Какой процент усушки рыбы при хранении. Естественная убыль товаров

Естественная убыль неизбежно сопровождает продажу некоторых товаров. Ее требуется рассчитывать на основании закона, показатель фигурирует в бухгалтерском и налоговом учете.

Что такое естественная убыль?

Естественная убыль – это сокращение объема товаров под влиянием естественных факторов. Нормы ее зависят от того, при каких обстоятельствах произошло уменьшение:

• Хранение . Необходимо сопоставить объем принятого товара с объемом, который фактически присутствует на складе;
• Транспортировка . Объем продукции, полученной покупателем, сопоставляется с объемом, указанным отправителем в документации.

Не все убытки могут быть отнесены к естественной убыли. К ней принадлежат уменьшения, вызванные факторами:

• выветривание;
• распыление;
• крошение;
• таяние;
• розлив при манипуляциях с жидким продуктом;
• убыль вследствие длительного хранения, характерная для круп, муки.

Перечень также устанавливается «Методическими рекомендациями». Естественная убыль применяется согласно постановлению Минфина от 2007 года и к товарам, хранящимся в залах самообслуживания магазинов. Ранее данные нормы рассчитывались только в отношении складских помещений.

Что не относится к естественной убыли?

Определение не распространяется на убытки, возникшие вследствие следующих причин:

• брак продукции;
• технологические дефекты;
• утрата прежних характеристик объекта вследствие неправильного хранения, нарушения технологических условий;
• утрата качеств товара при ремонтных и профилактических работах, манипуляциях, проведенных внутри склада;
• убытки, возникающие вследствие аварии.

ВНИМАНИЕ! Если продукция перевозится и хранится в герметической таре и таре с повышенным давлением, перечисленные нормы к ней не применимы.

Нормы естественной убыли

Нормы естественной убыли, согласно 1 пункту Постановления Правительства страны №814, периодически пересматриваются. Пересмотр проводится минимум раз в 5 лет. Определение норм зависит от того, на какие товары они устанавливаются:

• лекарства, товары для дезинфекции - Министерство здравоохранения;
• нефть, торф, древесина и прочие природные ресурсы - Министерство промышленной науки;
• различные строительные товары: цемент, песок - Министерство регионального развития;
• мясо, молоко и прочие товары, полученные в результате животноводства и разведения растений - Минсельхоз;
• продовольственная продукция, относящаяся к области общественного питания - Министерство, отвечающее за экономическое развитие.

Если нормы устанавливаются на убыток, нанесенный вследствие транспортировок, они должны быть утверждены Минтрансом.

ВАЖНО! До того времени, как в свет выйдут новые нормы, актуальными остаются предыдущие показатели.

Какие нормы уже разработаны

Уже существуют установленные показатели, касающиеся следующей продукции:

• сливочное масло;
• сыры и творог;
• корнеплоды и овощные культуры;
• убыль картофеля при его перевозке;
• мясопродукты;
• убыль мяса при его транспортировке;
• сахар.

Установление естественной убыли на предприятии возможно только после осуществления инвентаризации. По итогам процедуры составляется акт, в котором указывается факт ущерба. Данный порядок указан в статье 12 ФЗ «О бухгалтерском учете».

ВАЖНО! Если по определенной продукции нормы не были утверждены, то убыль будет считаться сверхнормативной. Соответственно, потери не учитываются при начислении налогов. Убыток возмещается материально ответственными лицами. У предприятия могут быть свои разработанные нормы, но они не будут играть роли, если не подкреплены законом. Однако есть и исключения. Суды могут вставать на сторону предприятия. Решение судей основывается на том, что запоздалое утверждение норм Правительством не может являться причиной выплаты организацией налогов без учета фактических потерь.

Порядок расчета естественной убыли

Расчет ущерба определяется на основании данных инвентаризации, в процессе которой была обнаружена недостача. Фактический объем продукции, хранящейся на складе, определяется с помощью операций:

1. подсчет;
2. взвешивание;
3. снятие мерок.

Акт о результатах инвентаризации должен быть составлен в установленном порядке. Расчет производится относительно каждого наименования продукции. В результате составляется Ведомость расхождений, выполняющаяся по форме 0504092.

Если расчет производится в отношении продуктов питания, нужно выполнить зачет недостач излишками по . Если после него найдена недостача, естественная убыль будет актуальна только в отношении продукта, объем которого уменьшился.

Формула для расчета

Находится размер естественной убыли по следующей формуле:

У = Т х Н: 100

В формуле фигурируют следующие значения:

• У - размер естественной убыли;
• Т - величина транспортируемой продукции или товаров, попавших на склад другим путем, за интересующий период;
• Н - норма убыли, установленная Министерствами в отношении конкретного продукта.

Посмотреть нормы убыли по интересующему товару можно в соответствующем постановлении.

Пример расчёта естественной убыли

На дату инвентаризации говядина хранилась в холодильных камерах на протяжении недели. В данном случае актуальным является Приложение №32 о естественной убыли. В нем указаны нормы хранения мяса в интересующей климатической зоне:

1. при хранении на протяжении 3 суток - 0,08%;
2. при хранении от 3 до 10 суток норма повышается на 0,01% за каждые сутки.

Следовательно, должны быть проведены следующие расчеты:

1. Из 7 вычитаем 3, результат (4) умножаем на 0,01% для определения посуточного увеличения нормы;
2. Мясо хранилось в холодильнике три дня, следовательно, в отношении него уже начислено 0,08%. К этому значению прибавляем значение, полученное при предыдущих расчетах (0,04%);
3. Норма ЕУ будет составлять 0,12%.

ВНИМАНИЕ! Требуется изучать не только само Приложение о нормах, но и особенности, указанные после основного текста. К примеру, нормы могут меняться в зависимости от того, как хранится мясо: с полимерной пленкой или без нее.

