый, иногда бледнорозового цвета, мягкий; жир бараний белый, плотный. В жире всех видов не должно ощущаться запаха прогоркания или осаливания.

Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий; сухожилия упругие, плотные; суставные поверхности гладкие, блестящие; синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон при варке ароматный, прозрачный, на поверхности — большие капли жира.

Мороженые говядина, баранина, свинина считаются доброкачественными, если поверхность их туш имеет цвет с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса, без льда и снега. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется яркокрасное пятно. Мясо должно быть твердым, при постукивании твердым предметом издавать ясный звук; в замороженном состоянии не иметь запаха. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах, без запаха созревшего мяса. Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светложелтого, у свиней и мелкого рогатого скота — белый. Сухожилия плотные, белого цвета. Бульон мутный, с обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации мяса. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации мяса.

Ассортиментная фальсификация мяса.

При дороговизне мяса вообще, а в особенности в столицах и в крупных городах, встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например, говядины — кониной, оленины — бараниной, свинины — собачьим мясом, зайца — кошкой и т. п. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же, наоборот, почти совершенно невозможно. Если, например, исследуется подозрительное мясо в тушах или в больших кусках, то по сравнительно-анатомическим особенностям костей скелета можно, разумеется, довольно скоро и верно придти к определенному заключению о принадлежности мяса к тому или другому роду животного. В жизни, однако, в огромном большинстве случаев подмена мяса делается более осторожно и обычно практикуется там, где открытие обмана является делом весьма трудным, а сама фальсификация менее рискованной. Например, если в фарш колбас, приготавливаемых из говядины, примешать 5—15% конины, то такая примесь может сойти незамеченной. Опыт показывает, что в дешевых сортах колбас (особенно копченых) добавка конского мяса в действительности практикуется в широких размерах.

Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная подмена составляет несомненный обман, так как о ней покупатель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему, относится в высокой степени брезгливо. Неудивительно поэтому, что на методику распознавания фальсификации мяса уже давно было обращено внимание специалистов (химиков, врачей и ветеринаров). В настоящее время создался целый ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных животных. К сожалению, каких-либо верных способов, а главное — удобоприменимых в практической жизни, мы не знаем. Опыт показывает, что одни из них дают неопределенный или изменчивый результат, другие требуют для своего выполнения дорогих аппаратов, третьи хотя и не сложны, но не всегда применимы, четвертые, наоборот, чрезвычайно трудны по своей технике, требуя лабораторной базы, больших затрат времени и т. п.

Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается:

1) по цвету при его варке;

2 по особенностям скелета и органов;

3) по цвету и консистенции жира;

4) по определению в нем гликогена.

1. Распознавание мяса различных животных по цвету мышечной ткани. Выше мы уже узнали, что свежее мясо различных животных, хотя и отличается друг от друга по цвету, но признак этот довольно неопределенный, так что основываться на нем для каких-либо категорических заключений невозможно. Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый. Этот цвет, конечно, будет варьировать по своим оттенкам, и хотя в практике он имеет скромное распознавательное значение, но все же позволяет резко различать мясо животных на два рода; белое и серое.

Типичное белое мясо дают свиньи, телята и рыба; затем многие виды птиц (куры, главным образом — на груди).

Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и другие животные, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет сваренного мяса позволяет делить животных на группы (гpyппoвoй признак), но отнюдь не дает возможности отличать мясо отдельных родов животных друг от друга.

2. Распознавание по особенностям скелета и органов. Несомненно, что этот метод может дать самые верные результаты. В основе его лежит разница в деталях сравнительно-анатомического строения костей и органов различного рода животных. Эта разница иногда настолько резко выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о происхождении мяса решается быстро и в самом категорическом смысле. К сожалению, эксперту не всегда предъявляются для осмотра внутренние органы, а потому приходится ограничиваться исследованием костей. Понятно, что в последнем случае результаты будут тем благоприятнее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем менее эти кости разрушены топором при разделке туши. В жизни часто, впрочем, встречаются случаи, когда приходится решать спорный вопрос по сравнительно мелким кускам мяса, в которых цельных костей уже нет, имеются лишь части последних. Опыт показывает, что и по таким вырезам можно легко определять происхождение не только целых, но даже и частей подозрительных костей, а следовательно, и происхождение мяса. В этом можно убедиться по прилагаемым образцам-рисункам.

Из характерных особенностей анатомического строения внутренних органов, позволяющих в спорных случаях распознавать происхождение мяса, укажу вкратце на следующие.

1. Язык. Рогатый скот. Кончик языка заострен, имеет довольно тонкие края; часто снабжен пигментным пятном; в средней своей трети снабжен опухолеобразным (в форме элипсиса) возвышением (валиком); papillae filiformis плотные, особенно развитые на боковых краях языка: papillae fundiformis разбросаны группами по всей спинке; papillae vallatae располагаются на месте перехода тела языка в его корень; papillae foliatae (листовидные сосочки) отсутствуют Надгортанник имеет овальную форму.

Овца и коза. Язык похож по форме на язык рогатого скота; у пестрых овец язык всегда с черными пятнами; кончик не заострен, а слегка раздвоен (зазубрен); papillae vallataе велики и многочисленны; овца имеет их 18—24, коза—12.

Свинья. Язык длинный и узкий, валик на спинной поверхности отсутствует; papillae vallatae числом 2; papillaе fundiformis располагаются, главным образом, на боковых частях языка; papillae foliatae имеют по большей части 9 поперечных бороздок (щелей). Надгортанник короткий; свободный край его слегка закруглен.

Лошадь. Язык плоский; длинный конец его имеет форму шпателя, papillae fundiformis особенно ясно выражены на боковых частях; papillae vallatae числом 2 papilla foliatae также 2 с 3—10 поперечными надрезами (бороздками). Надгортанник листовидный.

Собака. Язык широкий, плоский, имеет резко выраженные боковые края; окрашен в яркокрасный цвет, пигментных пятен нет; под слизистой оболочкой нежной поверхности, недалеко от кончика, имеется веретенообразной формы тельце (до 4 см длиною), плотной консистенции, состоящее из жировой ткани и мышечных волокон, так называемый "червячок бешенства" (Lyssa); papillae vallatae числом 4—6; papillae fundiformis мелкие, рассеяны по всей спине языка; papillae foliatae малы, неясны, с 5—6 поперечными бороздками. Надгортанник имеет форму ромба.

Кошка. Язык по всей поверхности покрыт роговыми сосочками, свободные концы которых направлены к зеву.

Печень. Общие признаки: окраска голубовато-красная у жирных животных; с желтоватым оттенком — в последней степени беременности; консистенция упругая.

Рогатый скот. Печень неясно разделена на 3 доли; prosessue caudatus (Lobus Spigeli) закруглен; желчный пузырь грушевидный; вырезка для пищевода отсутствует.

Овца и коза. Lobus Spigeli треугольная: вершина продолговатая.

Свинья. Печень делится на 4 доли: правую и левую главные и правую и левую средние; кроме того, существуют Lobus Spigeli и Lobus quadratus, имеющая треугольную форму; резко выраженная вырезка для пищевода; желчный пузырь помещен глубоко; полая вена до некоторой степени входит в печеночную паренхиму; печеночные дольки велики и вследствие богатого развития междольчатой соединительной ткани выступают ясно; благодаря этому признаку печень свиньи легко отличить, например, от печени теленка.

Лошадь. Печень ясно разделена на 3 доли: правую — большую, среднюю — меньшую и левую — среднюю по величине (lobus dexter, medius и sinister). Глубокая вырезка для пищевода. Желчного пузыря нет.

Собака. Делится на 3 главные доли (левая самая крупная); средняя доля в свою очередь делится на 2—3 меньшие доли; глубокая вырезка для пищевода; ямка для желчного пузыря расположена на правом краю lobus quadratus и левого края правой средней доли. Дно пузыря несколько выдается за край печени.

Селезенка. Рогатый скот имеет плоскую селезенку в форме вытянутого овала. У волов и откормленных быков селезенка красно-бурая, довольно плотная, с закругленными краями и выпуклыми поверхностями; у коров — темносиневатая, несколько дряблая, с более острыми краями и менее выпуклыми поверхностями. У телят селезенка буро-красного цвета или сине-фиолетовая; консистенция мягкоэластичная.

Овца и коза. Форма селезенки ладонеобразная, почти треугольная; цвет ее красно-бурый: консистенция мягкая или эластически мягкая.

Свинья. Форма языкообразная, длинная и, за исключением ее концов, почти совершенно плоская, на поперечном разрезе треугольная. Цвет селезенки светлокрасный; консистенция мягкая или дряблая.

Лошадь. Селезенка плоская, треугольная, слегка искривленная (форма косы); цвет ее в свежем состоянии синевато-фиолетовый; полежавшей орган — тёмнокрасный. Края селезенки закруглены.

Собака. Селезенка имеет форму языка; один конец органа значительно шире другого.

Легкие. Рогатый скот. Левое легкое состоит из 3 долей (верхушечной, сердечной, диафрагмальной), правое — из 4—5 долей (верхушечной, средней сердечной, диафрагмальной, прибавочной); легочные дольки резко заметны, а тяжи интерлобулярной соединительной ткани сильно развиты. Верхушечная доля правого легкого имеет самостоятельный бронх, отходящий от трахеи (у лошади этого нет).

Овца. Легочные дольки совершенно незаметны, у козы, наоборот, они ясны.

Свинья. Левое легкое имеет 2—3 доли, правое — 3—4. Дольки напоминают легкие рогатого скота.

Лошадь. Левое легкое состоит из 2, а правое из 3 долей; собственно правое легкое имеет треугольную прибавочную долю — lobus intermedins.

Собака. Левое легкое состоит из 3, а правое из 4 главных долей, которые несколькими вырезками делятся еще на несколько прибавочных долей. Нередко легкие собак пигментированы (anthracosis pulmonum).

Щитовидная железа. Рогатый скот. Железа состоит из 2 плоских долей (длиною 6—7 и шириною 4—5 см), соединенных перешейком (isthmus) в 1—1,5 см ширины. Строение дольчатое; цвет светлорозовый. У теленка железа темнее, а перешеек толще.

Овца. Состоит из 2-х толстых, тёмнокрасного цвета (цвета мяса) долей, из которых каждая имеет 3—4 см длины и 1—1,5 см ширины; isthmus по большей части неясно выражен.

Свинья. Обе доли соединены вместе в один сплошной плоский тёмнокрасный орган, длиною 4—4,5 и шириною 2— 2,5 см.

Лошадь. Железа лежит с боку 2—3 колец трахеи; состоит из 2-х долей, из которых каждая кругловато-овальная, величиною со сливу, тёмнокрасного цвета. Isthmus часто представляет собою соединительно-тканый канатик.

Собака. Железа располагается на обеих сторонах начальной части трахеи. Боковые части ее велики, продолговатые, перешеек имеется только у крупных собак, у малых он отсутствует, у средних — неясно выражен.

Зобная железа. Thymus, или так называемое сладкое мясо.

Рогатый скот. Большая, дольчатая, светложелтого цвета; с возрастом уменьшается прежде всего на шее, в груди же заметная и у 8—9-летних. У телят лежит внизу трахеи, достигая кпереди (двумя долями) — до гортани, кзади — толстой, закругленной частью до перикарда. У 4—6-недель-ных телят зобная железа весит до 400—600 г.

Свинья. Обе шейные доли доходят до гортани, цвет темножелтый.

Лошадь. Железа исчезает в 2—2,5 года.

Собака. Нераздельная часть (тело железы) плоская; цвет бледносерый. Лежит на steruum между обоими легкими. Делится кпереди тотчас у сердца. Имеются остатки еще ко 2—3 году.

Сердце. Рогатый скот. В фибринозном кольце аорты имеются две косточки (одна до 6, другая до 2 см длиною), а у телят до 4-недельного возраста — 2 хряща. На заднем крае слабо развита 3-я продольная бороздка.

Свинья. Верхушка сердца более округлена; сердечные хрящи окостеневают в пожилом возрасте.

Лошадь. Сердце представляет вид конуса, слабо сплющенного справа налево.

Собака. Сердце шаровидно; сердечные хрящи отсутствуют или очень малы.

Почки. Рогатый скот. Удлиненно-овальные и тёмнокрасные. Имеют дольчатое строение (покрыты снаружи бороздками); состоят из 16—28 сросшихся между собою долей;

такое же количество почечных сосочков, вдающихся в почечную ямку.

Овца и коза. Почки бобовидной формы; гладкие, недольчатые и плотные; цвет тёмнокрасный. Снабжены одним почечным сосочком.

Свинья. Почки бобовидны, заметно плоски, недольчатые (гладкие); имеют 10—12 почечных сосочков.

Лошадь. Левая почка имеет бобовидную, правая — треугольную форму; цвет темный.

Головной мозг. Рогатый скот. Головной мозг сплющен сверху вниз; спереди он уже, нежели сзади. Борозды (suici) вытянуты в длину, мозговые извилины (gyri) крупные.

Лошадь. Обильные мозговые извилины и борозды, идущие очень круто, особенно на боковой поверхности передней половины большого мозга. В передней части головной мозг почти одинакового диаметра, как и в задней.

Свинья. Мозг кпереди уже, нежели сзади. Извилин мало и они крупны, борозды вытянуты, и их немного.

Собака. Передняя часть головного мозга несколько сплющена с боков; борозды и мозговые извилины малоразвиты.

3. Распознавание по цвету и консистенции жира. Об этом методе здесь не приходится распространяться, так как данные, на которых они основаны, были уже подробно изложены выше. Несомненно, что цвет жира, а в особенности точка его плавления, могут в подходящих случаях служить чрезвычайно важными признаками для решения вопроса о происхождении мяса. Мы видели, что по точке плавления жира можно легко, например, отличить конину от говядины или свинину от мяса собаки. Цвет жира характеризует также возраст и отчасти род животного (правда, не абсолютно).