Списание ЕУ при отсутствии потерь

Списание убыли при отсутствии убытков не допускается. Подобные действия могут быть отнесены к противоправным, направленным для незаконного уменьшения налогообложения.

Естественная убыль отражается, прежде всего, в налоговых отчетах. Рассчитывается она для уменьшения налоговых отчислений. Широко применяется не только предприятиями, но и магазинами, торговыми центрами. Определяются нормы Правительством РФ. Раз в пять лет они пересматриваются. Пользоваться нужно теми показателями, которые были утверждены последними. Опираться нужно именно на нормы, установленные законом, а не предприятием.

Вяление и сушка - процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%, плесень - 15%). Кроме того, перед обработкой рыбу подсаливают.

Вяленая рыба высококалорийна, имеет пикантный вкус. Классическое сырье для ее производства - вобла и тарань. Аппетитны и вяленые пресноводные рыбы - лещ, судак, окунь, плотва, чехонь, густера, рыбец и другие - с достаточной, но не очень высокой жирностью, а также океанические - вомер, зубан, баттерфиш, строма.

Вялить можно любую рыбу, но следует помнить следующее:

• с удалением влаги усиливается специфический для данной рыбы вкус;
• запрещается вялить рыбу с признаками болезни;
• придонную рыбу (окунь, тресковые и т. д.) следует потрошить, так как она легко поражается микробом ботулинуса;
• жирная, а также мясистая рыба (лещ, рыбец и др.) требует большого терпения в связи с продолжительностью процесса удаления из нее влаги

Вяленая рыба

Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, жерех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба - это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях.

Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую. Используют неразделанную, потрошеную с головой, без головы, пласт с головой и без нее, зябреную, полупласт, спинку, балычок, боковичок. Вялят рыбу при температуре 20–22°С от 15 до 30 дней.

При вялении рыбы в результате потери влаги, уменьшения объема мышечных клеток и расслаивания волокон возникшие пустоты заполняются подкожным жиром и жироподобными веществами внутренностей (типа лецина, содержащего фосфор), а также продуктами распада белка и окисления жира. Равномерно распределяясь в тканях, жиро-белковые образования придают им янтарный цвет, специфический вкус и своеобразный аромат. Протекающие сложные биохимические реакции способствуют созреванию продукции.

Поскольку рыбу вялят при низкой температуре (около 30°С), белки и витамины, содержащиеся в ней, достаточно полно сохраняют свои физиологические свойства.

Обезвоживание тканей проходит две стадии: сначала из поверхностных слоев испаряется влага (внешняя диффузия влаги), затем вследствие разности влагосодержания между внутренними и поверхностными зонами внутренняя тканевая влага перемещается к поверхностным слоям (внутренняя диффузия). В дальнейшем цикл повторяется. Для получения продукции высокого качества важно добиться равенства скорости испарения влаги в первой стадии и перемещения ее к поверхности объекта во второй. С повышением внешней температуры воздуха, а также скорости его движения испарение влаги опережает поступление ее к поверхности рыбы: образуется корка, замедляющая влагоотдачу и вяление. Поэтому температура воздуха при вялении не должна превышать 30°С, а скорость его движения должна приближаться к 2 м/с.

Разновидность вяленой продукции - провесная рыба , требующая специальной разделки (рис. 20), кратковременного посола и вяления до содержания влаги не менее 60–62%.

Для этого вида продукции характерны нежный вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Сырьем служат океанические рыбы - скумбрия, морской окунь, рыба-капитан, а также пресноводные - сом и толстолобик.

И, наконец, особый род вяленой продукции - балычные изделия из крупных и упитанных рыб («балык» в переводе с тюркского языка - «рыба»). Отличительная особенность приготовления балычных изделий - способ разделки: срезание брюшной части у обезглавленной тушки. После просаливания балыки отмачивают и вялят при сухой погоде около месяца.

В искусственных условиях рыбу вялят в специальных камерах с непрерывной циркуляцией воздуха при температуре 25–30°С в течение примерно двух недель. Готовая продукция содержит 45–55% влаги и 6–14% соли.

Для вяления следует брать только свежую рыбу с плотной мышечной тканью, блестящими выпуклыми глазами, с красным или светло-бордовым цветом жабр.

Живую рыбу выдерживают в прохладном месте до полного выделения на ее поверхности слизи, которую легко смыть водой. Затем рыбу рассортировывают по размеру и солят, для чего в жабры и ротовую полость насыпают соль крупного помола и проталкивают ее деревянной палочкой. Солят рыбу в картонных коробках или деревянных ящиках. В дне ящика делают 20 отверстий по четыре в ряду. На дно насыпают 8–10-миллиметровый слой соли и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью сначала крупную, затем среднюю и, наконец, мелкую. Расход соли - 13–15% массы рыбы. Ящик закрывают фанерой, оставив зазор между стенками и фанерой не менее 20–25 мм для вентиляции. Сверху кладут груз (достаточно тяжелый, но не настолько, чтобы раздавил рыбу). Для стекания образовавшегося тузлука ящик лучше поставить на два бруска.

Густеру, подлещика, плотву, красноперку и подобных рыб массой 300–500 г солят двое-трое суток, килограммового леща - четыре-пять, чехонь массой 400–600 г - шесть-семь ввиду большого количества жира в брюшной полости.

О готовности рыбы к вялению свидетельствуют затвердевшая спинка, бледно-красный цвет глаз и характерное похрустывание при легком сгибании. Затем рыбу тщательно промывают в воде и отмачивают в ведре с водой или тазу, периодическисменяя воду; мелочь - в течение 1 часа, крупную - 3–4 часа, а чехонь - до 2 суток. На деревянной доске ножом прокалывают рыбу около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки подвешивают на бечевке в тени на ветру сначала головой вниз для вытекания из полости рта жидкости. Когда жидкость перестанет капать, рыбу перевешивают хвостом вниз, продев крючки через глаза.

В условиях мини-цехов можно вялить небольшое количество рыбы, что связано с ограниченной площадью помещения. Но ее вкус и внешний вид хуже, чем у вяленной на открытом воздухе.

Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, посолить в чисто вымытой посуде, но не в оцинкованных ведрах или алюминиевых кастрюлях. Перед развешиванием ее в помещениях на пол установить поддон для стекающей жидкости. Можно включить вентилятор, а в холодное время года для подогрева воздуха - электрический камин, однако ненадолго, не более чем на 20–30 мин во избежание образования на рыбе подсохшей корочки, препятствующей выделению из тканей влаги.

Неплохо поддается вялению морская и океаническая рыба, особенно мелкая и средних размеров: корюшка, навага, мойва, зубан, морской карась, вомер и ряд других (для крупных рыб риск порчи больше). Рыбу размораживают, и, поскольку перед вялением ее солят, размораживание совмещают с посолом. Подбирать рыбу нужно примерно одного размера. Лучше взять две емкости: в одной размораживать и солить крупную рыбу, в другой - мелкую. Посоленная морская рыба должна содержать в тканях 5–7% поваренной соли.

Для предварительно размороженной рыбы целесообразно применять смешанный посол. В приготовленную посуду налить немного рассола и разместить рядами рыбу после обвалки в соли, пересыпать консервантом каждый ряд. Общий расход соли - 15–20% массы рыбы. Посоленную рыбу вымачивают в холодной воде 2–4 часа для выравнивания солености мышечной ткани и уменьшения ее концентрации.

Существует способ посола инъекцией солевого раствора с помощью шприца в мясо рыбы, при этом делают 20–30 уколов в различные участки тела. Для введения раствора поваренной соли можно использовать и ветеринарный шприц. Рыба, посоленная таким способом, не требует дальнейшего вымачивания, а сразу подвешивается для вяления. Развешивают ее головой вниз, прикрепляя к бечевке бельевыми прищепками. После того как изо рта перестает выделяться жидкость, рыбу перевешивают хвостом вниз.

Вяление при температуре 16–20°С длится 10–14 суток. В закрытых помещениях необходимо открывать форточку или окно, но закрывать их на ночь.

Производство балыков

Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи - почти исключительно из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замораживается естественным холодом.

Последовательность основных процессов в технологической схеме производства следующая: оттаивание; разделка; мойка; посол; отмочка; промывка; вяление; сортировка и упаковка.

Приготовление белорыбьих балыков

Белорыбица добывается на Северном Каспии и в дельте Волги в период с половины ноября до половины апреля. Практически весь улов белорыбицы перерабатывается на балык, причем часть его вялится на месте, а часть отправляется для вяления в крупные центры в мороженом виде или в виде соленого полуфабриката (отдельно балыки и теши).

Лучшим сырьем является упитанная (20% жира) белорыбица, наихудшим - покатная белорыбица с жирностью всего 2–3%. Средние размеры 80–110 см , вес 6–8,5 кг. Самки обычно крупнее и жирнее самцов.

Оттаивание проводят как в холодной воде (8–10°С) в течение суток, так и воздушное - 15–18 часов при температуре 6–10°С. Последний способ предпочтительнее, так как при нем исключается набухание тканей и укладка рыбы в ванны.

Разделка производится на деревянном столе длиной 4–5 м, шириной около 1 м или на устанавливаемой на стол специальной доске с планкой для упора рыбы.

Для резки служат два острых ножа с закругленным лезвием, из которых один предназначается специально для надреза, отделяющего тешку, другой - для отрезания тешки около головы и для прочих операций. Надо думать, что для разделки могут быть с успехом применены ленточные пилы.

Разрез должен пройти по прямой на расстоянии около 2 см от боковой линии. При значительном отклонении от боковой линии кромка брюшины подсыхает при вялении и портит вид балыка.

После отделения теши производится немедленная зачистка, удаляются почки, пленки и остатки крови.

В среднем при разделке белорыбицы получается спинок 67%, теши 25% и отходов около 8%.

Внутренности белорыбицы содержат до 50% жира, который используется для пищевых целей.

Посол

После разделки рыба промывается и поступает в посол.

Посол состоит из следующих операций:

1. натирание солью;
2. укладка в ванны и засыпка солью;
3. выдержка рыбы без соли для равномерного ее распределения по толще мяса - «выравнивание».

При натирании солью нарушается целость эпидермиса и пленок, выстилающих внутреннюю полость рыбы, которые сильно задерживают проникновение соли, кроме того, рыба при этом освобождается от слизи.
На дно ванны насыпается соль слоем толщиной в 2–3 см, балыки плотно укладываются в нее спинками вниз. Теши следует солить отдельно. Каждый слой рыбы пересыпается солью слоем в 1,5–2 см.

Общий расход соли около 40% . Из этого количества фактически расходуется на посол 10–12% соли, а остальное необходимо для правильного распределения соли по поверхности балыка.

Температура посолочного помещения должна быть не выше 6–8°С.

Степень просаливания определяется продолжительностью посола: для спинок от 17 до 30 дней, для теши от 10 до 13 дней, в зависимости от температуры и размеров рыбы. Избыток соли гарантирует равномерность просаливания.

Таблица 1 — Качественные показатели балычных изделий

Благодаря неравномерному распределению жировой ткани и большой толщине рыбы соль и влага распределяются в рыбе неравномерно, что видно из таблицы 2.

Данные таблицы указывают на необходимость выдержки балыков и тешей после посола (в течение 2–3 дней) без соли для выравнивания содержания соли и влаги.

Окончание просаливания определяется по подсыханию жирового и хвостового плавников. Мясо краев разреза и по боковой линии становится упругим и даже жестким; выше боковой линии, в особенности на спине, - более мягким. Теша становится жесткой. На разрезе мясо сочное, с выступающими на нем капельками жира.