4. Распознавание по определению гликогена. Химические исследования показали, что конина содержит в себе значительное количество углеводов, в частности — гликогена. В 100 г обезжиренной сухой конины может содержаться до 5% гликогена (от 1,5 до 4,7) и до 2% глюкозы (0,8— 1,9), а в 100 г свежей конины до 1,0% гликогена (от 0,37 до 1,1) и до 0,5% глюкозы (0,2—0,5). В то же время мясо быка (говядина) содержит гликогена: в сухом веществе 0,0—0,8 и глюкозы 0,2—1,0, а в свежем состоянии: гликогена 0,0—0,2 и глюкозы 0,05—0,25. Как мы видим, разница в содержании гликогена существенная и может служить идентификационным признаком.

5. Распознавание по задним конечностям. Поскольку в последнее время в РФ многим потребителям понравилось мясо нутрии, кроликов и других мелких травоядных, то, чтобы идентифицировать тушки этих мелких животных от тушек кошки, собаки и т.п., при реализации обязательно должна быть неотсеченной одна из задних лап. По этим задним конечностям можно быстро и надежно идентифицировать кролика, зайца, нутрию.

Качественная фальсификация мяса может осуществляться следующими способами: замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями; обесцвечивание мяса содой; введение чужеродных добавок.

Эксперт, приступая к осмотру мяса, должен прежде всего позаботиться о том, чтобы мясо доставлялось ему целыми тушами, а не в кусках. Затем он обращает внимание:

а) на свежесть мяса;

б) "—" цвет;

в) "—" состояние пристеночных плевры и брюшины;

г) "—" лимфатических желез;

д) "—" степень упитанности (количество жира).

А. Свежесть мяса. Разложение мяса после убоя животного можно разделить на следующие типы:

1. Простое окисление (созревание мяса).

2. Кислое брожение (зловонное и незловонное).

3. Гниение.

4. Смешанное разложение.

5. Разложение неопределенного характера.

При кислом брожении мясо издает кислый, винный, дрожжевой запах, синяя лакмусовая бумажка резко окрашивается в кирпично-красный цвет; при смешанном разложении замечается зловонный запах (реакция кислая).

Предложенная Эбером проба для обнаружения гниения в мясе (получение паров нашатыря) является очень чувствительной для второго и третьего типов разложения, при первом же (кислом брожении) нашатырные пары не образуются (вследствие отсутствия аммиака). Эта проба позволяет обнаруживать признаки разложения даже тогда, когда при помощи обоняния еще совсем нельзя ощутить гнилостный запах.

Признаки разложения в замороженном мясе, особенно в слабой степени, довольно трудно обнаружить. Такое мясо не пахнет. Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять его в теплом помещении или еще лучше — сварить (проба варения), чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха. Это достигается обонянием или химическим путем (лакмусовой бумажкой, розоловой кислотой, пробой Эбера и др.).

Реактив Эбера состоит из 1 части соляной кислоты (25%), 3 частей 96%-го этилового спирта и одной части серного эфира. Реактив должен сохраняться в склянке с притертой пробкой. Реакция производится следующим образом: берут среднего диаметра пробирку, к которой пригоняют обыкновенную корковую пробку, сквозь которую свободно проходит тонкая стеклянная палочка; на нижний конец этой палочки или прикрепляют маленький кусочек исследуемого мяса, или проводят несколько раз тем же концом палочки по подозрительному мясу до тех пор, пока небольшие частички последнего не пристанут к нему: в пробирку наливают реактива приблизительно на 1 см, закрывают пробирку большим пальцем и сильно встряхивают ее, вследствие чего она заполняется парами эфир-алкоголь-хлороводорода. После отнятия пальца сейчас же закрывают пробирку пробкой, затем осторожно опускают (продвигают через пробку) нижний конец палочки, не касаясь стенок пробирки, на расстояние 1—2 см от поверхности реактива; если исследуемое мясо разлагается, если оно выделяет уже аммиак, то вследствие соединения соляной кислоты с аммиаком вокруг конца палочки появляется белый туман (нашатырное облачко, дымок), если тумана нет, то аммиак отсутствует.

Исследование на сероводород производится в химическом стаканчике, на дно которого помещают небольшой кусочек мяса. Стаканчик закрывают белой, плотной бумагой, на нижнюю поверхность которой наносится капля раствора уксусно-свинцовой соли. Каждые 5 мин осторожно приподнимают стаканчик и осматривают через его стенки (не открывая бумаги) цвет нанесенной капли. Через 15 мин опыт прекращается. Свинцовая капля, смотря по количеству выделяемого мясом сероводорода, должна окрашиваться от светлобурого до черного цвета.

Более грубое обнаружение признаков разложения мяса достигается так называемой пробой варения. Если взять испытуемое мясо (около 15 г) и сварить его в закрытой крышкой кастрюле, то отвар и мясо издают неприятный запах даже тогда, когда, без варения, этого запаха совсем не ощущается. При исследовании мороженого мяса очень часто оказывается совершенно достаточным нагреть нож и погрузить его в толщу подозрительного мяса. Место разреза и самый нож издают тогда запах гнили.

Б. Цвет мяса. Определение цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от павшего или прирезанного во время агонии животного. Такое мясо после обработки мясником обычно замораживается. Так как в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена из животного, то мясо от него получается тёмнокрасного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатической гиперемии. Следует, однако же, заметить, что иногда описываемые признаки бывают не резко выражены.

В. Состояние пристеночных плевры и брюшины. Кроме гипостазов на плевре и брюшине у крупного рогатого скота могут быть найдены жемчужные разращения или следы повальной перипневмонии; у свиней — остатки плевропневмонии и т. п. Мясоторговцы, зная, что мясо бракуется вследствие жемчужных разращений, стараются содрать их вместе с плеврой или брюшиной (на их жаргоне это называется "произвести зачистку"). Вот почему отсутствие частей плевры или брюшины, что узнается по шероховатой поверхности и присутствию обрывков тканей, — должно составлять уже подозрительный признак. В подобных случаях необходимо прибегнуть к самому тщательному исследованию лимфатических желез и в них поискать бугорчатые поражения.

Г. Лимфатические железы. Для того, чтобы в замороженной туше осмотреть лимфатические железы, главным образом на туберкулез и актиномикоз, необходимо их вырезать. Для этого надо точно знать топографию мясных желез, чтобы сразу обнаруживать их без больших разрушений мышц. Вырезанные железы следует перед осмотром оттаять. Излишне говорить, что нет нужды осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфатические железы: плечевые, коленной складки, крестцовые и внутренние подвздошные.

Д. Степень упитанности. Выяснение количества жира в туше имеет, разумеется, весьма скромное значение. Отсутствие жира дает подозрение на бывшую хроническую болезнь у животного. Следует, впрочем, помнить, что признак этот малонадежен; он может иметь положительное значение лишь в совокупности с другими. Если эксперт, например, обнаружил бугорчатые изменения в лимфатических железах и затем бросилась в глаза плохая упитанность туши (или наоборот), то оба эти признака в совокупности заставляют уже отнести мясо к категории, недопустимой к употреблению в пищу.

При определении упитанности мяса не следует забывать о так называемом "туалете" туши. Дело в том, что мясники имеют обыкновение распределять жир более или менее равномерно и повсеместно по всей туше. Делают это они для того, чтобы степень упитанности мяса казалась выше, нежели это есть на самом деле. На крупных бойнях существуют даже особые лица, занимающиеся распределением сала по туше: боец — "насекало"). В некоторых случаях "туалет" простирается даже до заимствования жира от других туш; так, например, истощенные бараньи тушки "наряжаются" в жир или в куски серозных оболочек, пропитанных жиром, взятых от соседних жирных туш. Этот своеобразный маскарад делается иногда столь искусно (особенно при замораживании, когда жир можно приморозить к туше), что фальсификация упитанности обнаруживается лишь в момент разрубки мяса на кухне.

Фальсификация натурального мяса ненормальным.

1. Ненормально молодое мясо. На наших мясных рынках иногда встречается в продаже мясо, происходящее или от плодов, вынутых из утробы матери, или от мертворожденных животных, или же от животных, только что рожденных, или рожденных, но вскоре погибших в силу какой-либо случайности. Чаще всего такое ненормальное молодое (незрелое) мясо происходит от телят, которые обрабатываются мясником, вывозятся на рынки и продаются там за нормальную телятину.

У нас в России, по правилам браковки мясных продуктов, мясо телят моложе 14 дней, а жеребят моложе 28 дней считается менее ценным, т. е. пониженным в своих пищевом и вкусовом достоинствах, но допускаемым в пищу людям.

Молодая телятина, помимо отсутствия в ней надлежащего вкуса и питательности, может вызывать у многих ее потребителей легкие поносы, а иногда даже серьезные и продолжительные (до 2—3 мес.) расстройства кишечника.

Причина послабляющего действия телятины до сих пор с точностью не выяснена. Мнение, что вредное действие телятины происходит от того, что ее вообще нельзя хорошо прожевать, а поэтому она будто бы и имеет послабляющие свойства, несправедливо, ибо в таком случае телятина всегда вызывала бы поносы после ее употребления, чего на самом деле не встречается.

Отличать на рынках ненормально молодую телятину можно по зубам и пупку: в момент рождения у телят обычно находят только 3 пары резцов, 4-я же пара прорезывается на 7—8 дни, иногда позже; пупок высыхает на 4-й день, отваливается обыкновенно к концу 2-й недели, а струп на месте пупка отпадает на 28—30 день. Если при исследовании пупок оказывается при теленке, да к тому же он еще не обсох и содержит кровь, то это явный признак ненормально молодой телятины. Телята мертворожденные узнаются, кроме того, также по ателектазам и гипостазам в легких. Телята, погибшие после рождения — по багровым гипостазам в легких, на плевре и на брюшине. Цвет мяса такой телятины обыкновенно красноватый в силу задержки крови в сосудах.

Из-за присутствия резко выраженных гипостазов умершие телята иногда вывозятся на рынки даже непотрошенными.

Иногда в продажу поступает телятина, происходящая от не рожденных еще плодов, вынутых из матки коров, убитых на мясо в последних неделях беременности. Плоды в этих случаях встречаются больше в шерсти и, будучи обделаны мясником, могут до известной степени фальсифицировать настоящую телятину и продаваться по более низкой цене. Спрашивается теперь, по каким же объективным признакам можно узнать такую незрелую телятину?

Не рожденные, но вынутые из матки плоды разделываются совершенно так же, причем делается даже поперечный разрез горла и для большей убедительности поверхность разреза и кожа вокруг него смачиваются кровью. Но как бы хитро плод ни был подделан под настоящую телятину, его можно отличить по следующим признакам:

1) по присутствию пупка;

2) по неуплотненным, мягким на ощупь, закругленным копытам (теленок еще не ходил и копыта его не окрепли);

3) по зубам: во рту плода (на нижней его челюсти) присутствуют только 1—2 пары резцов; в момент рождения обычно имеется уже 3 пары;

4) по ателектазам в легких (atelectasis congenita);

5) по виду мяса (почти полному отсутствию жира, рыхлости соединительной ткани, водянистости мышц, серо-синему их цвету);

6) по большому содержанию в мясе гликогена.

2. Мясо старых животных. Опыт показывает, что лучшее мясо получается от волов (кастрированных на 1 году своей жизни) в возрасте 4—5—8 лет; от свиней в возрасте до 1—2 лет и от овец и баранов до 2—3 лет. Мясо, получаемое от животных значительно старше этого предельного возраста, содержит мало жира, жесткое благодаря обилию грубой соединительной ткани, трудно разжевывается, а потому и рыночная ценность такого мяса довольно низка.

Как уже было сказано выше, возраст животного определяется по зубам. Если головы при туше нет, то по осмотру одного лишь мяса нельзя, конечно, составить себе определенного представления о возрасте животного. Тем не менее, существуют некоторые признаки, позволяющие до известной степени определять мясо старого животного: такое мясо суховато, окрашено в темный цвет, бедно жиром, жир этот желтого цвета и его мало даже в естественных депо. Мясо очень старого животного по своей неудобоваримости, малой питательности, плохому вкусу должно считаться нежелательным для потребления, малоценным, но не вредным, а потому нет основания исключать его из свободной продажи. Такое мясо, путем особой кулинарной обработки, можно сделать даже вкусным. Обычно оно главным образом идет на фарш колбас, следовательно, потребляется в сильно измельченном виде, с добавкой к нему различных других примесей (приправ).

3. Мясо исхудалых и истощенных животных. Два термина — "исхудание" и "истощение"— ни в каком случае не должны быть смешиваемы друг с другом, так как оба они определяют два различные, по причинам своего происхождения, состояния организма. Оба эти термина отличает и практика осмотра мяса. В основе исхудания и истощения лежит уменьшение жира в организме. При "исхудании" причина уменьшения жира заключается в том, что при плохом кормлении жир используется для протекания биохимических процессов в организме животного. Кроме того, исхудание является также следствием усиленной работы или эксплуатации животного (многодойность), а также наблюдается в период роста или увядания организма (старости). В основе всех подобных причин нет патологии; худые животные совершенно здоровы, все органы у них функционируют правильно, хотя в некоторых случаях и интенсивно (например, вымя у высокоудойных коров). Под "истощением" следует понимать уменьшение жира в организме, связанное с протеканием какого-либо заболевания, либо тяжелым, хроническим заболеванием (туберкулезом, чесоткой, болезнями крови, обмена и др.). Таким образом, в основе причин "истощения" непременно должно лежать патологическое состояние организма. Отсюда легко понять, что, несмотря на одинаковый признак, характеризующий исхудание и истощение и выражающийся в обеднении мяса жиром, к обоим состояниям организма эксперт мяса обязан относиться различно. В первом случае у эксперта нет никаких поводов браковать мясо как вредное для потребителя, во втором, наоборот, мясо обязательно должно быть исключено из употребления в пищу. При обнаружении бугорчатки мясо истощенного животного бракуется без различия, будет ли найден бугорчатый процесс распространенным (генерализированным) или нет.