После посола рыба промывается в образовавшемся тузлуке и сортируется по качеству и по весу: теша крупная - свыше 1,8 кг, мелкая - до 1,8 кг, балык крупный - от 5,5 кг и выше, средний - от 4 до 5,5 кг.

Для отмочки рыба укладывается в ванну в три ряда и заливается пресной водой с температурой 5–6°С; длительность отмочки колеблется в пределах 1–2 суток.

К отмоченной и вымытой рыбе прикрепляется шпагат для подвешивания спинок и тешки, после чего рыбу оставляют на 2–3 часа для стекания с нее воды.

Для того чтобы при вялении тешка не свертывалась и оставалась распластанной, в верхнюю часть тешки, поперек нее, втыкается лучина длиной 15–25 см. Обвязка балыка производится за голову позади жаберных крышек. Вяление балыков осуществляется на специальных вышках высотой 6–10 м с крышей и со стенами в виде жалюзи.

Балыки подвешиваются на балках, находящихся на расстоянии 0,5–0,75 м друг от друга, с набитыми на них с обеих сторон крючками или гвоздями.

В зависимости от температурных условий и влажности воздуха продолжительность вяления балыков колеблется в пределах 9–16 суток. Зимой процесс вяления сильно замедляется, и для ускорения его прибегают к комбинированному вялению в естественных и искусственных условиях. Сначала балыки выдерживаются на вышке до 20 дней, а затем переносятся на 10–15 дней в камеру с температурой от 6 до 8°С.

Таким образом, общая продолжительность вяления балыка зимой доходит до месяца. Срок вяления теши не превышает обычно 10 дней.

Готовность определяется по состоянию мяса и его консистенции: на разрезе мясо должно быть светло-желтого цвета, упругой консистенции, пропитано жиром и иметь приятный запах. Теша покрыта тонкой блестящей пленкой; в местах, где порвана пленка, выступает жир.

Изменение веса в процессе производства балыков и тешей видно из данных таблице 3.

В процессе вяления теша теряет около 20% к весу рыбы, а балык - 15%.

В химическом составе балыков (таблица 4) в зависимости от исходного сырья и обработки наблюдаются значительные колебания.

Балыки укладываются в ящики, выстланные пергаментной бумагой, разрезом вверх. Вес нетто около 60 кг.

Теши укладывают рядами в ящики по 60 шт., перестилая каждый ряд пергаментом. Вес нетто около 60 кг.

Вяленые балычные изделия называют «провесные». По качеству делят на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, а из других рыб - 1-й сорт и 2-й сорт.

К высшему сорту из осетровых относят спинки, теши, боковинки только упитанных рыб. Поверхность чистая, у вяленых - серого цвета, у копченых - темного с желтизной. Консистенция нежная, сочная. Содержание соли - 7%.

1-й сорт - изделия с небольшими прослойками жира. Остальное - как у высшего сорта. Содержание соли - 9%.

2-й сорт - спинки, теши, боковинки разной упитанности. Консистенция может быть суховатой. Продукт расслаивается. Слабый запах окислившегося жира, привкус ила. Содержание соли - 10%.

Вяление икры

Вялят ястыки крупных пресноводных и морских рыб: кефали, лобана, хека, нототении. После извлечения из полости рыбы их промывают в холодной воде и солят в растворе поваренной соли насыщенной концентрации, лучше при пониженной температуре, для чего посуду с рассолом и ястыками помещают в холодильник. Продолжительность посола, в зависимости от размера ястыков, - 4–6 часов. Рассол рекомендуется периодически перемешивать. Затем ястыки ополаскивают водой и выдерживают 30 мин для ее стекания, после чего нанизывают их на прочную нитку или рыболовную леску и подвешивают для вяления. Продолжительность вяления 15–20 суток.

Изготовление провесной (подвяленной) рыбы. Используют крупную жирную океаническую рыбу - скумбрию, ставриду, сардину, сельдь. Все подготовительные операции (размораживание, посол, отмочка) производятся аналогично описанным при вялении рыбы, однако продолжительность вяления сокращается до 5–7 суток. Готовая провесная рыба должна иметь сухую поверхность, немного уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения «сырости». Если вяленая рыба может храниться до двух месяцев, то срок хранения провесной продукции не должен превышать 7 суток при температуре не выше 5°С.

По качеству вяленая рыба бывает 1-го сорта и 2-го сорта.

1-й сорт - рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапы) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Содержание соли 12%.

2-й сорт - допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Содержание соли 14%.

Влажность в 1-м и 2-м сортах 38–45%.

Хранят при температуре –5…–8°С 3–4 месяца.

Сушка рыбы

Сушат в основном тощую рыбу жирностью не более 2% в установках при температуре 200°С и в естественных условиях при температуре 30–35°С. Наиболее популярны для сушки снеток и треска. Аборигены Крайнего Севера заготавливают так называемую юколу - солено-сушеную рыбу для последующей варки ее и приготовления первых блюд.

Для сушки горячим способом используют мелкую нежирную рыбу: уклейку, ерша, пескаря, вьюна, а также нежирную мойву, снеток и мелочь II и III групп. Рыбу солят в солевом растворе концентрацией, близкой к насыщению, при соотношении в посуде раствора и рыбы 2: 1. Продолжительность посола при комнатной температуре 7–15 мин. Затем рыбу 30–40 мин выдерживают для стекания жидкости на сетке, раскладывают на чистые деревянные доски и оставляют для подсушивания, периодически переворачивая ее и вытирая чистой марлей поверхность доски. Подсушивать лучше вблизи открытой форточки или окна.

После достаточного подсыхания, на что требуется 4–6 часов, рыбу помещают на тех же досках в духовку и продолжают сушить, плавно поднимая температуру до 120–130°С, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала, при этом дверца духовки должна быть открыта. Продолжительность сушки около 3 часов. Ткани рыбы после этого должны быть жесткими, но не ломкими. Мясо легко отделяется от костей. Сушеную горячим способом рыбу делят на 1-й сорт и 2-й сорт. Хранят при температуре 10°С в течение 3–4 месяцев. Кроме того, сушеная рыба сохраняется в обычных температурных условиях до нескольких месяцев.

В Болгарии сушеную рыбу готовят холодным способом.Для этого ее солят 20 мин мокрым способом до содержания соли 3–4%, промывают водой и сушат на сетках. В первые 5–6 часов температуру поддерживают не выше 25°С, затем повышают ее до 30°С. Продолжительность сушки 2–3 суток.

Рыбу горячей сушки можно приготовить также во время рыбалки. Уснувшую рыбу разделывают на пласт с головой и хорошо промывают после тщательной зачистки внутренностей, выдерживают 15–20 мин в ведре в растворе поваренной соли, затем ополаскивают водой. Вырезают колышки из сырого дерева толщиной около 2 см и длиной около 1 м, заостряют оба конца.

Рыбу головной частью насаживают на колышки, противоположные концы которых втыкают в землю с небольшим наклоном, чтобы она провисала, и вялят в течение нескольких часов в тени. Сушат рыбу на некотором расстоянии от костра (чтобы она не сварилась) на тех же колышках, регулируя величину пламени. Из сушеной рыбы можно приготовить первые блюда.

Борьба с мухами. Рыбаки рекомендуют для снижения обсемененности продукта личинками мух обрабатывать рыбу смесью уксуса и растительного масла в соотношении 6: 4. В стеклянную банку налить уксус, затем масло. Через некоторое время все размешать. На 3 кг мелкой рыбы берут 0,5 л смеси, на такое же количество крупной рыбы - 0,7–1 л. После засолки и вымачивания рыбу нужно обсушить, так как вода и тузлук, попав в смесь, ослабят ее действие.

Обработка мелкой рыбы. Помещают пять-шесть рыбешек в банку вместимостью 1 л, наполовину заполненную смесью, закрывают ее полиэтиленовой крышкой и несколько раз сильно встряхивают. Затем, дав стечь излишкам смеси, вынимают рыбешек и просушивают.

Обработка крупной рыбы. Обмакивая мягкую кисть в постоянно размешиваемую смесь, наносят три-четыре продольных мазка от головы к хвосту и обратно на каждом боку рыбы. Смесью покрывают чешую, голову, хвост и плавники, особенно анальный.

Кроме того, в смесь рекомендуется обмакнуть небольшие ватные тампоны и ввести их под жабры. Если рыба потрошеная, то на вставленных в брюхо распорках на нитках или проволочках подвешивают ватные шарики, пропитанные смесью. Для мелкой рыбы достаточно двух обработок через 2–3 часа, для крупной - через 3–4 часа. В течение 1–2 часов вывешенную рыбу надо часто осматривать (особенно крупную), обращая внимание на жабры, а у потрошеной - и на полость брюшка.

Фруктам минпромторг разрешил в торговле и общепите "усыхать" быстрее остальных продуктов питания. Килограмм ананасов на складах может, например, за сутки уменьшиться на полтора грамма, бананов - на 5 граммов. То есть с тонны усушка-утряска составит уже 1,5 и 5 килограммов. И за эти потери оргвыводов не последует.

Сегодня "Российская газета" публикует приказ Министерства промышленности и торговли РФ, который утверждает нормы естественной убыли продуктов питания в магазинах, столовых, кафе и ресторанах. Здесь как раз и указано, на сколько процентов они могут "усохнуть" при транспортировке, небольшом размораживании на прилавке или, наоборот, при сильной заморозке в холодильнике. Превышение этого веса при проверке будет расценена как недостача, которая попадает даже под уголовную ответственность.

"Мы давно ждали этот документ, - сказал председатель Союза потребителей России Петр Шелищ. - Он, наконец, прекратит массовые махинации с испорченным товаром в торговых сетях". Были случаи, когда на естественную убыль списывали до 30 процентов всего товара.

"Получил магазин, к примеру, тонну груза, а продал 980 килограммов. Налоговики, естественно, спрашивают, где выручка от остального, - поясняет Шелищ. - Продавцы отвечают, что это естественная убыль: что-то испортили покупатели, что-то протухло, что-то случайно разбили грузчики. Овощи засыхают, мясо подтекает, мучное плесневеет... Без наличия нормативного документа, где четко указано, сколько можно списать на эти усушки и утряски, предприниматели нередко жульничают, завышая эти показатели и ловко уходя от налогов".

Кроме того, нередко предприниматели к нормам естественной убыли относят потери от брака, а также нарушение сроков хранения, правил технической эксплуатации, повреждение тары, несовершенство средств защиты товаров от потерь. Однако по новым правилам этого делать уже будет нельзя.

Что касается покупателей, то они могут выиграть от новых правил. Если товар потерял свой первоначальный вид, но все еще годен для использования или потребления, владельцы вместо его списания могут выставить его на продажу с хорошей скидкой. А могут и проиграть - потери от испорченных сверх нормы продуктов нечестные на руку предприниматели вполне могут вложить в розничную цену.

Цифра: 1 бутылка коньяка может по закону разбиться из партии в 5000 бутылок

Речь идет об охлажденном мясе и субпродуктах, замороженном мясе птицы и кроликов, колбасах и копченостях, сливочном масле, молочных и жировых продуктах, яйцах, твороге, сырах, рыбе и рыбных продуктах, кондитерских и бакалейных изделиях, фруктах, овощах и других продуктах.

В новом документе нормы естественной "усушки" продуктов закреплены в более чем пятидесяти приложениях, посвященных климатическим зонам и технологическим условиям хранения.