Исхудание и истощение характеризуются уменьшением или даже отсутствием жира как междумышечного, так и в естественном депо (в подкожной клетчатке, внутри туши и пр.). При исхудании, конечно, в количестве жира могут быть большие колебания. Истощение есть высшее проявление исхудания, образующееся на почве болезни, причем признаки его резко бросаются в глаза. В этом случае, кроме отсутствия жира в туше, часто замечается дряблость и атрофия мышц, а также уменьшение печени и селезенки. При сильной степени истощения наблюдается даже серозное пропитывание клетчатки, в которой обыкновенно располагается жир (в подкожной, межмышечной, забрюшинной, околопочечной).

Если мясо истощенных животных должно во всех случаях исключаться из продажи, то к мясу исхудавших животных эксперт не должен относиться строго. Потребитель не требует защиты эксперта от такого мяса, ибо оно имеет настолько неважный вид, что его избегают покупать, несмотря на низкую рыночную цену. Пользование таким мясом, однако, должно быть свободно разрешаемо, особенно для колбасных заведений, где оно предпочитается даже жирному (по чисто техническим соображениям) и откуда оно с добавкой сала и приправ выпускается затем в совершенно безукоризненной форме для употребления.

4. Мясо животных, павших или убитых молнией, утонувших, задохнувшихся, загнанных, погибших от солнечного удара и проч. Животные умирают или от болезней (главным образом, инфекционного характера), или от различных случайных обстоятельств, например, от перелома позвоночника, сотрясения мозга, утопления, поражения молнией и других механических причин, внезапно обрушивающихся на совершенно здоровый организм и быстро прекращающих жизнь. По существовавшему ранее основному русскому законодательству все такие животные третировались, как падаль, продажа которой на рынках, безусловно, запрещалась. Ввиду такого категорического требования нашего законодательства много говорить о мясе от павших животных, конечно, не приходится. Как мы видим, такое мясо обязательно должно быть исключено из употребления. Нельзя, однако, не заметить, что столь общее и категорическое требование должно быть признано с принципиальной точки зрения несколько преувеличенным. Без сомнения, мясо не каждого умершего животного представляет действительную опасность для потребителя. В случаях, например, смерти от механических причин, когда труп сравнительно недолго лежал с невынутыми внутренностями (менее 6 часов) и затем был разделан мясником, такое мясо считается трупным и не может поступать в продажу в форме дешевого (малоценного) мяса.

Животные, погибшие случайно (без различия, от каких причин), имеют прежде всего одно коренное отличие от животных, специально убиваемых на мясо. У первых остается вся или почти вся кровь, тогда как вторые обескровливаются самым основательным образом. Обыкновенно к разделке животного, умершего от случайных причин, приступают не сразу. Часто проходит значительный промежуток времени от момента смерти до начала такой разделки, когда часть крови уже свернулась, когда успела образоваться гипостаза и когда, следовательно, о полном обескровливании туши не может быть и речи. Обстоятельство это составляет основу для тех признаков, по которым мы узнаем мясо, полученное от павших животных.

Такое мясо характеризуется следующими признаками:

1) полнокровием всех внутренних органов, особенно печени и селезенки;

2) гипостазами серозных оболочек, например, реберной плевры, пристеночной брюшины;

3) переполнением кровью подкожных вен;

4) влажностью мяса, его тёмнокрасным цветом, явным кровенаполнением его сосудов (смачивает пальцы кровью при дотрагивании); пропитыванием кровью губчатых костей;

5) отсутствием раны на шее ("зареза" с инфильтрован-пыми кровью краями раны и окружающих ее частей;

6) быстротой наступающего разложения (значительно ускоряются процессы гниения мяса).

Признаки эти будут тем резче выражены, чем больше крови застаивается в организме, и, наоборот, они могут быть выражены неясно, когда животные прирезываются в агонии или разделываются тотчас же после смерти (особенно после воздействия механических причин), когда удается еще выпустить значительное количество крови и тем самым сгладить признаки естественной смерти. Понятно также, что описанные признаки в мелких кусках мяса заметить гораздо труднее, чем в тушах, да еще при одновременном с ними осмотре органов, т е. в случаях, когда все признаки могут быть усмотрены во всей их характерной совокупности.

5. Мясо животных, вынужденно убиваемых. Бывают случаи, когда на совершенно здоровое животное внезапно обрушивается какая-либо механическая сила, благодаря которой происходит искалечение животного, например, вывихи суставов, переломы конечностей или другие тяжкие повреждения тела. Предсказание при всех этих несчастных случаях обыкновенно бывает настолько неблагоприятным, что владелец без колебаний решается прирезать животное на мясо, дабы не потерять всей стоимости его. Такое же решение имеет место и в случаях, когда совершенно здоровое животное внезапно заболевает коликами, заворотом кишок, вздутием газами и проч., или же когда оно не может разродиться вследствие неправильного /положения плода в матке и т.п. Во всех подобных случаях, после того, как всякая надежда на излечение исчезла, владелец обыкновенно также прирезывает животное на мясо.

Так как такие животные часто доставляются на убой на телегах, то отсюда произошел технический термин "животное возовое", а самый убой называется "вынужденным".

Если по поводу мяса павших животных ранее было сказано, что допускать его в продажу нельзя, то мясо преждевременно забитых животных используется после бактериологического исследования. При наличии сальмонеллеза мясо направляется на консервное производство, а при его отсутствии — в колбасное производство. В самом деле, такие животные почти совсем не отличаются от тех, которые убиваются и разделываются при промышленном убое.

6. Мясо отравленных животных. Животные, отравленные или пользуемые перед убоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мнение это подтверждено на результатах качественного анализа мяса отравленных животных, по которому присутствие известного яда в мышцах было обнаруживаемо с несомненностью. Поэтому считается, что мясо отравленных животных может служить источником серьезного заболевания или даже смертельной интоксикации человека и животных. Отсюда уже логически вытекает вывод: мясо отравленных животных обязательно должно быть исключаемо из свободной продажи.

Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень легко идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении, как мы уже ранее выяснили, мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиоглобин — вещество, придающее мясу от розовато-красного до кирпично-красного окрашивание

в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях), поэтому нитратное мясо в продажу поступать не должно. Такое мясо направляется в колбасное производство.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппой антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а для больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещено.

Известно, например, что мышьяк принадлежит к группе стойких ядов, которые, попадая в ткани, очень трудно здесь разрушаются. Известно также, что в некоторых местностях в прошлом веке существовал обычай давать мышьяк животным (в целях их лучшего откармливания) в постепенно возрастающих количествах, доходя до огромных разовых доз.

Ярким примером может служить мясо птиц, получавших колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию которых они физиологически оказываются маловосприимчивыми. Например, скармливая курам в течение 14 дней стрихнин (до 0,2), исследователи получали от них мясо, послужившее источником смертельного отравления собаки.

7. Мясо с ненормальным запахом и вкусом. Бывает, что безукоризненное по своему наружному виду мясо, покупаемое на наших рынках, издает, при приготовлении из него блюда, неприятный запах или имеет противный привкус. Ненормальный запах и вкус мяса могут обусловливаться четырьмя причинами:

а) влиянием пола (половой запах);

б) влиянием кормления (кормовой запах);

в) влиянием лечения животного пахучими веществами (лекарственный запах);

г) влиянием некоторых патологических процессов.

А. Влияние пола. Неприятный запах мяса наблюдается лишь у самцов, способных жить половой жизнью. Самцы-кастраты и самки никогда не дают подобного мяса. Причина происхождения полового запаха до сей поры неизвестна. Несомненно, однако, что интенсивность и специфичность его тесно связаны с родом животного и его индивидуальными особенностями. Запах козлов, например, особенный, специфический, резкий, противный (иногда говорят — "козлом пахнет"), запах кабанов напоминает разлагающуюся мочу, бугаев — чеснок. Что действительно противный вкус и запах мяса связан с индивидуальностью животного, доказывает то обстоятельство, что далеко не все самцы дают противное мясо. Наоборот, от большей части их получается мясо нормальное, с обычным приятным запахом. Приблизительно можно считать, что лишь 0,25—0,20% самцов дают мясо с описываемым ненормальным свойством, т. е. с половым запахом. Интересно также, что так называемые "нутрецы", т. е. самцы, у которых яички не опустились в мошонку, а остались в брюшной полости, редко дают вонючее мясо. Интенсивность полового запаха также связана с индивидуальностью. Мясо некоторых самцов пахнет слабо, запах его можно обнаружить лишь при варении, и, наоборот, мясо других самцов издает резкий запах, замечаемый уже в куске сырого мяса, находящегося в горячепарном состоянии. В последнем случае, вместе с охлаждением мяса, постепенно исчезает и запах, появляясь потом при подогревании. Резче всего ненормальный запах обнаруживается в кушаньях, почему при испытании мяса на запах и рекомендуют так называемую пробу варения.

Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят его в чистой кипящей воде в продолжение 10—15 минут.

Выделяющийся пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический, неприятный половой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.

Б. Влияние кормления. При скармливании мясным животным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы) или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получается мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.

Типичный в этом отношении случай рассказывает М. М. Романович. Начиная с 1894 г., клоповник (Lepidium ruderale), благодаря засухам, погубившим лучшие сорта трав, заполнил все выпасы г. Николаева. Животные обыкновенно не едят клоповника из-за его запаха и острого, горького вкуса, но тут волей-неволей должны были им кормиться. В результате не только молоко коров, но и мясо убойных животных начали издавать неприятный запах. "Уже при входе в убойную камеру, — рассказывает М. М. Романович, — чувствовался неприятный запах, если там находилась хотя бы одна туша животного, евшего клоповник. Кухонные способы приготовления такого мяса не уничтожали, а только усиливали кормовой запах. Положение мясопромышленников было критическое, так как потребители возвращали купленное мясо обратно. Туша, разделенная на мелкие куски и сохраняемая 2—3 дня, а также мясо в мелких кусках почти теряли описываемое неприятное качество (запах был еле ощущаем). Такое положение дела в г. Николаеве продолжалось до 1900 г., когда количество клоповника на выгоне со временем сократилось. В общем следует сказать, что кормовой запах может варьировать по своей интенсивности в зависимости от количества и качества корма, съедаемого животными.

В. Влияние лечения животного пахучими лекарствами.

Если животное получает внутрь, через желудок, в качестве лечебного средства какой-либо фармакологический препарат, отличающийся резким специфическим и часто неприятным запахом, то мясо, получаемое от такого животного, приобретает соответствующий привкус, отчетливо обнаруживаемый при варке. Таким привкусом снабжают мясо, например, карболовая кислота, керосин, креолин, терпентин, тмин, препараты хлора, камфара, валериановый корень, серный эфир и другие средства.

В практическом отношении важно также знать, что некоторые из вышеназванных препаратов способны придавать мясу неприятный привкус даже в тех случаях, когда животное перед убоем не принимает их внутрь, а лишь имеет возможность вдыхать их. В этом отношении особенно следует подчеркнуть здесь влияние тех средств (например, хлора, карболовой кислоты, креолина, дегтя), которыми так часто дезинфицируются вагоны, служащие для перевозки убойного скота.

Также следует добавить, что совершенно нормальное мясо, сохраняемое в помещениях плохо проветриваемых или имеющих запах дезинфицирующих веществ, способно пропитываться этими соединениями и приобретать противный запах и привкус.

Г. Влияние патологических процессов. При некоторых заболеваниях, например, при симптоматическом карбункуле или при наличности ихорозных очагов внутри тела, мясо приобретает своеобразный неприятный запах. Приходится иногда обнаруживать мясо "со специфическим, не подходящим под какое-либо определение запахом", являющимся в результате загрязнения содержимым абсцесса, случайно вскрываемого при разделке туши.

В том случае, когда запах является в результате локализации в толще мускулатуры ихорозного или казеозного очагов, мясо принимает столь противный вкус, что, конечно, его следует браковать.

8. Мясо животных, убитых в последней степени беременности.

Бывают случаи, когда эксперту приходится решать вопрос, можно ли допускать к убою на мясо беременных животных? Существующими правилами браковки не воспрещается убой на мясо стельных коров. Между тем в литературе мы можем встретить заявления о том, что мясо животных, находящихся в последней степени беременности, отличается от нормального и у него появляется особый (приторный) привкус. Может быть в исключительных случаях это, действительно, и имеет место. Ежедневная практика, однако, показывает, что мясо беременных животных ни по своему виду, ни по своему вкусу ничем решительно не отличается от нормального, ввиду чего такие животные должны свободно допускаться к убою, не обращая внимания на степень беременности.

9. Мясо с ненормальной окраской. Изменения нормального цвета мяса и жира наблюдаются нечасто. Жир, как уже было указано выше, может принимать темножелтый, почти шафранный цвет в тех случаях, когда животные (особенно старые) питаются свежей травой, содержащей, как известно, большое количество каротинов. Отсюда ясно, что жир животных, убитых летом, в общем, будет желтее, нежели зимою. Желтый цвет жира встречается также при желтухе, но отличить патологическую окраску жира от естественной кормовой желтизны довольно легко, если принять во внимание, что при желтухе равномерно окрашиваются все ткани, не исключая даже и костей.