Так, например, свинина в тушах и полутушах первой категории "после транспортирования при хранении на холодильниках" за сутки может уменьшиться на 0,11 процентов, а за пять суток - на 0,35 процента.

А нормы потерь для столовых яиц установлены в процентах к первоначальному количеству штук в партии - за 30 дней в холодильнике их может стать меньше на 0,1 процент, за 150 дней - на 1 процент.

А свежих ананасов на складах плодоовощных баз с искусственным охлаждением за сутки может стать меньше на 0,15 процента, бананов при хранении и дозревании в хранилищах - на 0,5 процента. На масло растительное, сметану, творог и творожную массу в металлической таре нормы естественной убыли не применяются, говорится в документе.

В одном из примечаний также говорится, что определение предельного размера потерь от боя стеклянных бутылок на складах, в розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания производится независимо от сроков хранения этих ценностей - так, естественная убыль дорогих коньяков, виски, водки и шампанского не превышает 0,02 процента. Так что украсть ящик спиртного и свалить все на неаккуратных покупателей у продавцов больше не получится. По крайней мере, шансов будет значительно меньше.

Превышение указанных в законе норм веса при проверке может быть расценена как недостача, которую должен покрыть владелец магазина или ресторана.

Напомним, что под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах норм, устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и физико-химических свойств товаров.

По закону, нормы естественной убыли подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет. Они применяются для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и порчи материально-производственных запасов. Эти нормы разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на естественную убыль.

Естественная убыль товаров — уменьшение первоначального количества товаров в процессе транспортирования, хранения и отпуска покупателям, происходящее по естественным причинам — усушка (усыхание), распыл, утечка и т. п.

Усушка — испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел). Испарение влаги свойственно почти всем продуктам, т. к. все они содержат некоторое количество влаги, которая при определённых условиях может испаряться. Полностью предохранены от высыхания только товары в герметической упаковке, например консервы в банках. Скорость усушки зависит от вида продукта, температуры, относительной влажности и скорости движения окружающего воздуха, вида упаковки, величины поверхности продукта, способа его укладки, продолжительности хранения и ряда других причин. Товары, содержащие много влаги (свежие плоды, овощи и др.), при прочих равных условиях дают более высокий процент усушки, чем товары с низким содержанием влаги (мука, крупа и др.). Размер усушки сокращается по мере понижения температуры и повышения относительной влажности окружающего воздуха. Поэтому хранение и транспортирование товаров с применением средств охлаждения способствуют не только сохранению их качества, но и снижению размеров естественных потерь. Усушка происходит главным образом с наружной поверхности продукта, поэтому при одинаковых условиях хранения мелкорасфасованные продукты, имеющие относительно большую поверхность на единицу веса по сравнению с крупнорасфасованными, дают и более высокий процент усушки. Плотная укладка товаров в штабели сокращает размеры усушки. Однако плотная укладка препятствует циркуляции воздуха внутри штабеля, что может привести к быстрому развитию плесени, особенно если на хранении находятся продукты с высоким содержанием влаги и в кладовых поддерживается положительная температура. Упаковочные материалы способствуют созданию вокруг продукта более насыщенной водяными парами прослойки воздуха, что препятствует испарению влаги. Лучше всего предохраняют товары от усушки фольга, парафинированная бумага, покрытый лаком целлофан, дерево и др. Так, например, сыры в обёртке из фольги (рокфор и др.) мало изменяются в весе при хранении. , хранящаяся в картонных ящиках, выложенных внутри обёрточной бумагой, теряет в весе за 5 дней хранения примерно 0,4% веса, а в картонной таре с прокладкой из парафинированной бумаги почти не изменяется в весе. Покрытие поверхности сыров парафином уменьшает их усыхание до минимума. Рыба, глазированная льдом, также практически не изменяется в весе при хранении. Усушка здесь идёт за счёт глазури. Усыхание продуктов повышается с увеличением срока их хранения. При постоянных условиях интенсивность усушки с течением времени замедляется. Распыл характерен для сыпучих продуктов, особенно тонко измельченных (мука, сахарная пудра и др.). Плотная тара и бережное обращение с товаром в процессе расфасовки, упаковки, хранения и отпуска покупателям сводит эти потери к минимуму. Утечка свойственна веществам жидкой консистенции, например масло растительное, сметана и другие продукты могут иметь некоторые потери в весе от просачивания через тару, балычные изделия — вследствие вытекания жира. Замороженные товары (мясо, рыба) при оттаивании могут иметь потери вследствие вытекания сока. Соблюдение установленных правил хранения таких продуктов даёт возможность избежать эти потери. При перекачке и отпуске жидких товаров возможны некоторые потери за счёт разлива. Плоды, овощи, мука и крупа могут терять в весе вследствие расхода вещества на продолжающиеся в нем жизненные процессы (окисление). С понижением температуры окружающего воздуха эти потери сокращаются. К естественным потерям относят также не поддающуюся сбору крошку, образующуюся при разрубе и нарезке некоторых товаров (например, крошка при разрубе мяса). Крошка, образующаяся при продаже хлебобулочных изделий, карамели обсыпной и сахара-рафинада, к естественной убыли не относится и подлежит учёту и использованию.

Потери, образующиеся вследствие неправильных условий хранения и транспортирования, повреждения тары или небрежного обращения с товаром, к естественной убыли не относятся .

Улучшение материально-технической базы торговых предприятий, увеличение числа холодильных установок, повышение качества товаров, рост квалификации торговых работников — всё это создаёт условия для резкого снижения размеров естественной убыли товаров в торговле.  Размеры естественной убыли товаров нормируются во всех звеньях торговли: в розничной торговой сети, на складах и при авто-гужевых и ж.-д. перевозках.