Чаще, на практике, изменения нормальной окраски мяса зависят от тех кровоизлияний и пропитывания кровью, которые появляются в результате нарушения целости сосудов мышечной ткани. Это наблюдается, например, при наружных травмах (ударах, ушибах и пр.), в результате которых часть подкожной клетчатки и поверхностных слоев мускулатуры пропитываются кровью. Например, у высокопородистых свиней, мало двигающихся в период их откармливания, появляются затем, при перегоне их на бойни, самостоятельные разрывы мышечных волокон, создающие мелкие кровоизлияния в толще различных групп мышц (например, в области бедра, поясницы, но, в особенности, в мышечной части диафрагмы). Такие разрывы и кровоподтеки появляются в результате особой непрочности первичных мышечных волокон благодаря отложению в них жира.

Множественные геморрагии у свиней, убиваемых в России, встречаются, по-видимому, редко, однако в Германии их можно встретить приблизительно у 8% каждого суточного убоя.

При вышеописанных изменениях нормальной окраски жира и мяса появляется необходимость в частичной выбраковке мяса, например, при геморрагических инфильтрациях, зависящих от травматических причин (от ударов, ушибов). При сильных степенях желтухи, когда все части туши, спустя 48 часов после убоя, оказываются еще окрашенными в желтый или желто-зеленый цвет, или при наличии истощения, согласно существующим правилам выбраковки, вся туша исключается из продажи и направляется на утилизацию.

10. Мясо загнанных, стрессовых животных, помимо всех вышеописанных признаков, отличается еще темным цветом, клейкостью, быстрой порчей и способностью (в размельченном виде) впитывать в себя значительное количество воды. Клейкость мяса загнанных животных резко бросается в глаза. Если взять, например, даже довольно тяжелый кусок мяса и с силой бросить в стену, то кусок этот крепко прилипает. Такое мясо с трудом режется ножом. Бульон, приготовленный из такого мяса, будет очень мутным, пенящимся.

Это связано с тем, что в таком мясе практически отсутствует гликоген и поэтому процессы созревания мяса в нем не протекают и рН среды мышечной ткани практически не изменяется. А поскольку после забоя животных процессы синтеза в организме уже не происходят, то начинаются, в отсутствие углеводов, процессы разложения белков. Такое мясо (PSE, DFD) очень часто направляют на производство колбасных изделий.

11. Мясо, надутое воздухом. Надувание мяса, по преимуществу телят, поросят, а в последнее время кур, широко практикуется мясоторговцами. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанны.

Идентификация мяса в зависимости от стадии автолитических процессов .

Мясо DFD и PSE
Автолитические процессы, происходящие под влиянием собственных ферментов тканей мяса, в зависимости от стадии их развития влияют на потребительские и технологические свойства мяса. Рассмотрим изменения свойств говядины, хранившейся при 0°С в течение 10 суток после убоя.
В первые 2—3 ч после убоя мясо находится в парном состоянии, его температура не ниже 35 °С, но при бурно протекающих процессах гликолиза она может в этот период даже повышаться. Мышцы расслаблены, величина pH 6,8—7,0 — близка к нейтральному значению, как при жизни животного; водосвязывающая способность самая высокая (до 90% влаги в мясе находится в прочно связанной с белками форме); консистенция нежная; бульон при варке мутный, неароматный. Первые признаки посмертного окоченения наступают в области шеи через 5—6 ч после убоя. Через 12—24 ч наступает полное окоченение, которое продолжается 2—3 сут., если мясо получено от здорового, неутомленного, упитанного животного. В этот период мясо характеризуется жесткой консистенцией как в сыром, так и в термически обработанном виде, величина pH мяса снижается до 5,5—5,6, водосвязывающая способность низкая (при разделке такого мяса выделяется мясной сок), белки трудно перевариваются пищеварительными ферментами. Бульон при варке прозрачный, неароматный. Через 2-3 дня происходит разрешение посмертного окоченения, жесткость резко снижается. При дальнейшем хранении нежность мяса непрерывно растет; влагосвязывающая способность повыша-
ется до 7 сут. хранения, затем снижается в результате денатурацион-ных процессов в белках; улучшаются вкусоароматические свойства мясных блюд до 10—14 сут. выдержки. Этот период обозначен в НД как срок годности охлажденной говядины в полутушах, не обработанной консервантами и без использования современных способов упаковки.
Мясо, полученное от животных, выращенных с использованием современных технологий в области животноводства (стойловое содержание, высокопродуктивные породы со среднесуточными привесами у бычков при откорме до 1200—1500 г., интенсивный откорм с использованием нетрадиционных кормовых средств), отличается по свойствам от мяса животных, выращенных по традиционным технологиям. Животные из животноводческих комплексов неустойчивы к стрессам, перед убоем в загоне агрессивны. Усиленное отделение при стрессе адреналина стимулирует ферментативные процессы, гликолиз гликогена протекает бурно. Мясо таких животных через 24 ч после убоя имеет или очень низкое значение pH (5,0—5,3), или высокое (6,3 и выше). Мясо с низким pH (PSE) бледное, мягкое, водянистое, с высоким (DFD) — темное, твердое, сухое. Мясо PSE чаще встречается у свинины, DFD — у говядины. Идентификация мяса PSE и DFD очень важна, так как мясо PSE в производстве вареных колбас и продуктов из свинины может снизить качество и выход продукции, а мясо DFD при хранении в охлажденном виде быстро подвергнуться порче. Основными методами идентификации мяса PSEи DFDявляются определение pH, цвета и водосвязывающей способности. Величина pH у свинины PSE через 1 ч после убоя 5,2—5,5, через 24 ч — 5,0—5,2. Мясо характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока, кислым привкусом. Экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца спины и окорока. При хранении мяса PSE в течение 10 сут. кислый запах со временем усиливается. Величина pH у говядины DFD через 1 ч после убоя 6,6—7,0, через 24 ч после убоя — 6,3—6,5. Мясо отличается темной окраской, плотной структурой волокон, высокой влагосвязывающей способностью, повышенной липкостью, обычно характерно для молодняка крупного рогатого скота, подвергающегося различным видам стрессов до убоя. Признаки DFD проявляются в заднетазовой, филейной, лопаточной частях. При хранении мясо DFD быстро подвергается гнилостной порче, так как величина pH благоприятна для этого процесса.

Цели и задачи изучения темы

Тема 7. Идентификация и фальсификация мясо, мясных и рыбных товаров

Резюме по теме

Вопросы для повторения

1. Назовите оценочную шкалу качества молока и молочных продуктов?

2. Назовите методы выявления фальсификации молока и молочных продуктов?

3. Молоко: состав, определение количества добавляемой в молоко воды, связь кислотности с органолептической оценкой молока.

Молоко и молочные товары имеют высокую пищевую ценность и уникальные свойства химических веществ. Это связано с назначением молока как натурального продукта, вырабатываемого животными для вскармливания детенышей, в первую очередь новорожденных. Молоко и большинство продуктов его переработки обладают полноценными, легкоусвояемыми белками, жирами, а также минеральными веществами, среди которых преобладают калий, кальций и фосфор, витамины (А, Д. группы В и др.). Молочные продукты полезны людям любых возрастных категорий, за исключением страдающих аллергией на молоко.

Знать основные виды идентификации и фальсификации мяса и мясных товаров;

Иметь представление о методах обнаружения фальсификации мяса и мясных товаров.

К группе "мясо и мясные товары" относятся: мясо; субпродукты; мясо птицы; колбасные изделия; соленые и копченые мясные изделия; мясные консервы; полуфабрикаты.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользуется стабильным спросом у потребителя, представлены раз личные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия.

При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования:

· идентификация вида мяса;

· способы фальсификации и методы их выявления.

Идентификация мяса. Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойного травоядного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

По половому признаку мясо говядины подразделяют на мясо волов, коров, бугаев.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят: говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).

Идентификационные признаки мяса волов и коров. Оно имеет цвет от ярко-красного до темно-красного, тонковолокнистую строение мышечной ткани, отложения подкожного межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражено у мясных пород скота. Цвет жира - от белого до желтоватого (в зависимости от возраста).

Идентификационные признаки мяса молодняка. Имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира - белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.

Идентификационные признаки телятины - имеет цвет от бледно-розового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.

Свинину по возрасту подразделяют на мясо поросят (1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12-34 кг) и свинину (бол 34 кг).

Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, среднего возраста - бледно-красный и старых свиней - красный. Консистенция нежная, мелкозернистая Жир белого цвета, мягкий.

Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности подразделяют на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая Полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 195; 3-го класса - 168 и менее.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительна развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, под кожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У молодняка остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета Отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий; I (беконную), II (мясную - молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками меж, 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть о 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры.

К свинине II категории (мясная - молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 3,3 кг, со шпиком толщиной 1,0 см и более и свинину обрезную.

К свинине III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной 4,1 см и более.

К свинине IV категории (для промпереработки) относят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Телятину вырабатывают только в охлажденном виде.

Через 2-3 ч после убоя наступает посмертное окоченение животного, характеризующееся максимальной упругостью и жесткостью мышц. В этой стадии мясо сохраняет теплоту тела животного, предубойные запахи, имеет темный цвет, влажную поверхность на разрезе, запах сырости. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, бульон мутный, невкусный.

Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, после варки получается сочным, нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный, ароматный, с большим количеством поверхности крупных капель жира.

Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животного. При повышенной температуре процесс созревания ускоряется. Мясо молодняка созревает быстрее, а мясо упитанных животных - дольше. Сроки созревания (в сутках): для говядины при темпер туре 0°С - 12-14, при 8-10°С - 6, при 16-18°С - 4; для свинины - 10, для мяса птицы 6-24 ч.

Замороженное мясо - это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С. Во время замораживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.

Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре 0-4 °С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками.

Идентификационные признаки мяса по его маркировке. Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеринарно-"санитарной экспертизы. Говядину, баранину и свинину, поступающие на пред­приятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета.

На клейме указываются: в верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор"; в центре - три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики, края, области, вторая пара - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Говядину, телятину, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом.

Говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину Ш категории - овальным клеймом.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы "М"; на говядину от коров-первотелок - штамп буквы "П"; на телятину - штамп буквы "Т"; на говядину от быков - штамп буквы "Б".

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный - О, первый - 1, второй - 2, третий - 3. На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработ­ки, справа от клейма ставят штамп "ПП".

На каждую полутушу говядины I категории наносят пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа.

На полутушу говядины II категории наносят два клейма: одно на лопаточную, другое - на бедренную часть. На тушу баранины наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

Мясо, поступающее на реализацию, должно быть правильно обработано и иметь маркировку. Мясные туши, полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Свежесть мяса определяют органолептические, а также путем химического, физического и бактериологического исследований.

При органолептической идентификации свежесть мяса определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга и качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. На разрезе мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный, характерный для каждого вида мяса. Жир говяжий - от белого до желтого цвета, твердый, при раздавливании крошится; жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий; жир бараний белый, плотный. В жире всех видов не должно ощу­щаться запаха прогоркания или осаливания.

Мороженые говядина, свинина считаются доброкачественными, если поверхность их туш имеет цвет с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса, без льда и снега. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется ярко красное пятно. Мясо должно быть твердым, при постукивании твердым предметом издавать ясный звук; в замороженном состоянии не иметь запаха. Цвет жира крупного рогатого скота от бело до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота - белый.

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации мяса. При этом мог; быть следующие способы и виды фальсификации мяса.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных товарьив значительно выросли. На рынке мяса пользуется стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выб брать качественный продукт из этого многообразияя.

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедшего технологическую обработку и клеймение

Идентифицируют мясо по виду, пола, возраста, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядной животные

В зависимости от вида убойного травоядной животные различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

По половому признаку мясо говядины разделяют на мясо: волов, коров, быков

По возрасту мясо крупного рогатого скота разделяют: на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелиць, говядину от молодняка (быков, телок ц) и телятину (от двух недель до трех месяцев.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется при температуре -1 -2 °. С и относительной влажности воздуха 85-90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свинина и баранина - 10 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, приме вуют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и ту і т. п.

При идентификации вида и качества мяса имеет значение цвет. Определение цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от павшей или. Прирезанные во время агонии животных ни. Такое мясо после обработки мясником обычно замораживается. Поскольку в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена животные, то мясо получается темно-красного цвета, а на пр истиночних плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатическая гиперемии. Однако, иногда описываемые признаки бывают не резко выраженжені.

Кроме гипостаз на плевре и брюшине у крупного рогатого скота могут быть найдены жемчужные разрастания или следы повальной перипневмония; у свиней - остатки плевропневмонии и т п. Поскольку мясо бракует ться результате жемчужных розрощень, иногда пытаются содрать их вместе с плеврой или брюшину. Вот почему отсутствие частей плевры или брюшины, которую видно по шероховатая поверхности и присутствия обрывки в тканей, - должны вызывать подозрение. В подобных случаях необходимо прибегать к самого тщательного исследования лимфатических желез и в них искать бугорча-е пораженииення.

Для того, чтобы в замороженной туши осмотреть лимфатические железы, главным образом туберкулезом и актиномикоз, необходимо их вырезать. Для этого надо точно знать топографию мясных желез, чтобы сразу проявление влять их без больших разрушений мышц. Вырезанные железы следует перед осмотром разморозить. Нет необходимости осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфати ские железы плечевые, коленной складки, крестца и внутренней продольнойвжні.

На наших мягкой ясных рынках иногда встречается в продаже мясо, или плодов, извлеченных из утробы матери, или мертворожденных животных, или из животных, только что родившихся. Мясо телят, младше 14 дн нов, а жеребенка моложе 28 дней считается менее ценным, т.е. пониженным в своих пищевых и вкусовых качествах, но допускается в ешьу.

Животные, отравленные перед забоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мясо отравленных животных обов "я обязательно должно быть исключено из свободного продажажу.

Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мягкой мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень легкое идентифицируется по пробе на кипячение. П. При кипячении мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечных ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиогло-бин - вещество, придающее мягкой мясу от розовато- красного до кирпично-красной окраски в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях), поэтому нитратное мясо в продажу поступать не должно. Такое мясо направляется в колбасное в иробництвцтво.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппы, то при нагревании в г гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппы антибиотика и образуются красно окрашенные с соединение костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то в отравленную их антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а дл я больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещеноено.

Иногда практикуется надувания мягкие мяса. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанный, красивый вид, благодаря чему такие ту уши легче сбыть за более высокую цену. Двухнедельное плохо откормленного теленка получает, после надувания, вид 5-недельного, хорошо откормленного, причем красноватый цвет его мягкой мяса превращается в белый. Сама операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного у п "яточного сустава, на внутренней поверхности плесень кости проводят под кожу тупоконечную железную палочку которой и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор начинает с помощью насоса вдувать воздух в клетчатку тех пор, пока при постукивании туша не будет выдавать чист й барабанный звук. Опыт показывает, что при этой операции воздух проникает не только в подкожную, но и в мижм"мышечную клетчатку, до мягкой ясных пучковучків.

Мясо трансгенных животных отличается от мягкой мяса животных, вигодува-ных естественным путем. Оно характеризуется менее насыщенным цветом, жир менее тугоплавкий и в колбасных изделиях расплавляется в фарш ши, поскольку содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.

Для придания старом мягкой мясу более привлекательного вида его могут подкрашивать алыми красителями, например, фуксином. Тушки птицы для придания желтого цвета (значит, хорошо упитанные и жир ные) мягкие ясоторговци натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевой красительми.

Наверное, многие покупатели заметили, что"синих"кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателя-ми. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 с в кипящий раствор питьевой с соды. Сода, попадая в подкожный слой, увеличивает его объем и кожа становится непрозрачной и не видно мышечный ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизнухетну жовтизну.

В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или кровь в пустоты, образованные при замораживании. Вода частично подкрашивается кровью, а кровь вообще является идеальным компонентом для подобной фальсиф фикации, замерзает и получается единое замороженное целое. На 10 замороженных туш обычно одной фляги крови хватает. При продаже такого замороженного мягкие мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную, от с вычайно практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает разморожуваты такое мясо, цвет воды имеет более красный кругуолір.

намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мягкие мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мягкие мяса

В последние годы разработан быстрый метод определения станозолу в мясе с применением суперкритических флюидного экстракции и жидкостной хроматографии - масс-спектрометрии. Станозол (I) выделяют из ткани животных, например, мягкие мяса коровы, проведением суперкритических флюидного экстракции. Пробу анализируют методом жидкостной хроматографии вместе с масс-спект-роскопиею. Для квантификации добавляют внутренний в андарт и проводят мониторинг. Для идентификации используют тандемную масс-спектроско-Пию. Предел определения скрининг метода составляет 0,2 мкг / кг и, предел идентификации составляет 0,5 мкг / кг и. Воспроизводимость характеризуется относительным стандартным отклонением, равным 0,11-0,18 (п = 18) при концентрации 0,5-5 мкг / кг. Применение непрерывной суперкритических флюидного экстракции позволяет определить 24 пробы мягкие мяса за денза день.

Определение множества остатков фторхинолових антибиотиков в ткани цыплят проводят с применением сочетания методов жидкостной хроматографии, флюоресценции и многомерной масс-спектроскопии для определения ния множества остатков фторхинолових антибиотиков разработан эффективный метод жидкостной хроматографии с количественным определением с помощью флюо-ресценции и многомерной масс-спектроскопии (МС П). С помощью данного метода можно определять 8 фторхинолонов в печени и тканях мускулов с верностью

Применение. ИК спектроскопии с преобразованием. Фурье для получения отпечатков бактериального загрязнения мягкой мяса. Для быстрой оценки бактериального загрязнения поверхности мягкой мяса можно применять. ИК спект троскопию в приборе, функционирующем в режиме измерения ослабления общего отражения, что позволяет исследовать местоположение в пространстве бактериальных колоний на поверхности куриного "яса.

Определение остатков эстрогенов, гестагенов и андрогенов в почечном жире и мясе с помощью газовой хроматографии и тандемной масс-спектрос-копии. С помощью данной методики возможно определять следовой е числа остатков эстрогенов с применением детектирования тандемной масс-спект-роскопиею. Предел определения для бета-треболона составляет 2 мкг / ккг.

Развитие и использование метода жидкостной хроматографии / масс-спектро-скопии для бензимидазола в мясе и мягкие мясопродукты. Для количественной оценки остаточных количеств бензимидазола-альбендазола, диметрид дазола, фэн-бендазола, флюбендазолу, левамизола, мембендазолу, оксифендазолу, перендазолу,. Тиабендазол и трикламбендазолу, что паратизують в мясе крупного рогатого скота, свиней и кур существует метод по снований на использовании газовой хроматографии с фотодиодных детектором и масс-спектроскопии анализируемой образцы мягкой мяса измельчают, экстрагируют метанолом, экстракт пропускают через твердофазный колонку и вымывают смесью дихлор-таю и гексана, затем упаривают досуха, остаток растворяют в метаноле и раствор подвергают анализу. Минимальный предел обнаружения бензамидазолив составляет 0,01 мг / к/кг.

Метод контроля жесткости свинины, говядина и мягкие мяса индеек. Потери при жарци на гриле зависят от значения рН. Чем оно выше, тем потери меньше. Метод основан на измерении рН и измерении количе сти миоглобина, от которого зависят параметры цвета мягкие ясяса.

Количественный мультиметод определения остатков тетрациклина и их 4-эпи-мэров в мышцах свиней методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектроскопией с електророзпилювальною ионе изация и ре-гистрации положительных ионов. Разработана методика определения тетрацикли-новых антибиотиков (тетрациклин, хлортетрациклин, окситетрациклин и док-сициклин) и их 4-Эпимер в съедобных частях свиней (м мышцы, жир, кожа, печень и почки). Пробу экстрагируют раствором сукцината № с рН 4,0, удаляют белки путем их осаждения трихлоруксусной кислотой и отфильтровывают осадок. Фильтрат анализируют е методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с обращенными фазами на колонке. РЬЯР = 8 (4,6 х250 мм, 8 мкм) при градиентном элюирования смесями тетрагидрофурана, воды и. НСООН при 60 градусах. Цельсия детей ктують методом тандемной масс-спе-ктроскопии с електророзпилювальною ионизацией и регистрацией положительных ионов. Пределы обнаружения составляют 0,5-4,5 нг / нг/г.

Определение порчи мягкие мяса методом масс-спектроскопии с реакцией переноса протона (МС-РПП). На основе этого метода измеряют и идентифицируют летучие соединения, выделяющиеся при порче мягкие мяса. Затем испы лиджують зависимость их выделения от времени храненияня.

Определение следовых количеств редкоземельных элементов в свиных печени с применением атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно свя связанной плазмой. Метод основан на применении атомно-эмиссионной й спектроскопии с индуктивно свя связанной плазмой в сочетании со стадией предварительного ионообменного концентрирования для определения. Ьа,. Се,. Рг, N (1, 8ш. Определению не мешают присутствие. Са, и. Р у свиней печени. Метод обеспечивает пределы обнаружения для различных элементов в интервале 0,330,74 нг / г и аналитический выход 84,8-109,1%. Относительное стандартное отклонение - 0,049-0,10,11.

Определение содержания в мясе жира методом абсорбции рентгеновских лучей. Для оценки содержания жира применяется медицинский денситометр 80РИ08. Ь-ХЯЛ, привычно используется для остеоденситометрия. Осн новой метода является использование рентгеновского излучения двойной энергии. Рутинное применение метода представляется возможным, хотя и требует предварительной калибровкивки.

Определение хинолових антибиотиков в мясе птицы при использовании жидкостной хроматографии с масс-спектроскопическим детектированием. Стандартная методика одновременного определения 7 фторохинолових и 2 хинолових антибиотиков в биологических тканях домашней птицы. Из пробы экстрагируют смесью воды и ацетонитрила и экстракт анализируют методом жидкостной хроматографии на колонке. ЯР-18 с применением масс-спектрос копичного детектирования. Пределы обнаружения составляют примерно 10 мкг / к/кг.

Количественное определение сульфонамидов в мясе жидкостно-хроматографическим - електроструменевим-масс-спектрометрическим методом. Методика позволяет определять в мясе 9 распространенных сульфонамидов. Сульфонамиды выделяются из мягкой мяса экстракцией растворителями а затем определялись с помощью жидкостно-хроматографического - електроструменевого-масс-спек-трометричного метода. Предел определения не ниже 10 мкг / кг. Добра применимость метода при анализе говядины, свинины, куреурей.

Простой метод высокоэффективной жидкостной хроматографии определения остаточного апролиуму в тканях цыплят. Метод основан на использовании высокоэффективной жидкостной хроматографии с фотодиодных детектор ром после предварительной очитки образцов на блоке ультрафильтрации с тремя мембранами серии иягаигее -. МС ультрацентрифугування. Хроматографическое определение проводится с использованием колонки Mightysil. Рч . Р-4. ВР. Пределы обнаружения 0,22 мкг / кг для мышечной ткани цыплят и 0,25 мкг / кг для ткани печени. При применении данного метода не используются токсичные растворители или реагенты

Модифицированный и упрощенный метод экстракции для определения значений тиобарбитуровой числа в мясе с повышенной специфичностью. После ценр-фугования экстракта отварной говядины экстракт подвергали взаимо емодии с 80 мл тиобарбитуровой кислотой при 40 0 . Реакция данной кислоты заканчивается в течение 9 минут. Метод может быть использован для определения веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой

Определение мультизалишкив фторхинолинив антибиотиков в почках свиньи, используя жидкостную хроматографию - тандемную масс-спектроскопию. Аналитический метод позволяет определить 11 новых фторхинолинив в нир рках свиньи: норфлоксацин, офлоксацин, ципоксацин, оксолиновая кислота, флюмехин. Методика содержит быструю и эффективную предварительную обработку с применением твердофазной экстракции, следующее чувственное и. Селект вне определения всех с"соединений в одном цикле. В качестве внутреннего стандарта применяют хинин. Мера верности составляет 89-109%. Относительное стандартное отклонение менее 0,1 0,15.

Определение остатков макролидных антибиотиков в мышцах домашней птицы с помощью жидкостной хроматографии и електророзпилювальнои масс-спект-роскопии. С пробы выделяют аналита путем экстракции раствором ином. НРО3 в смеси метанола и воды, экстракт подвергают очистке путем твердофазной экстракции в картриджи катионитом и анализируют методом жидкостной хроматографии на колонке с. С18-силикагелем при град иентному элюирования смесями воды и ацетонитрила и детектировании с помощью масс-спектроскопии с электро-распылительной ионизацией. Пределы обнаружения составляют 1-20 мкг / л. Относительное стандартное отклонение мен е 0,12. Предел верности 56-9393 %.

Определение остатков каразололу в тканях свиного мягкие мяса радиоре-цепторним методом. Пробу (5 г) гомогенизируют в 10 мл 1. М №. ОН, центрифугируют и экстрагируют каразолол из жидкой фазы (1 мл) диэтиловым е эфиром (1 мл). В экстракте определяют каразолол по конкурирующем н. Связывание его и меченого [ 3 . Н]-дигидроалпренололу с солюбизованим р 2 -адреноцепто-ром. Твердую фазу отделяют фильтрованием и измеряют ее радиоактивность жидкостно-сцинциляцийним методом. Пределы обнаружения каразололу в мягкой мышечной ткани и почках составляет 0,93 и 1,47 мкг / кг соотвно.

На рынке колбасных изделий пользующихся у потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционной сырьем, соевыми текстурат и т п.

Колбаса представляет собой изделие, произведенный из колбасного фарша, заключено в оболочку и доведено до потребительской стадии зрелости

В зависимости от технологических особенностей и стадии формирования потребительской зрелости колбасные изделия бывают следующих видов

Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведены до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующим м варкой. Они имеют розово-красный цвет высокое содержание воды (до 72%).

Варено-копченые колбасные изделия изготавливают из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, доведены до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при 50-60 ° °. С, варки, последующего вторичного копчения при температуре 32-35 °. С и следующего непродолжительного созревания. Они имеют красный цвет, содержание воды 38-43%.

Полукопченые колбасные изделия делают из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при темп пературе 3550 °. С и следующего непродолжительного созревания. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание воды от 35 до 50%.

Сырокопченые колбасные изделия производят из созревшего при посоле мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита,. Копча ния при температуре 18-23 °. С и следующего созревания в течение 25-30 дней. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги не более 36%.

Фаршированные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки ручным формированием особого рисунка, и доводят до потребительской зрелости ш путем введения нитрита и обжарки с последующим варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочков розового, красного и темнокра-сного цвета, содержание влаги от 40 до 55%.

Ливерные колбасные изделия получают из сваренного мяса и субпродуктов, переработанных в фарш, помещенных в натуральные или искусственные оболочки и доведенных до потребительской зрелости путем варки. Они имеют серый а или желтовато-серый цвет различных оттенков, содержание воды от 48 до 70%.

Сосиски представляют собой небольшие вареные колбаски с диаметром батона от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см

Сардельки изготавливают в виде небольших вареных колбасок с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см

М "ясный хлеб вырабатывают из созревшего колбасного фарша без оболочки и доводят до потребительской зрелости путем запекания в металлических формах

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить как на предприятии, где производятся колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды, замена свежего мяса несвежим, замена натурального мяса"ненормальным"; ввода различной нетрадиционной с сырья; подкрашивания колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями, нарушение рецептуры; ввода чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков, нарушение технологическо их процессов и режимов хранениязбереження.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных водоворот робах у них обычно вводят водозв"связующим компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-2 5% больше, чем колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капнуть на колбасный разрез раствором йода. Если вы увидите посинение колбасы или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмалмаль.