Установлены нормы естественной убыли на продовольственные и на промышленные товары, продаваемые на вес, например москательно-химические.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров для розничной торговой сети и складов розничных торгующих организаций установлены на стандартные по влажности товары и дифференцированы в зависимости от периода года (тёплый и холодный), наличия средств охлаждения (для тёплого периода), а для складов — и от сроков хранения. Кроме того, в них учтены климатические особенности отдельных районов. Для засушливой части СССР (Армянская ССР, Казахская ССР, за исключением Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской и Акмолинской областей, Киргизская ССР, Таджикская ССР, Туркменская ССР, Дагестанская АССР, Астраханская и Сталинградская области) были установлены более высокие нормы естественной убыли товаров , чем для остальной территории СССР. В розничной торговой сети районов Крайнего Севера также применялись особые повышенные нормы естественной убыли товаров. Нормы естественной убыли товаров для авто-гужевого транспорта дифференцированы в зависимости от периодов года и расстояния перевозки. Нормы являются предельными и рассчитаны на покрытие естественных потерь, образующихся при умелом обращении с товарами в нормальных условиях их перевозки и хранения. За потери сверх установленных норм подотчётные лица несут материальную ответственность. Списание естественной убыли в магазинах и на складах производится только при инвентаризации товаров.

К штучным товарам , а также к товарам, которые принимаются и отпускаются по трафарету, нормы естественной убыли не применяются .

Приказы и постановления о нормах естественной убыли товаров, а также инструкции по их применению публиковались в периодически выпускаемых сборниках.

Важнейшие приказы и постановления о нормах естественной убыли товаров по системе Министерства торговли СССР в пятидесятые годы были следующие:

1) Нормы естественной убыли продовольственных товаров в розничной сети, на складах розничных торговых организаций, на складах и предприятиях промышленности. Приказ Министерства торговли СССР от 4 июля 1954 г. № 789;

2) О нормах естественной убыли продовольственных товаров в розничной торговле Крайнего Севера. Приказ Наркомторга СССР от 2 сентября 1942 г. № 277;

3) О нормах естественной убыли веса грузов при перевозках по железным дорогам. Циркулярное письмо Министерства торговли СССР от 26/У 1952 г. № 0233;

4) О нормах естественной убыли по крупяным товарам при расфасовке в пакеты машинным способом. Приказ Министерства торговли СССР от 25/ХII 1948 г. № 891;

5) О нормах отходов при продаже рыботоваров, установлении скидок и розничных цен на ликвидные отходы. Приказ Министерства торговли СССР и Министерства рыбной промышленности СССР от 30/IV 1949 г. № 338/255;

6) Правила перевозок отдельных видов грузов и выполнения коммерческих операций на станциях и железнодорожных, подъездных путях, Трансжелдориздат, М., 1955, стр. 132—137.

Нормы естественной убыли - один из краеугольных камней 25-й главы НК РФ. С одной стороны в ней установлено право признавать для целей налогообложения прибыли потери товарно-материальных ценностей в пределах норм. А с другой - это право долго было номинальным, так как механизм его реализации определен не был. В конце 2007 года появились нормы естественной убыли для розничной торговли. Помогло ли это решить проблему? Отвечает И.А. Баймакова, заместитель начальника отдела ФСКН России.

Потери при транспортировке и хранении материально-производственных запасов неизбежны. Наиболее серьезное влияние для субъектов предпринимательской деятельности, в том числе организаций розничной торговли и общественного питания, оказывают потери, возникающие вследствие естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров, так называемая естественная убыль. Учитывая, что потери возникают в течение всего года, их размер может быть значительным. Несомненно, что правильное применение норм естественной убыли позволило бы оптимизировать налоговую базу по налогу на прибыль.

Несмотря на то что нормы естественной убыли существуют давно, споры о порядке их применения в последние годы не утихают. В наиболее сложной ситуации организации оказались с 2002 по первое полугодие 2005 года. Но и сегодня ситуация окончательно не решена.

Рассмотрим нормативные правовые акты, регламентирующие порядок налогового учета естественной убыли в пределах установленных норм, и наиболее актуальные вопросы, связанные с применением этих актов.

Федеральный закон 06.08.2001 № 110-ФЗ ввел в действие с 1 января 2002 года главу 25 "Налог на прибыль организаций" НК РФ. В подпункте 2 пункта 7 статьи 254 этой главы было предусмотрено, что к материальным расходам для целей налогообложения приравниваются, в том числе, потери от недостачи и (или) порчи при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей в пределах норм естественной убыли, которые должны быть утверждены в порядке, установленном Правительством РФ. Однако нормы утверждены не были, и следовательно, применение указанной нормы оказалось невозможным.

Порядок утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей утвержден постановлением Правительства РФ от 12.11.2002 № 814. Согласно этому документу нормы естественной убыли, применяемые для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и (или) порчи материально-производственных запасов, разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на их естественную убыль, и подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет.

В этом же постановлении определены министерства и ведомства, которым поручено разработать нормы естественной убыли по отраслям экономики, а также установлен срок для утверждения норм - до 1 января 2003 года.

В приказе Минэкономразвития России от 31.03.2003 № 95 "Об утверждении методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли" введено понятие "естественная убыль", предусмотрены основные принципы и критерии, учитываемые при определении норм естественной убыли, а все субъекты РФ подразделены на климатические группы.

В соответствии с приведенным определением под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах требований (норм), устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров.

Вместе с тем ни постановление Правительства РФ, ни приказ Минэкономразвития России не могли оказать существенного влияния на налоговый учет. Дело в том, что конкретные нормы естественной убыли не были утверждены и, как следствие, организации не могли учитывать возникающие потери, связанные с усушкой, утряской, раскрошкой, утечкой и иными факторами, в результате воздействия которых происходит уменьшение товарно-материальных ценностей. Ситуация требовала скорейшего решения, но разработка ведомствами норм естественной убыли затягивалась. С целью создания наиболее благоприятных условий для налогоплательщиков в главу 25 НК РФ внесены изменения.