Примеси крахмала можно установить и следующими способами: кусочек исследуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют туда воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости добавляю ют несколько капель йодной настойки, в случае присутствия крахмала видно синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать исследуемую колбасу микроскроскопичному исследованию: небольшой шматоч ок колбасы растирается с водой, и полученная кашица из добавленных к ней раствором йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий кругур.

Введение различных подкрашивающие веществ (фуксин, свекольный сок, специальные"колбасные"красители) в настоящее время очень распространено как за рубежом, так и у нас в Украине. Многие, наверное, наблюдал в себя н на кухне, когда отвариваем сосиски или сардельки в воде, то она почему-то окрашивается. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсифика фальсифікат.

Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, особенно анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают красить шпик

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты

Колбаса как бы осыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококк, бактерий и т п), не представляющие никакой опас печении безопасности для потребителя, обычно остаются только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в дей м стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом. Поэтому иногда копченые колбасные изделия, реализуемые на рынках, имеют блестящую поверхность от растительного масла. В этом случае установить в реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет к тому же липкую поверхность, то такую??колбасу есть вообще нельзяе можна.

При гнилостного разложения поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами раздута в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезать вдоль, чем постирает ек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый, кусочки сала желтеют и зелениютть.

брожения развивается обычно в тех колбасах, фарш которых богат водой, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, с появляется в результате жизнедеятельности микробов. Чаще кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровь"пьяных и других колбасах, выпускаемых для быстрого употребленияня.

гнилостного разложения обычно сопровождается запахом (запах гнили), но, надо заметить, что они это наблюдается лишь в колбасах, изготавливаемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах х дыма и продуктов копчения настолько изменяют они, отражая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не знает о разложении и без колебания потребляет такие испорченные колба асы гнилостного разложения в таких колбасах можно, однако же, отлично найти реактивом. Эбера или пробой варкиня.

Колбасы, в которых проявляются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма)

Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безупречных колбасах, что в некоторой ми. Иры объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитриту.

При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления к колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут быть поводом к фальсификациямї.

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок или их яички. Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупятся маленькие личинки (до 1 мм длины)

Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожить

Горький вкус колбас появляется вследствие химических изменений шпика, входящий в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, в сложенное ния продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклого колбаас.

Объективным методом для определения прогирклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого пользуются только субъективными ощущениями (обонянием, вкусом). Запах у прогорклый колбас весьма своеобразный и характерный, вкус горький, острый, что щиплет мышцык.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпик, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпика старое желтое сало

Выявить такую??фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпика должны быть не более 6-8 мм, с ровными краями. На многих мягкие мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно о не имеется хорошей шпикоризкы, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпика с размерами до 15 мм. Таким образом, если вы видите колбасу с такими рваными кусками шпика, полученный на не соответствующем оборудовании, то перед вами очередной фальсификакат.

соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованная мясо добавлено в данный сорт колбасы

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий

Спектрофотометрическое определение натуральных и синтетических красителей в колбасных изделиях с белковыми добавками. Объектами исследований могут служить натуральные и синтетические красители (пурпур, понсо 411, свекольный порошок, другие), фарш с белковыми добавками, вареные колбасные изделия кулинарной готовности. Спектры пропускания растворов красителей и спектры отражения термообработанных фаршевых систем получают пользуясь двухканальным спектрофотометром. СФ-18. Координаты цветности образцов определяют в системе. ХУ2. Метод позволяет выявить зависимости координат цветности фаршевых изделий из кольорокоректуюч ими добавками от спектров отражения модельных фаршевых систем и спектров пропускания раствора красителяиків.

Количественное определение вида животных и растений в мягкой мясных продуктах. Метод основан на цепной реакции, имеет высокую специфичность и позволяет идентифицировать даже незначительные добавки различных видов в мягкой мясных продуктах комплексного составу.

В водной среде продукт реакции 1-нафтиламину с №. МЭ 2 выделяется в твердую фазу вследствие низкой растворимости. Использование мицеллярных растворов анионного. ПАВ - додецилсульфата натрия устраняет появление осадка. При этом диапазон определяемых концентраций аналогично ческий таковому для реакции. Грисса, при анализе уменьшается, реакция протекает без участия. ССН 3 . СООН, мицеллярные растворы аналитической формы устойчивы в течение нескольких суток

Метод быстрого определения нитритов в мягкие мясопродукты заключается в добыче нитритов с измельченной пробы горячей водой и потенциометрическом определении концентрации нитрита непосредственно в экстракте бе ез специальной пробоподготовки методом стандартной добавки с помощью нового твердофазного нитрит-селективного электрода. ЭЛИТ-071. Метод обеспечивает с вероятностью. Р = 0,95 получение результатов анализа с погрешностью, не превышающей 10% в диапазоне от 10 до 100 мг / кг и 15% в диапазоне от 2 до 10 мг / кг.

Метод сочетание хроматографии и масс-спектроскопии для определения канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в копченых мягкой мясных продуктах основан на ускоренной жидкостной экстракции, дальнейшее шому удалении липидов без их омыления методом гель-проникающей хроматографии и количественной оценки полициклических углеводородов с применением 13 . С метки. Воспроизводимость результатов от 3 до 12%

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов значительно увеличились. Поэтому у производителя возникают искушения подделать или увеличить объемы своей продукции путем разведения мягкой ясных консервов вел водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционной сырьем, соевыми текстурат и т п.

. Мясные консервы - это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микр роорганизмив и придания продукту стойкости при сохранении.

По виду мясной сырья консервы производятся: из говядины, свинины, баранины, мягкие мяса птицы, мягкие мяса нутрии и др.

По рецептуре консервы подразделяют на: консервы из мягкой мяса; консервы из субпродуктов; консервы из мягкой мясопродуктов; растительный-растительную-растений-не-растительная-мясо-растительные

По сортами мягкой мясные консервы производятся в зависимости от категории упитанности животных, от которых получено сырье. От первой категории упитанности говядины и баранины получают консервы"Баранина тушеная"и"Говядина тушеная"высшего сорта, а от второй категории упитанности соответствии консервы первого сортаонсерви першого сорту.

пересортицы мягкой мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мягкие мяса и боль ьше грубого мягкие мяса от более худых животных с большим количеством сухожилийь.

Может быть также подмена мягкой мясных консервов на мясо-растительные типа"каша из мясом"При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильнся правильно.

Фальсификация мягкой мясных консервов приобрела характер массового обмана покупателей. Вместо тушенки покупатели зачастую находят в банках жирный бульон с потрохами и кусочками сои. При этом с выясняется, щ что шифр"ТУ"на банках с тушенкой отвечает не мягкие ясным, а мясо-растительных консервов, а вот этикетка на консервах указывала на то, что это мягкие мясные консервы. Иными словами, или производитель, или продавец н авмисно стремились ввести в заблуждение в корыстных. Циляисливих цілях.

Качественная фальсификация мягкой мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего"мяса несвежим; заменой натурального мягкие мяса ненормальным;. Введите дневных различной нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в мягкой ясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечных ткани отделится, и она либо будет в консервах в чистом виде, или в виде толстого я ару желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мягкой ясными консервами должно находиться мясо, а не холодец. И такую??фальсификацию очень часто можно встретить, особо. Иво в мягкой ясных консервах"Ветчина","Говядина тушеная"и ина тушкована" і ін.

Нарушение рецептуры мягкой мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией

Покупатели также должны знать о том, что текстурированная соя, используется для замены мяса, может быть произведена из генетически модифицированных семян сои, выращенной в. США или. Канаде

. Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребления

Крупношматкови мягкие мясные полуфабрикаты вырабатывают из мясной мягкой мякоти или слоя мяса, снятых с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Фасовая а не мясо выпускают порциями нетто 500 и 1000 г, а также порциями от 400 до 1500г

одним или двумя кусками

Дрибношматкови мясные полуфабрикаты изготавливают из кусочков мясной мягкой мякоти, вырезанных в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мягкой ясокостни кусочки распиленного мягкие мяса с определенным содержанием костей. К милкошматкових полуфабрикатам относят: азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, рагу по-домашнему, рагу, суповой. Набир.

Порционные мягкие мясные полуфабрикаты представляют собой куски мясной мягко-е неправильной или овально-продолговатой формы определенной массы и толщины. К порционных мягкой мясных полуфабрикатов относят: бифштекс, б бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовой, котлету натуральную, эскалоп, шницель непанирований, свинину духовой, баранину духовой и т п.

рубленого "мясные полуфабрикаты получают различными по массе и форме изделиями, изготовленными из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре

К рубленого без хлеба относят: фарш натуральный из говядины, баранины, свинины, бифштекс говяжий, шницель рубленый из баранины или свинины

рубленое с добавлением хлеба получают: тефтели говяжьи, бараньи и свиные; котлеты киевские (из свинины), московской и любительские (из говядины), из баранины, домашние (из равного объема говядины и св винины) и и.

Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из теста, начиненного мягкой ясным фаршем

М "ясные бульонные кубики изготавливают из натурального мясного экстракта, высушенного мясного сока с добавлением пряностей, жира и соли

Качественная фальсификация мягкой мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей мягкой мяса а; введением чужеродных добавок; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

Котлеты и шницели рубленые наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введением соответствующих вологопоглинувачив (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т п). Также в котлетный фарш с вместо мягкой мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т п), или фарш из мягкой мяса диких животных, больных, ненормальное мясо. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно п роводиты всесторонние исследования и белков, жиров и углеводовеводів.

Подвергаясь примитивной рекламе, мы все чаще начинаем готовить спринтер-супчик из бульонных кубиков или добавлять его в мягкие мясным блюдам. Далеко не каждая хозяйка предпочтет долго возиться с курицей или мягкой я-сом и получить полноценный бульон вместо того, чтобы решить свои проблемы с помощью"химического"кубика. Многие понимают, что травить свою семью всякой химией нельзя, а в этих кубиков же и специфический вкус, ничем не перебои"ешь, и некоторые патриоты настоящего бульона отказываются от этой химид цієї хімії.

Во всех мягкие ясных кубиках. Обязательно есть соль, растительный жир, крахмал (кукурузный или картофельный), специи, петрушка, экстракт растительных белков. Что касается мяса, то в одних содержится только его в экстракт, а вот в состав других действительно входит куриное мясо, но низшей категории, не соответствующей требованиям реализации в торговле. Кроме того, в иностранные бульонные кубики непременно входят пищевые сут авки: усилитель вкуса и аромата (Е 621,. Е 627,. Е 631), регулятор кислотности (Е 330), краситель (Е 150). Ничего этого в нашем сухом бульоне. Нетумає.

Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызвать псевдоаллергенну реакцию, а у больных аспиринового астмой - даже удушье. Пищевые добавки. Е 627 и. Е 631 вызывают расстройство кишечника

Поскольку мягкие мясные полуфабрикаты в незамороженная состоянии имеют очень малый срок хранения - всего 24-36 часов, пельмени - несколько суток, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации мягкой мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами - фальсификат.

Фальсификация качества мясных продуктов может быть произведена путем замены более ценного сырья менее ценным, а также нарушением технических условий на данный вид продукции (введением в состав муки, сои, крахмала, или увеличением их содержания). Фальсификация продуктов устанавливают по внешнему виду и консистенции, по вкусу, йодокрахмальной пробе, содержанию влаги.

В ряде случаев мясо фальсифицируется по качеству. При этом виде фальсификации за качественное мясо выдается:

Мясо больных животных;

Мясо ослабленных животных;

Мясо умерших (павших) животных;

Потемневшее (заветрившееся) мясо (подкраска кровью, красителями);

Надутое мясо (введение газа в подкожную клетчатку);

Многократно размороженное и замороженное мясо.

У большинства диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа он темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазовой полости.

Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обескровливания зависит от способа добычи сайгаков.

Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышечная ткань рыхлая и нежная. Между мышечными волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность.

Мясо нутрий такого же цвета, что и мясо кроликов. Мускулатура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира.

Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как обычно, под кожей, в области почек и редко между мышечными волокнами.

Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зайцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

Пернатая дичь на осмотр должна поступать в оперении, что позволяет установить видовую принадлежность тушки. Мясо глухаря темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, от глухарок и молодых глухарей – нежнее и сочнее и лучшего вкуса.

Мясо рябчика нежное, мышцы бледно-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе – мелкозернистые.

Мясо белой и тундровой куропатки темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.

Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Мясо перепела нежное, бледно-розового цвета, имеет значительное отложение жира.

Мясо диких гусей и уток темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.

Колбасные изделия. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В товароведении колбасные изделия делят на несколько групп: варенные, полукопченные, сырокопченые, варено-копченные, ливерные колбасы, зельцы. Согласно ГОСТ 18158-72 колбаса –это изделие из фарша в оболочке, подвергнутое к тепловой обработке.

Виды колбасных изделий и их определение:

Варенная колбаса -колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе её изготовления.

Полукопченная колбаса – колбаса, в процессе её изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе её изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.

Варено-копченая колбаса – колбаса, отличающаяся от полукопченных колбас параметрами копчения.

Фаршированная колбаса – вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоенный шпик и вложенная в оболочку.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из варенного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяные мясные изделия – колбасы, мясные хлебы, зельцы, вырабатываемые с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб – изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.

Сардельки – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из варенного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме

Контрольные вопросы

1 Какие существуют методы исследования мяса на свежесть.