Согласно статье 7 Федерального закона от 06.06.2005 № 58-ФЗ, которым были внесены изменения в главу 25 НК РФ, до утверждения норм естественной убыли в порядке, установленном подпунктом 2 пункта 7 статьи 254 НК РФ, применяются нормы естественной убыли, утвержденные ранее соответствующими федеральными органами исполнительной власти. Особо следует отметить, что действие указанных норм распространено на правоотношения, возникшие с 1 января 2002 года. Таким образом, организации были вправе произвести пересчет налоговых обязательств по налогу на прибыль более чем за три года - с 2002-го по 2005-й.

Следовательно, организации розничной торговли могли начиная с 2002 года применять нормы естественной убыли, приведенные в письме Минторга РСФСР от 21.05.1987 № 085 "О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле" (далее - письмо Минторга РСФСР № 085)*.

Примечание:
* Действие утвержденных приказом МВЭС России от 19.12.1997 № 631 норм естественной убыли продовольственных товаров для всех организаций торговли независимо от форм собственности было приостановлено приказом Минэкономразвития России от 17.01.2001 № 8.

Действие указанных норм продолжается и в настоящее время. Возможность применения данных норм подтверждена письмом Минфина России от 08.11.2007 № 03-03-06/1/783.

В приложениях к письму Минторга РСФСР № 085 приведены нормы естественной убыли, а также инструкции по их применению в зависимости от вида продукции и вида деятельности, осуществляемой организацией. В частности, установлены нормы для организаций торговли, на складах и базах организаций розничной торговли и общественного питания.

Например, в Инструкции по применению норм естественной убыли продовольственных товаров в розничной сети государственной и кооперативной торговли (приложение № 2 к письму) разъяснено, что нормы естественной убыли установлены на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках, а также при подготовке к продаже и продаже товаров вследствие усушки, распыла, раскрошки, образующейся при продаже товаров (за исключением карамели обсыпной и сахара-рафинада), утечки (таяние, просачивание), розлива при перекачке и продаже жидких товаров, расхода веществ на дыхание (мука, крупа).

Нормы, установленные письмом Минторга РСФСР № 085, дифференцированы в зависимости от группы магазинов - первой или второй. К торговым организациям первой группы относятся магазины самообслуживания, включая универсамы, а также иные магазины с годовым товарооборотом не менее 4 млн руб. при торговой площади более 400 кв.м. Остальные магазины относятся ко второй группе.

Кроме того, как отмечено в пункте 4 инструкции, утвержденные нормы являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных остатков. Следует учитывать, что списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета. Порядок проведения инвентаризации определен Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденных приказом Минфина России от 13.06.1995 № 49. Дополнительно необходимо отметить, что нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей, фруктов и плодов установлены приказом Министерства торговли СССР от 26.03.1980 № 75.

И, наконец, приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007 № 304 были утверждены нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания (далее - приказ Минэкономразвития России № 304)*.

Примечание:
* Приказ Минэкономразвития России № 304 вступает в силу по истечении 10 дней со дня официального опубликования. Опубликован 24.03.2008 в "Бюллетене нормативных актов федеральных органов исполнительной власти" и, соответственно, вступил в силу 04.04.2008.

Как и в письме Минторга РСФСР № 085, в приказе нормы естественной убыли предусмотрены для различных групп продовольственных товаров, к основным из которых следует отнести:

• мясо и субпродукты, в том числе парные, охлажденные и замороженные;
• мясо птицы и кроликов;
• колбасы и копчености;
• сыры, сливочное масло, творог;
• кондитерские и бакалейные товары;
• овощи, плоды и фрукты.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров приведены в 49 приложениях к данному письму и классифицированы не только в зависимости от вида продукции, но и иных факторов (условий хранения, способов охлаждения и замораживания, видов упаковки и других факторов). Кроме того, указанным письмом определены нормы потерь сухого льда и потерь от боя стеклянной тары.

Сравнение норм естественной убыли, установленных письмом Минторга РСФСР № 085 и приказом Минэкономразвития России № 304, показывает, что, несмотря на общие принципы установления норм, ряд критериев имеет существенные различия. Наиболее значимые расхождения отражены в таблице.

Таблица

Сравнительный анализ старых и новых норм естественной убыли

Примечание:
# Распределение субъектов по климатическим группам приведено в приказе Минэкономразвития России от 31.03.2003 № 95.

Дополнительно следует отметить, что приказ Минэкономразвития России № 304 в отличие от письма Минторга РСФСР № 085 не содержит инструкций по применению норм естественной убыли продовольственных товаров, а также примеров расчета естественной убыли. Это предоставляет некоторую степень свободы при определении убыли в зависимости от применяемого порядка учета товаров.

Сравним предельный размер естественной убыли по старым и новым нормам.

Пример

Возьмем за основу следующие данные:

• инвентаризационный период - 61 сутки;
• объем реализованного товара в течение инвентаризационного периода - 13 848 кг;
• средний суточный остаток варено-копченой колбасы - 958 кг;
• средний однодневный оборот - 227 кг;
• средний срок хранения - 4 суток (958 кг: 227 кг).

Старая норма естественной убыли составляла 0,086 %. Следовательно, предельный размер естественной убыли колбасы равнялся:

13 848 кг х 0,086 % : 100 = 11,9 кг.

Новая норма составляет 0,22 (условно возьмем норму для первой климатической группы). Тогда предельный размер естественной убыли составляет:

13 848 кг х 0,22 % : 100 = 30,5 кг.

Как видим, новые нормы позволят списать варено-копченой колбасы в пределах норм естественной убыли в 2,5 раза больше.

В целом новые нормы позволяют списывать в пределах норм естественной убыли товарно-материальные ценности в большем размере, чем ранее. Следовательно, их применение позволит снизить налоговую базу по налогу на прибыль.