2 Что такое проба варкой и для чего это нужно.

3 Объясните порядок отбора проб мяса и колбасных изделий.

4 Сущность органолептических методов исследования мяса.

5 Перечислить основные лабораторные методы исследования мяса на свежесть.

6 Какие методы входят технохимические методы исследования колбасных изделий

7 Определите свежесть колбасных изделий.

Лекция № 14 Тема:Стандартизация и сертификация молока и продуктов его переработки

Вопросы лекции:

1. Виды кисломолочных продуктов

1. Молочные консервы

Молоко-это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. В молоке основной (дисперсионной) средой являются вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворённом и коллоидном состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 месяцев, в течение этого времени от коров получается доброкачественное молоко.

Средний химический состав молока коровьего: вода 87,5%; молочный жир 3,8%; сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – 8,7%, в том числе казеин –2,7%; сывороточные белки-0,6%; минеральные вещества-0,7%, молочный сахар (лактоза)-4,7%.

Наибольшее колебание в химическом составе, молока происходит за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по количеству сухого обезжиренного молочного остаток можно судить о натуральности молока.

Натуральное молоко – это необезжиренное молока без каких-либо добавок. Он не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО, м направляется для выработки различных видов молока.

Таким образом, под натуральным молоком понимают молоко, из которого не удалена какая-либо составная часть или к которому не прибавлено ничего постороннего.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединяют в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продуты играют особую роль в питании людей, так как, кроме высокой пищевой ценности и усвояемости, они обладают лечебно-профилактическими свойствами.

Кисломолочные напитки и сметана вырабатывается двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков и сметана готовятся резервуарным способом.

Кисломолочные напитки. В товароведении кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др)

Простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, йогурт, варенец и др)

Ацидофильные напитки

Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; Кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные напитки детского и специального питания.

Одним из принципов классификации кисломолочных
продуктов является содержание в них жира. По содержанию жира можно выделить продукты: нежирные, низкожирные (до 2% жира), жирные (более 2, 3,5%) и повышенной жирности (4-6%).
Кисломолочные продукты могут быть без наполнитлей и с наполнителями (белковыми, фруктово-ягодными,
ароматическими, витаминными и др.).
Продукты могут быть общеупотребительного и специального назначения.
Диетические кисломолочные напитки вырабатывают
только фасованными в потребительскую тару. Сметана и творог выпускаются в реализацию весовыми и фасованными.
Кисломолочные продукты являются скоропортящими, но использование консервантов, упаковки “тетра-брик- асептик”, замораживания, сублимационной сушки переводит их в категорию продуктов длительного хранения. Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства. В продуктах смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) допускается отдельные пузырьки газа, которые возникают в результате спиртового брожения. Не допускается обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 32% для кефира и боле 3% для простокваш.

Органолептические свойства йогуртов, вырабатываемых с использованием пищевых наполнителей, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, должны быть следующими: цвет однородный по всей массе; консистенция – в меру вязкая; вкус, запах и аромат – достаточно выраженные в соответствии с видом используемого фруктового аромата. Однородное распределение частиц используемых фруктов или ягод (в «Чудо-йогурте»). Чаще всего встречается технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации (НТД).

Следует иметь в виду, что кисломолочные напитки длительного хранения (более 14 суток), при производстве которых за счет термической обработки готового продукта или ведения консервантов происходит инактивация ферментов и уничтожение полезной микрофлоры, обладают пониженными лечебно-профилактическими свойствами. Микрофлору желудка и кишечника человека облагораживают кисломолочные напитки, содержащие живые молочнокислые бактерии (мечниковская и ацидофильная палочка, бифидобактерии). Гарантированный срок хранения кисломолочных напитков без асептического разлива термической обработки в среднем 36ч при температуре 6-8 0 С.При асептическом разливе и термической обработке продолжительность хранения увеличивается до 90 суток при температуре до 6 0 С.

Сметана . Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), наличия белка (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7-0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения и экономии сырья в большом количестве выпускается сметана 10, 15, 20% - ной жирности. По консистенции, вкусу и запаху сметана пониженной жирности отличается от сметаны 25, 30% жирности. Для приближения консистенции сметаны к традиционной увеличивают в ней содержания СОМО, добавляют казеинат натрия, сывороточные белки, стабилизаторы и др. Качество сметаны контролируется по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус и запах), а также по кислотности. В зависимости от массовой доли молочного жира кислотность сметаны находятся в пределах от 65 0 Т до 110 0 Т. По внешнему виду сметана должна иметь глянцевую поверхность, однородную, в меру густую консистенцию. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупинчатость (у сметаны 20, 15 10% жирности). Гарантированный срок хранения сметаны в потребительской таре не более 72ч при температуре 6 0 С, при комнатной температуре – 24ч. Для сметаны, выработанной с использованием стабилизаторов и термизованной, срок хранения составляет до 7-14 суток при температуре 2-6 0 С.

Творог и творожные изделия. Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых продуктов бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки. Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот и фосфолипидов творог применяют для профилактики заболеваний печени. В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18 и 9% жирности и нежирный делят на высший и первый сорта. Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородность с наличием мягкой крупинчатости). Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком. В первом сорте допускается неоднородная консистенция с наличием крупинчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горячи. Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый и с другими пороками. Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, глазированных сырков, творожных тортов, паст, кремов. Кроме органолептических показателей при экспертизе творожных изделий учитывают соответствие стандарту массовой доли влаги, жира, сахарозы, глазури и кислотности продукта. В соответствии с НТД, гарантированный срок хранения продукта в потребительской таре составляет 36 часов, при температуре 2-6С, для творога нежирного или пониженной жирности с использованием стабилизаторов срок хранения – до 7 суток; термизированного - до 14 суток при температуре от 0 до 6С. Для творожных изделий срок хранения 36 часов при температуре 0-2 0 С. Творожные полуфабрикаты при температуре –18 0 С можно хранить не более 3мес., творог при этой же температуре – до 6мес.

Масло коровье . Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО. Потребительские свойства коровьего масла определяются качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

При реализации молочными заводами не указывается, каким методом выработано сливочное масло. Знание метода производства очень важно, так как потребительские свойства масла коровьего существенно отличаются, хотя и соответствует требованиям единого ГОСТ 37-91. Товароведная классификация масла коровьего может быть представлена четырьмя группами:

Сливочное масло;

Сливочное масло десертное;

Масло коровье с частичной заменой молочного жира растительным;

Масло коровье переработанное и консервированное.

Сливочное масло вырабатывают из натуральных сливок и подразделяют на два вида: сладкосливочное и кислосливочное.

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этому виду относятся следующие разновидности: Вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Кислосливочное масло получают из заквашенных сливок. Оно бывает несоленое, любительское, крестьянское и бутербродное. Сливочное десертное масло включает на два вида: масло с пищевыми наполнителями (шоколадное, медовое, фруктовое и др.) и масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями (Чайное, фруктово-ягодное, Ярославское, столовое, сырное, сливочная паста и др.). К маслу переработанному и консервированному относят следующие виды и разновидности: топленое, подсырное, консервное, стерилизованное. В последние годы увеличился объем производства и расширился ассортимент масла с частичной заменой молочного жира растительными. Эти виды масла обладают повышенной биологической ценностью за счет внесенных растительных рафинированных дезодорированных жиров и в них молочный жир заменен на растительный (от 10 до 30%). Эти масла имеют мягкую, эластичную консистенцию, низкую термоустойчивость, на поверхности наблюдается вытекание свободного жира. Масло с частичной заменой молочного жира растительным не годится для получения кремов при производстве пирожных. Экспертизу качества масла проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах - 10 баллов; консистенция и внешний вид –5; цвет –2; упаковка и маркировка –3балла. В зависимости от общей балльной оценки масло сладкосливочное (кроме Вологодского) и кислосливочное делят на высший и первый сорта. Масло, получившее общую бальную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается. Экспертная оценка качества масла, кроме органолептических показателей, титруемой кислотности, термоустойчивости, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Молочные консервы. Молочные консервы – это продукты, сырьем для производства которых (в основном) служит натуральное молоко или молоко с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате технологической обработки сохраняются длительное время без существенных изменений. По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями и молочные консервы детского и диетического питания.

В нашей стране наиболее распространен следующий ассортимент жидких молочных консервов: молоко сгущенное стерилизованное, сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями, сгущенные сливки и др. Экспертизу качества сгущенных молочных консервов проводят в соответствии с НТД по их органолептическим показателям (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат). Из физико-химических показателей контролируют массовую долю сахарозы, сухих веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы. При повышении температуры и увеличении продолжительности хранения, в результате воздействия ферментов, физических и физико-химических преобразований может происходить ухудшение органолептических свойств сгущенных консервов. В частности, изменяется цвет, идет процесс загустевания, отстаивания кристаллов лактозы, появляется осадок на дне банки. Причиной появления комочков («пуговиц») в сгущенном молоке с сахаром может быть развитие плесневых грибов. В настоящее время в торговую сеть все в большем объеме поступает сгущенное молоко с сахаром, имеющее дополнительное название «Верховское», «Онежское», «Вологодское» и др. Подсобные виды консервов вырабатывают по ТУ на основе сухого молока распылительной сушки, а молочный жир частично заменяют растительными маслами. В таких сгущенных молочных консервах вероятность расслоения (перемещения жира в верхний слой) и выпадения осадка лактозы более высокая, чем в сгущенном молоке с сахаром, выработанном по ГОСТ. Гарантированные сроки хранения сгущенных молока и сливок с сахаром в металлических банках №7 при температуре от 0 до 10 0 С составляет 12 мес. (сгущенное молоко с сахаром «Верховское», выработанное из восстановленного молока – 6мес.); молока сгущенного стерилизованного – 12мес.; сгущенного молока с сахаром и какао при температуре от 11 до 20 0 С – не более 3 мес.; сгущенных сливок – 3мес. При температуре от 0 до 10 0 С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%, структура, размер и растворимость частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки.

Лекция №15Тема:Стандартизация и сертификация пищевой продукции

1. Порядок стандартизации и сертификации вино-водочных изделий и этилового спирта, методы фальсификации.

2. Порядок стандартизации и сертификации безалкогольных напитков, минеральных вод.

3. Стандартизация и сертификация, фальсификация чая, кофе.

4. Порядок стандартизации и сертификации кондитерских изделий.

Сертификация кондитерских изделий . Обязательной сертификации подлежат все кондитерские изделия отечественного и импортного производства, реализуемые на территории Республики Казахстан,

Кондитерская продукция подразделяется на группы:

Особо скоропортящаяся - продукция, не подлежащая хранению без холода (не выше + 6°С), с максимально ограниченным сроком годности от 6 до 72 часов;

Скоропортящаяся продукция с гарантированным сроком годности (хранения, реализации) до 30 суток включительно;

длительного хранения более 30 суток.

Сертификацию продукции в соответствии с СТ. РК 3.4 и признание иностранных сертификатов в соответствии с РД 50 РК 3.3 осуществляют аккредитованные органы по сертификации (далее - ОС) в порядке, установленном Госстандартом Республики Казахстан.

Сертификацию кондитерских изделий, впервые ввозимых в Республику Казахстан, выпускаемых с использованием новых видов сырья, пищевых добавок, упаковочных материалов, контактирующих с продукцией, осуществляет ОС при обязательном наличии гигиенического заключения, выданного органами Госсанэпиднадзора. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации кондитерских изделий, нормативные документы. Кондитерские изделия сертифицируются по схемам сертификации

2,5,7 согласно и. ПР РК 50.3.26-97.

Кондитерские изделия (скоропортящиеся и особо скоропортящиеся), производимые и реализуемые физическими лицами, подлежат реализации при наличии только гигиенического заключения, выданного органом Госсанэпиднадзора с осуществлением им последующего контроля.

Гигиеническое заключение выдается на основе проведенной органами Госсанэпиднадзора санитарно-эпидемиологической экспертизы, подтверждающей соответствие продукции гигиеническим нормативам. Гигиеническое заключение, выданное органами санэпиднадзора других стран, может быть признано органами Госсанэпиднадзора в порядке, установленном Минздравом Республики Казахстан.

Сертификация алкогольных изделий . Алкогольные напитки содержат не менее 9% этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахаросодержащего сырья либо разбавлением спирта водой. Отдельные группы этих напитков вырабатывают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

В зависимости от сырья, технологии и назначения все алкогольные напитки делят на следующие группы:

Этиловый спирт пищевой;

Ликеро-наливочные изделия;

Коньяки;

Ром, виски, бренди, джин;

Вина-виноградные и плодово-ягодные.

Этиловый спирт. Спирт этиловый получают только из пищевого сырья (картофеля, зерна, патоки). В зависимости от крепости и содержания примесей спирт этиловый ректифицированный вырабатывают четырех сортов: «Люкс», «Экстра», спирт высшей очистки и 1-го сорта.

Спирт «Люкс» и «Экстра» получают только из кондиционного зерна. Для производства спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.

Крепость спирта «Люкс» составляет 96,3% об «Экстра»-96,5, высшей очистки -96,2, первого сорта-96,0. Кроме воды, в качестве примесей в спирте могут содержаться сивушные масла, альдегиды, кетоны, фурфурол, метиловый спирт, и некоторые эфиры. Указанные примеси в спирте вредны для здоровья, так как в большинстве своем являются токсичными, оказывают отрицательное действие на сердечную деятельность, печень и почки. Особенно вредно для здоровья человека наличие в спирте сивушних масел- маслянистой жидкости с неприятным запахом, предостовляющей собой смесь спиртов (амилового, бутилового) более высших, чем этиловый.Пищевой этиловый спирт считается чистым, если он содержит сивушные масла в количестве от 2 до 15 мг/дм 3 , т.е. от 0,02 до 0,15%. Наиболее опасен для здоровья такой компонент сивушного масла, как бутиловый спирт предельно допустимая концентрация которого в любом продукте составляет 10мг/м 3 .

Фальсификация спирта, и особенно водочных изделий, отличается разнообразием способов ее осуществления. Никакие пищевые продукты не подвергаются столь разнообразной подделке

Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержанием повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравление разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода.

Обнаружить фальсификация техническим спиртом можно тремя методами: органолептическим, физическим, химическим.

Органолептическим методом определяют вкус и запах алкогольных напитков, наличие посторонних сивушных привкусов и запахов может свидетельствовать о том, что напиток опасен. Однако определить наличие посторонних привкусов и запахов можно только при повышенной концентрации вредных примесей. Небольшие, но опасные дозы вредных примесей обнаружить трудно. Органолептический метод при кажущейся простоте и доступности не отличается высокой достоверностью, требуется высокой профессионализм.

Наиболее достоверные результаты при определения вредных примесей дают физические и химические методы испытаний.

С наибольшей достоверностью качество и количество любых примесей в спирте может проверено методами газовой и жидкостной хромотографии, но эти исследования только можно проводить в условиях лаборатории.

Имеется ряд методов, которые можно определить в домашних условиях. Разбавление алкогольных напитков водой или полная замена ею прозрачных напитков спирта, водки, белых вин, настоек, и наливок). Можно определить на вкус и запах.

Потребитель, покупающий алкогольные напитки, лишен возможности осуществить проверку при покупке, а может сделать это только в домашних условиях, когда предъявить претензии продавцу и изготовителю практически невозможно, особенно если покупка сделана на неорганизованном рынке.

Перспективы проведения исследований микроструктурного состава готовой мясной продукции в Украине.

В случае несоблюдения производителями требований новых стандартов на мясную продукцию, проконтролировать это сегодня будет непросто. Низкая техническая способность большинства отечественных лабораторий на местах, отсутствие стандарта на проведение исследования микроструктурного анализа готовой мясной продукции, например, гистологического, как в РФ, могут стать тому подтверждением. Есть ли предпосылки говорить о позитивных моментах в работе по этому направлению?

Новые ДСТУ на мясные продукты существенно ограничивают рецептурный состав изделий и четко регламентируют технологический процесс. Переработчики говорят о необходимости внесения изменений и возможности возникновения проблемных моментов, например, из-за несоответствия этим требованиям производимой продукции в ходе проведения исследований контролирующими органами. Как декларируют разработчики стандартов, документы были разработаны для того, чтобы действующие производственные стандарты согласовались с требованиями стран ЕС. И, что достаточно важно, исключали возможность фальсификации мясных продуктов. Но какой арсенал методов проведения контроля микроструктурного состава мясной продукции есть в наличии у отечественных лабораторий сегодня, и какие инстанции смогут оптимизировать работу по этому направлению (отвечают за проведение этих исследований)?

Ответ на вопрос требует комплексного подхода. Следует заметить, что отсутствие полного контроля качества и идентификации состава сырья приводит к тому, что при соблюдении допустимого уровня строго регламентируемых компонентов при производстве продуктов может использоваться мясное сырье более низкого сорта, субпродукты или растительные добавки. Произведенные таким образом продукты, “благополучные” по микробиологическим и приемлемые по органолептическим и химическим показателям, часто не соответствуют своему наименованию по составу или имеют низкое качество.

В связи с этим все более актуальным становится вопрос о необходимости идентификации сырьевых компонентов в поставляемой на рынок мясной продукции и сырья для получения на этой основе более полной оценки качества.

В международной практике для контроля качества и исключения возможности фальсификации мясных продуктов наиболее широко используются гистологические методы идентификации состава. Как отмечают С.И. Хвыля и Р.В. Паршенкова (статья “Мясная промышленность России: проблема фальсификации”, “МБ”, №5, 2006 г.), “применение гистологических методов позволяет дать как качественную, так и количественную оценку сырьевых компонентов мясных продуктов. В их основе лежит изготовление гистологических препаратов, дифференцирующее (разделяющее) окрашивание и исследование срезов под световым микроскопом”. В частности, в Германии гистологические методы применяют в пищевом законодательстве (параграф 5).

Полученные данные о микроструктурных особенностях мышечной, жировой и соединительной тканей, субпродуктов и растительных добавок, а также их изменениях в ходе технологических воздействий позволяют четко определить состав мясных продуктов. В частности, в РФ недавно введены в действие ряд стандартов, регламентирующие этапы проведения данного вида исследований, которые обязывают переработчиков применять их на практике. Это ГОСТ 19496-93 “Мясо. Метод гистологического исследования”, ГОСТ 51604 “Мясо и мясопродукты. Метод идентификации состава”. И если для проведения исследования по первому методу необходимо, по словам С.И. Хвыли, 15 часов, то согласно ГОСТ... “Мясо и мясопродукты. Ускоренный метод идентификации состава”, время проведения анализа составляет 2 часа. Экспресс-метод!

По данным ВНИИМП им. Горбатова, настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных; мясо механической обвалки, в том числе птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из свинины; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные консервы, в том числе с использованием мяса птицы. Одновременно изданы иллюстрированные фотографиями “Методические рекомендации”, в соответствии с которыми результаты микроструктурного исследования могут быть интерпретированы оптимальным образом. В них содержатся критерии оценки продуктов, основные микроструктурные признаки мясного сырья различных качественных групп и различных животных и растительных компонентов, используемых при изготовлении мясопродуктов.

С 2005 г. в РФ введен в действие ГОСТ Р 52197-2003 “Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц”, предназначенный для измерения костных фрагментов в мясном сырье и продуктах, в том числе с использованием мяса птицы www.vniimp.ru

Применение этих методик уже сегодня позволяет определить наличие мяса птицы, субпродуктов, соевых белковых продуктов, углеводов (крахмала, каррагинана и т.д.), соединительной ткани и что, самое важное, видовой принадлежности сырья. Но диагностировать замену мяса субпродуктами при помощи этого метода, по словам С.И. Хвыли, невозможно.

Какие еще методы служат этой цели, существует ли какой-то универсальный метод, и какие из этих методов применяются на практике в Украине?

Существующие методы: теория и практика. Ситуация в Украине

По определению, фальсификация сырья - это использование компонентов, не предусмотренных рецептурой. Как отмечает И.П. Чепурнов (С.И. Хвыля “Мясная промышленность России: проблема фальсификации. “МБ”, №5, 2006 г.), “к нетрадиционному сырью относят молочный и соевые белки, различные субпродукты, эмульсию из свиной шкурки, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур и другие пищевые добавки. Для увеличения выхода готовой продукции, например вареных колбас, в их состав вводят интенсивно связывающие воду растительные компоненты: крахмалы, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы”. Для проведения структурного состава готовой мясной продукции и исключения возможности фальсификации в мире широко используют гистологический и ряд других методов.

Но традиционные методы исследования мяса и мясопродуктов - биохимические, физико-химические, структурно-механические и другие - не всегда позволяют эффективно решать целый ряд кардинальных вопросов, касающихся качества сырья и готовой продукции.

О методах контроля, которые используются в Российской Федерации

Сергей ХвылЯ, д.т.н., зав. лабораторией микроструктурных исследований мясопродуктов ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, профессор кафедры биологии МГПУ:

“Для определения микроструктурного состава готовой продукции в РФ введены в действие ГОСТ 19499 “Мясо. Метод гистологического исследования” (1993), ГОСТ 52480 “Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава” и метод, предназначенный для измерения костных фрагментов в мясном сырье и продуктах детского питания.

Сегодня мы работаем над созданием метода гистологического анализа и методических рекомендаций для выявления растительных компонентов и полисахаридных добавок в мясной продукции. Работу по этому направлению мы планируем завершить уже в конце мая, с тем чтобы в 2008 году ввести в действие новый нормативный документ, отражающий наши исследования и содержащий методические рекомендации по его практическому применению.

Для определения видовой принадлежности мясного сырья в готовой мясной продукции наиболее рационально применение комплексно двух методов: иммуноферментного (выявление белка) и полимеразной цепной реакции (ДНК идентификации).

Метод ДНК идентификации (с использованием полимеразной цепной реакции, ПЦР) основан на многократном повторении фрагмента нуклеиновой кислоты (процесс амплификации) изучаемого объекта с помощью специальных праймеров (это олигонуклеотидные цепочки, комплиментарные определенной последовательности и фрагмента ДНК или РНК выявляемого материала). Данный метод характеризуется высокой чувствительностью и для его проведения требуется незначительное количество исследуемого материала. Но на результаты исследования влияют уровень фрагментации ДНК, наличие низкомолекулярных примесей, колебания РН, температуры и некоторые другие факторы.

В основе иммунологических методик лежит определение специфических белков. К ним относятся Elisa, Western bloting, реакция преципитации, иммунодиффузия и др. Наиболее широко используемый метод Elisa, который позволяет дать как качественную, так и количественную оценку входящих в состав продукта ингредиентов. Реакция преципитации основана на выпадении белкового осадка и применяется для определения видовой принадлежности мяса, даже если оно было подвержено холодильному хранению или тепловой обработке”.

О методах контроля готовой мясной продукции в Украине

Елена Франко, старший научный сотрудник лаборатории технологии мясных продуктов Технологического института молока и мяса:

“На сегодняшний день контроль показателей качества и безопасности готовой мясной продукции осуществляется в основном в региональных службах Санэпидемнадзора. Мясокомбинаты согласно индивидуальному графику направляют туда образцы производимой продукции для проведения необходимых исследований, а именно - исследований по показателям безопасности, включая контроль тяжелых металлов, радионуклидов и т.д. Целесообразность проведения исследований в региональных лабораториях Санэпидемназора объясняется их близким территориальным расположением к мясокомбинатам, а также недостаточным оснащением собственных производственных лабораторий большинства предприятий.

В лаборатории ТИММ проводятся те виды анализов, которые необходимы для выполнения исследовательских работ. Используются методы исследования биохимических, физико-химических, структурно-механических и других свойств мясопродуктов. Например, анализируются химический состав продукта (жир, белок, влага, зола), массовая доля нитритов, соли, фосфатов, крахмала, амино- и жирнокислотный состав, исследуются влагосвязывающие и структурно-механические свойства продуктов.

Широкое применение при производстве мясопродуктов различных видов сырья животного и растительного происхождения, а также пищевых добавок с многофункциональными технологическими свойствами требует поиска новых современных методов контроля состава мясопродуктов для объективной оценки качества и безопасности продукции, включая контроль генетически модифицированных продуктов.

В РФ создан ГОСТ по определению растительных компонентов в готовых мясных продуктах с помощью гистологического исследования. На базе нашей лаборатории проведение гистологических исследований сегодня трудноосуществимо по ряду организационных причин.

Метод ДКН идентификации, который предлагает использовать для определения качественного и количественного состава мясного сырья Украинская лаборатория качества продукции АПК, на сегодняшний день мало известен и не имеет согласованных и узаконенных в официальном порядке методик по практическому применению.

Сейчас целесообразно было бы включить заявку на разработку стандарта по методу ДНК идентификации в план Министерства аграрной политики по разработке отраслевых стандартов для обеспечения законодательной базы. Учитывая имеющийся научный и практический интерес к вопросу идентификации состава мясных продуктов, мне, как научному сотруднику, было бы очень интересно изучить возможность применения этого метода на базе лаборатории технологии мясных продуктов ТИММ и проанализировать возможные варианты сотрудничества”.

Георгий Проданчук, заведующий сектором ДНК технологии биоэквивалентности и экспериментальных биологических моделей института экогигиены и токсикологии им. Медведя:

“Метод ДНК/иммуноферментный (PCR-ELISA) позволяет определить видовую принадлежность мясной продукции. Так как в основе метода лежит определение наличия нуклеотидной последовательности, характерной исключительно для данного вида организмов, то специфичность этого метода очень высокая. В настоящее время коммерческие наборы позволяют определить наличие в образце тканей следующих животных: коровы, козы, свиньи, овцы, оленя, курицы, гуся, индейки и утки. А также растительные ткани кукурузы, сои и других видов растений.

Существует возможность определять количественно содержание ДНК, характерное для тканей коровы и свиньи. ДНК/иммуноферментный метод достаточно простой и по сравнению с микроструктурным анализом не требует высокой квалификации оператора, значительного опыта работы и длительной подготовки образца. С другой стороны, для данного метода, как и для всех методов, имеющих в основе полимеразную цепную реакция (ПЦР), предъявляются особые требования к помещениям для проведения анализа, а также к специальному оборудованию. Кроме того, цена готовых наборов для ДНК/иммуноферментного анализа, доступных на рынке в данный момент, является достаточно высокой, что в свою очередь сказывается на высокой стоимости исследования для потребителя.

Задачи, которые возникают в практике определения качества мясной продукции, включают в себя: установление видовой принадлежности мясного сырья, выяснение присутствия мяса птицы и соевых белковых продуктов, определение использования субпродуктов и обнаружение углеводных добавок. ДНК/иммуноферментный метод идентификации позволяет решить первые три задачи из вышепредставленного списка.

Одна из важнейших задач - определение субпродуктов в мясном сырье, не может быть решена с помощью этого метода, что ограничивает его возможности, а также вынуждает использовать ДНК/иммуноферментный метод в качестве первого этапа перед микроструктурным анализом. В Институте экогигиены и токсикологии для определения массовой концентрации глутамата натрия используется метод, предложенный в ДСТУ ISO 4134:2004 “Контрольный метод определения содержания L-(+)-глутаминовой кислоты (ISO 4134:1999, IDT). Дополнительно ведутся работы по разработке методики определения глутамата натрия с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с детектором светорассеяния”.